Sublimotion, la ce­na más ca­ra del mun­do.

ASÍ ES UNA VE­LA­DA EN EL RES­TAU­RAN­TE MÁS CA­RO DEL MUN­DO

ABC - Codigo Unico - - SUMARIO - Por SER­GiO Mu­ÑOZ

Ibi­za se brin­da fá­cil­men­te a los ex­ce­sos, y la pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca de Pa­co Roncero es uno más. Se ha ro­dea­do de un equi­po de chefs que su­man diez es­tre­llas Mi­che­lin pa­ra ela­bo­rar un me­nú de­gus­ta­ción a un pre­cio de 1.650 eu­ros por ca­be­za pa­ra so­lo 12 co­men­sa­les. He­mos te­ni­do la opor­tu­ni­dad de es­tar en­tre los po­cos pri­vi­le­gia­dos que han ce­na­do en Sublimotion es­ta tem­po­ra­da. Y es­to es lo que he­mos vi­vi­do.

LOS T ITULARES

rim­bom­ban­tes y las ci­fras es­tra­tos­fé­ri­cas pre­ce­den a Sublimotion. Vea­mos. Ofre­ce un me­nú di­se­ña­do por un elen­co de sie­te chefs que, en to­tal, su­man la frio­le­ra de diez es­tre­llas Mi­che­lin. Es una ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca, es­cé­ni­ca, tec­no­ló­gi­ca y au­dio­vi­sual pre­pa­ra­da pa­ra so­lo 12 úni­cos co­men­sa­les por pa­se, a los que atien­de un equi­po de 23 per­so­nas. Y la cuen­ta fi­nal as­cien­de a 1.650 eu­ros por ca­be­za, de ahí que ha­ya si­do bau­ti­za­do co­mo el res­tau­ran­te más ca­ro del mun­do. Es­to es lo que sé de an­te­mano so­bre Sublimotion, así que es fá­cil ima­gi­nar que es­toy lleno de ideas pre­con­ce­bi­das y me ma­ta la cu­rio­si­dad cuan­do, po­co des­pués de las diez de la no­che, atra­vie­so jun­to al res­to de co­men­sa­les la puer­ta del es­ta­ble­ci­mien­to. Una puer­ta blan­ca con as­pec­to de sa­li­da de emer­gen­cia, sin in­di­ca­cio­nes –ape­nas un dis­cre­to neón en la fa­cha­da que, mis­te­rio­so, apa­re­ce y des­apa­re­ce–, si­tua­da jun­to al ac­ce­so prin­ci­pal del Hard Rock Ho­tel. La en­tra­da a es­te tem­plo del he­do­nis­mo pa­sa to­tal­men­te inad­ver­ti­da en­tre el tra­sie­go fre­né­ti­co de la no­che ibi­cen­ca.

«La pri­me­ra per­for­man­ce gas­tro­nó­mi­ca del mun­do» –así de­fi­ne Sublimotion su equi­po pro­mo­cio­nal– ce­le­bra es­te año su quin­ta tem­po­ra­da, que va de ju­nio a sep­tiem­bre, con va­rias in­cor­po­ra­cio­nes. Su nú­cleo du­ro en los fo­go­nes es el de otros años: los ‘ga­lác­ti­cos’ Pa­co Roncero –chef de la ma­dri­le­ña Te­rra­za del Ca­sino y los lo­ca­les Es­ta­do Pu­ro e in­ven­tor de to­do es­to–, Da­ni Gar­cía, Die­go Gue­rre­ro y Toño Pé­rez, a dos es­tre­llas Mi­che­lin por bar­ba, más el maes­tro re­pos­te­ro Pa­co To­rre­blan­ca. A ellos se unen el chef es­ta­dou­ni­den­se de as­cen­den­cia co­rea­na David Chang, cu­yo res­tau­ran­te neo­yor­quino Mo­mo­fu­ku Nood­le Bar lu­ce tam­bién dos fla­man­tes es­tre­llas Mi­che­lin; y Mar­co Fa­di­ga, el chef de la Mai­son Dom Pé­rig­non, la ca­sa en­car­ga­da de ma­ri­dar to­da la ce­na. Des­de lue­go, la par­te gas­tro­nó­mi­ca es­tá más que bien cu­bier­ta. Pe­ro Sublimotion va más allá de la gas­tro­no­mía de al­tos vue­los. Y es­toy a pun­to de com­pro­bar­lo.

