Co­mer

La capital viz­caí­na bu­lle con res­tau­ran­tes de al­tu­ra y una abun­dan­te ofer­ta de ba­rras

ABC - Viajar - - Vinos & Gourmet - POR CAR­LOS MARIBONA @ SALSADECHILES

ué gran cam­bio el de Bil­bao en los úl­ti­mos tiem­pos. Aque­lla ciu­dad tris­te y gris, con es­ca­sos en­can­tos pa­ra el vi­si­tan­te, se ha me­ta­mor­fo­sea­do en una atrac­ti­va capital cul­tu­ral, co­mer­cial… y gas­tro­nó­mi­ca. El mu­seo Gug­gen­heim, los pa­seos abier­tos jun­to a la ría, los par­ques y los nue­vos edi­fi­cios son aho­ra un lu­gar de en­cuen­tro, de pa­seo, que se com­ple­ta ade­más con una ofer­ta cu­li­na­ria en­vi­dia­ble. Res­tau­ran­tes de mu­cho ni­vel y una abun­dan­te ofer­ta de ba­rras de pin­chos pa­ra perderse du­ran­te mu­chos días.

La prin­ci­pal re­fe­ren­cia gas­tro­nó­mi­ca de la capital viz­caí­na es Nerúa, el res­tau­ran­te de Jo­sean Ali­ja, en­cla­va­do na­da me­nos que el Gug­gen­heim, aun­que con en­tra­da in­de­pen­dien­te por el la­do más pró­xi­mo a la ría. A par­tir de tres me­nús de­gus­ta­ción, Ali­ja nos lle­va por el mun­do del sa­bor, de las tex­tu­ras y de la me­mo­ria. Pla­tos en los que de­rro­cha téc­ni­ca, de­li­ca­de­za y equi­li­brio, uni­dos por el hi­lo con­duc­tor de los cal­dos li­ge­ros y de los fon­dos. Siem­pre con la má­xi­ma sen­ci­llez, a par­tir de no más de dos o tres in­gre­dien­tes. Y con el pro­duc­to co­mo pro­ta­go­nis­ta, en su ma­yor par­te pro­ce­den­te del en­torno, de las huer­tas que ro­dean Bil­bao o de los puer­tos viz­caí­nos. Co­mo al­ter­na­ti­va a Nerúa, Mi­na es otra bue­na op­ción si se bus­ca una co­ci­na de corte mo­derno. So­bre la ba­se de un úni­co me­nú de­gus­ta­ción que cam­bia a diario en fun­ción del pro­duc­to de tem­po­ra­da, Ál­va­ro Garrido ofre­ce pla­tos de aro­mas po­ten­tes y sabores in­ten­sos en los que la ma­te­ria pri­ma es pro­ta­go­nis­ta.

Nerúa y Mi­na tie­nen es­tre­lla Mi­che­lin, co­mo la tie­ne Zá­ra­te, pro­ba­ble­men­te el me­jor res­tau­ran­te de pes­ca­do de la ciu­dad. Su pro­pie­ta­rio y co­ci­ne­ro, Ser­gio Or­tiz de Zá­ra­te, ofre­ce pie­zas muy gran­des (en oca­sio­nes tie­ne lu­bi­nas de más de tres ki­los), per­fec­ta­men­te se­lec­cio­na­das en las lon­jas de Le­quei­tio y On­dá­rroa, que lle­gan a la me­sa en su jus­to punto, bien ju­go­sas, y que se em­pla­tan tras mos­trar­las al clien­te. Los ro­da­ba­llos, siem­pre por en­ci­ma del ki­lo de pe­so, son la gran es­pe­cia­li­dad de la ca­sa, aun­que no hay que des­de­ñar los es­tu­pen­dos ra­pes.

