Diez tem­plos de las se­tas

Tras las pri­me­ras llu­vias, lle­gan los días de las se­tas. He aquí diez di­rec­cio­nes pa­ra pro­bar­las

ABC - Viajar - - Viajar - CAR­LOS MARIBONA

El Cis­ne Azul

Es el gran clá­si­co de las se­tas en Ma­drid, con una ofer­ta abru­ma­do­ra. Su pri­mer lo­cal en Chue­ca es un pe­que­ño bar de as­pec­to mo­des­to, siem­pre aba­rro­ta­do, don­de no ad­mi­ten re­ser­vas. El éxi­to lle­vó a su pro­pie­ta­rio, Ju­lián Pu­li­do, a abrir una se­gun­da ca­sa, pró­xi­ma a la pri­me­ra, más am­plia, don­de sí se pue­de re­ser­var. En las dos en­con­tra­mos ama­ni­tas ce­sá­reas, nís­ca­los, bo­le­tus, trom­pe­tas de la muer­te, se­tas de car­do, sen­de­rue­las, an­gu­las de mon­te... que lle­gan de una am­plia red de pro­vee­do­res. Se pre­pa­ran siem­pre de for­ma muy sen­ci­lla.

La co­ci­na de Ma­ría Lui­sa

Han pa­sa­do ya ca­si quin­ce años des­de que, pro­ce­den­te de Na­va­leno, un pue­blo so­riano don­de te­nía un co­no­ci­do res­tau­ran­te, des­em­bar­ca­ba en Ma­drid Ma­ría Lui­sa Ban­zo pa­ra ofre­cer a los ma­dri­le­ños su co­ci­na tra­di­cio­nal, ba­sa­da en el pro­duc­to de tem­po­ra­da. Ela­bo­ra­cio­nes con­tun­den­tes so­bre la ba­se fun­da­men­tal de la ca­za, la tru­fa ne­gra so­ria­na y las se­tas, pro­ce­den­tes en su ma­yor par­te de su So­ria na­tal, pro­vin­cia con una gran ri­que­za mi­co­ló­gi­ca.

El Bro­te

En po­cos res­tau­ran­tes se tra­tan las se­tas con el mi­mo y la ex­qui­si­tez que en es­te, en­cla­va­do en una ma­sía del si­glo XIX, muy cer­ca de Olot. En su car­ta, pla­tos con se­tas muy ela­bo­ra­dos, ca­li­dad de pro­duc­to y va­rie­dad de pre­pa­ra­cio­nes, in­clui­do su arroz ne­gro con trom­pe­tas de la muer­te.

El Em­pal­me

Jun­to a la au­to­vía de las Rías Bai­xas, es­te es uno de los tem­plos de las se­tas en Es­pa­ña. Un lo­cal sen­ci­llí­si­mo en el que lo im­por­tan­te es lo que lle­ga en el pla­to de la mano de los pro­pie­ta­rios, Glo­ria y Elías, gran­des es­pe­cia­lis­tas en el mun­do mi­co­ló­gi­co. Las pre­pa­ran de to­das las for­mas ima­gi­na­bles, pe­ro no hay que per­der­se los gar­ban­zos con se­tas ni el arroz. In­clu­so de pos­tre se pue­de to­mar un he­la­do de bo­le­tus.

Ca­sa Vallecas

En una zo­na se­te­ra por ex­ce­len­cia, Car­los de Pa­blo in­ves­ti­ga con ellas y con­si­gue pla­tos di­fe­ren­tes, una nue­va for­ma de in­ter­pre­tar la co­ci­na mi­co­ló­gi­ca. El res­tau­ran­te es­tá en el cen­tro del pue­blo, en una ca­sa pa­la­cio del si­glo XV. Du­ran­te to­do el mes de no­viem­bre ce­le­bran unas jor­na­das im­pres­cin­di­bles pa­ra los en­tu­sias­tas de las se­tas.

Jo­sé Vi­cen­te

En la Sie­rra de Ara­ce­na, una de las zo­nas de Es­pa­ña con ma­yor ri­que­za mi­co­ló­gi­ca, es­te mo­des­to res­tau­ran­te tie­ne una am­plí­si­ma ofer­ta de se­tas que pre­pa­ran de for­ma tra­di­cio­nal y sen­ci­lla: cham­pi­ño­nes sil­ves­tres, ama­ni­tas ce­sa­reas (co­no­ci­das co­mo ta­nas), re­bo­zue­los, nís­ca­los, o los abun­dan­tes bo­le­tus ae­reus, que en la zo­na se de­no­mi­nan ten­tu­llos.

El Im­pe­rio

El Cis­ne Azul, el gran clá­si­co de las se­tas en Ma­drid

Ós­car Gar­cía, chef de Ba­luar­te

Echau­rren, el triun­fo de la fa­mi­lia Pa­nie­go

Ca­sa Vallecas. en Ber­lan­ga de Due­ro (So­ria)

El Im­pe­rio, una mo­des­ta ta­ber­na en Ar­güe­lles

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