ENTRAMOS . IN­TER IOR/NO­CHE .

La re­cep­ción de un vie­jo mo­tel. De un plu­ma­zo he­mos pa­sa­do de es­tar en ple­na Pla­ya d’en Bos­sa, en ebu­lli­ción en es­ta no­che de ju­nio, a la pri­me­ra es­ce­na de las quin­ce que

com­po­nen la ex­pe­rien­cia Sublimotion. Una aza­fa­ta con uni­for­me vin­ta­ge y un bar­ten­der nos dan la bien­ve­ni­da con un gin­to­nic de jen­gi­bre y una ga­lle­ta de mi­so. Pu­ro sa­bor pa­ra en­trar en am­bien­te. Des­pués, ‘des­cen­de­mos’ has­ta la sa­la, blan­ca y asép­ti­ca co­mo un qui­ró­fano o, más bien, co­mo un lien­zo en el que to­do pue­de ocu­rrir. Aquí se des­ple­ga­rá el ri­tual de Sublimotion, es­ta in­creí­ble ocu­rren­cia de Pa­co Roncero. Y el al­tar es una gran me­sa al­re­de­dor de la cual ca­da uno de los 12 co­men­sa­les ocu­pa­mos nues­tro lu­gar. Nos en­vuel­ve un te­lón ro­jo pro­yec­ta­do so­bre las pa­re­des. Se abre. Em­pie­za el es­pec­tácu­lo.

A par­tir de aquí, el úni­co hi­lo ar­gu­men­tal de Sublimotion es la sor­pre­sa con­ti­nua. La ac­triz es­pa­ño­la Iris Lez­cano es la maes­tra de ce­re­mo­nias que nos guía a tra­vés de las di­fe­ren­tes es­ce­nas. Ca­da no­che, du­ran­te to­da la tem­po­ra­da –con­fe­sa­rá ella más tar­de– se pre­pa­ra co­mo si fue­ra a sa­lir a las ta­blas de un tea­tro. Y así es, no ca­be du­da: la ac­triz in­ter­pre­ta, can­ta, bai­la y, so­bre to­do, nos trans­por­ta a don­de Roncero quie­re. Pa­sa­mos de la sa­la prin­ci­pal del Tea­tro Real a las pro­fun­di­da­des del océano. De­gus­ta­mos

las pri­me­ras bur­bu­jas del Dom Pé­rig­non

vin­ta­ge, el cham­pag­ne que nos acom­pa­rá du­ran­te to­da la ce­na. Los so­ni­dos sub­ma­ri­nos nos en­vuel­ven y, en­ton­ces, nos sir­ven la crea­ción que se ha in­ven­ta­do el mar­be­llí Da­ni Gar­cía, al­ma del res­tau­ran­te BiBo, pa­ra Sublimotion: gaz­pa­cho cí­tri­co con con­chas fi­nas, pi­mien­to ama­ri­llo, ci­lan­tro, cre­ma de agua­ca­te y to­ma­te cherry ama­ri­llo y ro­jo. De ahí nos va­mos a Pan­do­ra, el pla­ne­ta que ima­gi­nó Ja­mes Ca­me­ron pa­ra la pe­lí­cu­la Ava­tar, y nos sir­ven un man­jar en for­ma de pre­cio­so jar­dín col­gan­te, crea­ción de Pa­co Roncero: su Huer­to 2050 es una se­lec­ción de ver­du­ri­tas con pu­ré de apio, na­bo, co­li­flor y sal­sa tár­ta­ra. Se co­me con pin­zas. La tie­rra es de pan de es­pe­cias y acei­tu­nas ne­gras. Es­tá tan ri­co que te co­mes has­ta las pie­dras, li­te­ral­men­te: una es de al­ca­cho­fa y tru­fa y, la otra, de za­naho­ria e hi­no­jo.