Es­tre­lla tie­ne tam­bién Zor­tzi­ko, to­do un clá­si­co, don­de ejer­ce Da­niel Gar­cía. Sin em­bar­go, no­so­tros pre­fe­ri­mos su her­mano me­nor, el Vie­jo Zor­tzi, con una ofer­ta tra­di­cio­nal en la que ver­du­ras y pes­ca­dos ocu­pan un lu­gar des­ta­ca­do. Y una es­tre­lla más, Ai­zián, en el ho­tel Me­liá. Un ele­gan­te res­tau­ran­te en el que ejer­ce el co­ci­ne­ro Jo­sé Mi­guel Ola­za­ba­la­ga. Co­ci­na ac­tual con ba­ses tra­di­cio­na­les am­pa­ra­da en la gran téc­ni­ca del chef, que ela­bo­ra pla­tos sa­bro­sos y muy bien pre­sen­ta­dos. Cuen­ta ade­más con

Qun ex­ce­len­te ser­vi­cio de sa­la y una bo­de­ga muy cui­da­da.

Buen si­tio tam­bién Ca­sa Ru­fo, una tien­da- res­tau­ran­te fre­cuen­ta­da por clien­te­la lo­cal y que ra­ra­men­te de­frau­da. Bue­nas chu­le­tas de va­cuno y to­dos esos pla­tos que siem-

LA PRIN­CI­PAL RE­FE­REN­CIA GAS­TRO­NÓ­MI­CA DE LA CAPITAL VIZ­CAÍ­NA ES NERÚA

pre ape­te­cen, des­de an­choas o pi­mien­tos de Guer­ni­ca has­ta los que­sos. Ojo tam­bién a sus an­choas en sa­la­zón y a sus ahu­ma­dos ca­se­ros.

Dos asa­do­res a te­ner muy en cuen­ta. Por un la­do, Po­rrúe, muy cer­qui­ta del Gug­gen­heim, don­de Unai Cam­po ma­ne­ja en la pa­rri­lla una so­bre­sa­lien­te ma­te­ria pri­ma pro­ce­den­te de pro­duc­to­res de la zo­na y a la que da el punto exac­to en las bra­sas. Co­co­chas, be­su­go e in­clu­so unos per­ce­bes pa­sa­dos por el fue­go. Por otro, Gue­ta­ria, asa­dor muy po­pu­lar. Tras re­co­rrer una lar­ga ba­rra, don­de se pue­de ta­pear muy bien, se en­cuen­tra la co­ci­na, abier­ta, con las pa­rri­llas en­cen­di­das y un gran ex­po­si­tor acris­ta­la­do en el que se mues­tran car­nes, ma­ris­cos y pes­ca­dos del día. El clien­te pue­de ele­gir allí mis­mo lo que va a co­mer an­tes de pa­sar a los co­me­do­res del fon­do. No sue­len fal­tar be­su­gos, lu­bi­nas o do­ra­das, bien tra­ta­dos en la pa­rri­lla, que pue­den ir pre­ce­di­dos de un buen ba­ca­lao a la bra­sa o unas an­choas fres­cas he­chas de la mis­ma ma­ne­ra.

Y si de ba­rras se tra­ta, anoten La Vi­ña del En­san­che y Mu­gi. El pri­me­ro, que tam­bién cuen­ta con res­tau­ran­te, lle­va cer­ca de 90 años ofre­cien­do unos pin­chos de ca­te­go­ría y ex­ce­len­tes ja­mo­nes y otras cha­ci­nas de Jo­se­li­to. El se­gun­do es uno de los ba­res más po­pu­la­res de la ciu­dad, con un am­plio sur­ti­do de pin­chos, mu­chos de ellos au­tén­ti­ca co­ci­na en mi­nia­tu­ra, con pro­duc­to siem­pre de pri­me­ra ca­li­dad. No hay que perderse sus an­choas fri­tas. Ade­más cuen­ta con una so­bre­sa­lien­te ofer­ta de vi­nos de muy dis­tin­tas pro­ce­den­cias cu­yo ser­vi­cio (con­ser­va­ción, tem­pe­ra­tu­ra, co­pas) es­tá muy cui­da­do. Aña­dan tam­bién otros bue­nos si­tios de pin­chos co­mo Monty o Gu­re To­ki. Una am­plí­si­ma ofer­ta que me­re­ce la pe­na co­no­cer.

Ál­va­ro Garrido, chef del res­tau­ran­te Mi­na

Zá­ra­te, un tem­plo del pes­ca­do

Po­rrúe, cer­ca del Gug­gen­heim

Asa­dor Gue­ta­ria

Ca­sa Ru­fo, tien­da­res­tau­ran­te

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