Sal­te­ras im­pul­sa su gas­tro­no­mía a la bra­sa y el cu­cha­reo

La lo­ca­li­dad ce­le­bra por pri­mer año una ru­ta de­di­ca­da a la bra­sa y a la ta­pa

ABC de la Provincia - - Portada - DA­NIEL CUÉ­LLAR SANLTERAS

Sal­te­ras es co­no­ci­da por sus me­so­nes y su car­ne a la bra­sa e im­pul­sar es­te ti­po de gas­tro­no­mía es el ob­je­ti­vo de la I Ru­ta de la Bra­sa. En la ima­gen, Jo­sé Luis Re­yes y Pepa Gó­mez, del res­tau­ran­te La Re­so­la­na.

La lo­ca­li­dad de Sal­te­ras se eri­ge co­mo el lu­gar de Se­vi­lla por ex­ce­len­cia de la car­ne a la bra­sa y es­te fin de se­ma­na lo ha de­mos­tra­do con la ce­le­bra­ción de la I Ru­ta de la Bra­sa y la Ta­pa. Es­te even­to ha ser­vi­do para im­pul­sar a los res­tau­ran­tes y ba­res de ta­pas sal­te­re­ños con el fin de de­gus­tar es­tas ex­qui­si­te­ces, ade­más dar pro­ta­go­nis­mo a otro ti­po de pla­tos, en­tre los que des­ta­can los tra­di­cio­na­les gui­sos, y el «pes­caí­to fri­to».

Un lu­gar im­pres­cin­di­ble en la lo­ca­li­dad es el mesón Ca­mino Vie­jo. En sus co­mien­zos, el lo­cal es­ta­ba ale­ja­do del nú­cleo ur­bano. Su due­ño, De­si­de­rio Or­den, em­pe­zó con una te­rra­za de ve­rano, y po­co a po­co fue es­pe­cia­li­zán­do­se en la car­ne a la bra­sa. El cre­ci­mien­to ur­ba­nís­ti­co que ha ex­pe­ri­men­ta­do Sal­te­ras en los úl­ti­mos años ha con­se­gui­do in­te­grar al lo­cal en la lo­ca­li­dad. «Re­co­noz­co que el cre­ci­mien­to ha ido muy po­co a po­co, co­mo el cre­ci­mien­to de un ni­ño, pe­ro ha me­re­ci­do la pe­na no de­jar de lu­char en to­do es­te tiem­po», re­co­no­ce De­si­de­rio, quien ac­tual­men­te dis­po­ne has­ta de un pe­que­ño sa­lón de bo­das.

Re­gla Díaz de Paz es una em­pre­sa­ria que ha que­ri­do in­no­var en su ne­go­cio. Des­de siem­pre, ha­bía ofre­ci­do en su lo­cal car­nes a la bra­sa en su an­ti­guo mesón La Era, el ter­ce­ro más an­ti­guo, en­tre los 14 me­so­nes que ha­bía en la lo­ca­li­dad. Pe­ro al lle­gar la cri­sis, en el año 2007, de­ci­dió cam­biar el con­cep­to de su lo­cal. Apos­tó por el co­lo­ri­do y un to­que muy per­so­nal. A par­tir de ese mo­men­to na­ce El Pes­caí­to, una frei­du­ría en la que el pro­ta­go­nis­ta es el pes­ca­do, so­bre to­do el choco y lo­mi­tos de mer­lu­za, y que tam­bién ofre­ce ser­vi­cio de ca­te­ri­ng. «No sa­bía­mos có­mo iba a re­sul­tar es­ta evo­lu­ción, pe­ro ha si­do to­do un éxi­to des­de sus co­mien­zos, ya que en es­te sec­tor no ten­go com­pe­ten­cia», ase­gu­ra su pro­pie­ta­ria.

Des­ta­ca en Sal­te­ras el lo­cal de Lo­re­na Val­ver­de lla­ma­do «El cuar­to del Ni­ño», en he­ren­cia de su abue­lo re­cien­te­men­te fa­lle­ci­do. En el pue­blo lo co­no­cie­ron siem­pre co­mo el Ni­ño Val­ver­de, y su nie­ta ha que­ri­do se­guir la tra­di­ción y abrir es­te mesón en su ho­nor. En sus ini­cios, co­men­za­ron en la tem­po­ra­da del mos­to en el año 2013. «Por aquel en­ton­ces, só­lo ofre­cía­mos mos­to y cha­ci­na, has­ta que em­pe­za­mos a me­ter al­gún gui­so suel­to en nues­tra car­ta», cuen­ta Lo­re­na. Hoy es­tán es­pe­cia­li­za­dos en los gui­sos y car­nes a la bra­sa. «Ca­da fin de se­ma­na ela­bo­ra­mos un gui­so es­pe­cial­men­te para ese fin de se­ma­na que no es­tá in­clui­do den­tro de la car­ta, y que nun­ca se re­pi­te, lo que atrae a mu­chos clien­tes que quie­ren pro­bar al­go nue­vo ca­da se­ma­na», cuen­ta la jo­ven sal­te­re­ña.

In­no­va­ción

En lo que re­fie­re a in­no­va­ción, tie­nen mu­cho que de­cir Noe­lia Pé­rez y so­bre to­do su pa­re­ja, Jo­sé Do­mín­guez, quien fue du­ran­te una dé­ca­da ca­ma­re­ro en La Re­so­la­na y de­ci­dió abrir un lo­cal, apor­tan­do su se­llo per­so­nal. Ellos son los más jó­ve­nes, no só­lo en lo que re­fie­re a edad, sino tam­bién co­mo lo­cal en el pue­blo. Para ello crea­ron el con­cep­to de «ta­pe­ría» en un lu­gar es­tra­té­gi­co, en la pla­za del pue­blo. De ahí su nom­bre, La Pla­za, un lu­gar di­fe­ren­te, que apues­ta por la es­té­ti­ca minimalista, a ba­se de pa­lés.

«Que­re­mos ha­cer una apues­ta fir­ma en nues­tro lo­cal por el vino se­vi­llano, que es tan po­co co­no­ci­do, hoy en día, in­clu­so en nues­tra pro­pia zo­na», co­men­ta Do­mín­guez, quien se en­cuen­tra en pro­ce­so de con­ver­sa­cio­nes con una agen­cia de via­jes y con el Cen­tro de In­ter­pre­ta­ción del Mos­to de Um­bre­te con el fin de im­pul­sar una ru­ta gas­tro­nó­mi­ca por la co­mar­ca.

In­no­va­ción Va­rios es­ta­ble­ci­mien­tos son co­no­ci­dos en to­da la co­mar­ca por sus gui­sos, que no sue­len re­pe­tir­se

D.C.

Jo­sé Luis Re­yes, uno de los pro­pie­ta­rios de La Re­so­la­na, jun­to a su mu­jer, Pepa Gó­mez

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