Des­pués ha­ce­mos un pic­nic en mi­tad de Cen­tral Park de la mano de David Chang. Los so­ni­dos de la Gran Man­za­na se cue­lan has­ta es­te rin­cón de Ibi­za. El es­ta­dou­ni­den­se ha crea­do un al­muer­zo a ba­se de viei­ra de Jer­sey asa­da con cal­do das­hi de bei­con ahu­ma­do, y man­za­na ma­ce­ra­da en kim­chi de col, yo­gur y si­ro­pe de ar­ce.

«¿LE APETECEN UNAS PALOM ITAS

de foie?», me pre­gun­ta una aza­fa­ta mien­tras me di­vier­to vien­do un frag­men­to de La

qui­me­ra del oro, la jo­ya ci­ne­ma­to­grá­fi­ca de Char­les Cha­plin de 1925. Por su­pues­to. Die­go Gue­rre­ro, el chef de DSTA­gE, se ha in­ven­ta­do un bo­ca­do sor­pren­den­te –he­la­do, li­ge­ro, lleno de sa­bor– pa­ra ame­ni­zar la pe­lí­cu­la. Ser­vi­do, co­mo de­be ser, en una ca­ja de car­tón, co­mo en los ci­nes. Cha­plin es­tá dan­do bue­na cuen­ta de su mi­sé­rri­ma ce­na, una bo­ta vie­ja, y, cuan­do me doy la vuel­ta, ahí es­tá, so­bre la me­sa, mi bo­ta. ¡Voy a co­mer­me una bo­ta! Y es­tá ri­quí­si­ma: es un tar­tar de va­ca vie­ja y eri­zo, crea­ción tam­bién de Die­go Gue­rre­ro.

La sa­la cam­bia de nue­vo y se con­vier­te en un es­pa­cio ci­ber­né­ti­co. Sue­na Bla­de Run­ner

Blues, la me­lan­có­li­ca pie­za de la pe­lí­cu­la de Rid­ley Scott. Me cal­zan unas ga­fas de reali­dad vir­tual y las dos en­sa­la­das que ten­go de­lan­te, una Cé­sar y otra Wal­dorf, co­bran vi­da y a mi al­re­de­dor gi­ran el po­llo, la le­chu­ga, las nue­ces, el par­me­sano… En Sublimotion to­do es una sor­pre­sa con­ti­nua. Los do­ce con­gre­ga­dos no de­ja­mos de via­jar. Pa­co Roncero nos lle­va co­mo quie­re y a don­de quie­re. De un ca­ba­ret –con tru­co de ma­gia de Jorge Blass in­clui­do– a un avión, de ahí a un mer­ca­do de Tai­lan­dia…

Se abre la tie­rra a mi al­re­de­dor. Me sir­ven una pri­mi­cia de Dom Pé­rig­non, su Se­gun­da Ple­ni­tud, un vino im­pre­sio­nan­te fru­to de dieciséis años de ela­bo­ra­ción y una de las jo­yas de la fir­ma. Ma­ri­da a la per­fec­ción con el ra­vio­li de fru­tos del mar con su cal­do aro­ma­ti­za­do y ai­re de nuez crea­ción de Mar­co Fa­di­ga, chef de la Mai­son de Dom Pé­rig­non. Y de ahí al in­fierno. Pe­ro si es co­mo el que nos pro­po­ne Toño Pé­rez, el chef con dos es­tre­llas Mi­che­lin del res­tau­ran­te Atrio de Cá­ce­res, quie­ro des­de ya mis­mo la

con­de­na­ción eter­na. Su ta­ran­te­lo de atún en ado­bo con bo­nia­to ahu­ma­do y ye­ma cu­ra­da es im­pre­sio­nan­te. Pe­ro me re­di­me el pos­tre, ese mons­trui­to ado­ra­ble di­se­ña­do por el ilus­tra­dor Ba­kea al que el re­pos­te­ro Pa­co To­rre­blan­ca ha do­ta­do de un cuer­po de mous­se de cho­co­la­te. Co­bra vi­da an­te mis ojos: se en­fa­da, se ríe, me mi­ra… Pe­ro eso no im­pi­de que ter­mi­ne hin­cán­do­le el te­ne­dor. Y en esas me pi­lla el fin de fies­ta. La mú­si­ca de Wally Ló­pez nos lle­va a la ca­tar­sis y brin­da­mos con un úl­ti­mo cóc­tel. No ol­vi­de­mos que es­ta­mos en Ibi­za. Nos le­van­ta­mos, aplau­di­mos. Ale­gría to­tal.

A PE­SAR DE TO­DO LO D ICHO ,

cues­ta trans­mi­tir qué es Sublimotion. Es una ex­pe­rien­cia que va más allá de la fi­li­gra­na téc­ni­ca, tan­to gas­tro­nó­mi­ca co­mo de la pro­duc­ción. La pues­ta en es­ce­na co­rre a car­go de Ve­ga Fac­tory, Al­fon­so G. Agui­lar es el res­pon­sa­ble de la di­rec­ción mu­si­cal y Ro­ber­to Díz, del ves­tua­rio. To­do es­tá per­fec­ta­men­te in­te­gra­do. To­dos los fac­to­res que in­ter­vie­nen en Sublimotion se ne­ce­si­tan. La pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca, de al­ta es­cue­la, no bri­lla­ría tan­to sin el show que nos ro­dea. Y el es­pec­tácu­lo no se­ría el mis­mo con un me­nú de­gus­ta­ción me­nos ela­bo­ra­do. Es, en definitiva, una ex­pe­rien­cia emo­cio­nal pa­ra es­ti­mu­lar los cin­co sen­ti­dos. Y, ade­más, es­tá el he­cho de que la ma­yo­ría de las no­ches los co­men­sa­les que com­par­ten la me­sa no se co­no­cen, pe­ro, des­pués de tres ho­ras vi­vien­do jun­tos es­ta aven­tu­ra, rién­do­se, brin­dan­do y sor­pren­dién­do­se, ter­mi­na­rán, al me­nos, to­man­do una co­pa. In­clu­so si tu com­pa­ñe­ro de me­sa es Cris­tiano Ro­nal­do, que ya ha pa­sa­do por aquí.

Un con­se­jo fi­nal: si tie­nes la suer­te de po­der vi­vir Sublimotion, apa­ga el mó­vil y dé­ja­te lle­var. Sí, es di­fí­cil no ha­cer fo­tos y gra­bar to­do lo que ocu­rre a tu al­re­de­dor pa­ra des­pués pre­su­mir, pe­ro ol­vi­dar­te de él se­rá la me­jor ma­ne­ra de dis­fru­tar de la ex­pe­rien­cia. Y, so­bre to­do, diviértete. Sublimotion es un alar­de gas­tro­nó­mi­co y un es­pec­tácu­lo en­gra­sa­do a la per­fec­ción pe­ro, an­tes que na­da, un ju­gue­te –ca­ro, sí, pe­ro un ju­gue­te– di­se­ña­do por Pa­co Roncero y to­do el equi­po pa­ra ha­cer­nos fe­li­ces du­ran­te tres ho­ras. Na­da más. Y na­da me­nos.

EL ÚNI­CO HI­LO AR­GU­MEN­TAL DE SUBLIMOTION ES LA SOR­PRE­SA. RONCERO NOS L L E VA P O R D O N D E Q U I E R E

Arri­ba, Huer­to 2050, una crea­ción de Pa­co Roncero pa­ra Sublimotion que se de­gus­ta con pin­zas. To­do lo que hay en el pla­to se co­me. Jun­to a es­tas lí­neas, la sue­la de bo­ta de Die­go Gue­rre­ro, ela­bo­ra­da con va­ca vie­ja, y el gaz­pa­cho cí­tri­co de Da­ni Gar­cía, que se sir­ve en una gran con­cha.

Gra­cias a las ga­fas de reali­dad au­men­ta­da, los co­men­sa­les pue­den ver có­mo co­bran vi­da los in­gre­dien­tes que com­po­nen las en­sa­la­das Cé­sar y Wal­dorf que tie­nen de­lan­te. El je­fe de co­ci­na de Sublimotion, Fé­lix He­rre­ro, sir­vien­do el ta­ran­te­lo de atún de Toño Pé­rez. La pues­ta en es­ce­na es esen­cial.

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