Los her­ma­nos Ro­ca ver­sio­nan clá­si­cos de la co­ci­na con ape­lli­do ma­dri­le­ño

ABC - - MADRID - ADRIÁN DEL­GA­DO MA­DRID

Joan Ro­ca vi­si­tó Ma­drid en fe­bre­ro bus­can­do ins­pi­ra­ción en su huer­ta aran­ce­ta­na, en la car­ne de to­ro de li­dia que pas­ta li­bre en El Es­co­rial o en los que­sos que dan fa­ma a la ve­ci­na Castilla-La Man­cha. La ex­ce­len­cia del Ce­ller de Can Ro­ca de­bió en­con­trar­la a cien­cia cier­ta. Ayer, acom­pa­ña­do de sus her­ma­nos Jo­sep y Jordi –re­pos­te­ro y su­mi­ller del tries­tre­lla­do tem­plo gas­tro­nó­mi­co de Ge­ro­na–, pu­so en mar­cha to­da su ge­nia­li­dad pa­ra re­in­ter­pre­tar tres pla­tos con ape­lli­do ma­dri­le­ño: el co­ci­do, los ca­llos y el bo­ca­di­llo de ca­la­ma­res. Lo hi­zo en su pro­me­ti­da vi­si­ta a Ma­drid den­tro de la gi­ra na­cio­nal e in­ter­na­cio­nal que ini­cia­ron en 2016 de la mano de BBVA. En su quin­ta pa­ra­da, es­ta vez en Es­pa­ña, el chef ca­ta­lán se atre­vió a ver­sio­nar el icono po­pu­lar de la Pla­za Ma­yor: el bo­ca­di­llo de ca­la­ma­res. Fue uno de los cua­tro ape­ri­ti­vos que se em­pla­ta­ron ano­che en el me­nú ho­me­na­je a la co­ci­na ma­dri­le­ña que se sir­vió en el Ho­tel Vi­lla Mag­na con ayu­da de 15 alum­nos de la Es­cue­la Su­pe­rior de Hos­te­le­ría de Ma­drid –tres de ellos ten­drán una be­ca BBVA de Gas­tro­no­mía y cua­tro me­ses de prác­ti­cas en el Ce­ller de Can Ro­ca–. Los otros tres bo­ca­dos fue­ron una crea­ción ins­pi­ra­da en las fresas de Aran­juez, unas pe­cu­lia­res atas­ca­bu­rras y un «bao» de ca­llos.

Un co­ci­do con «res­pe­to»

La es­cu­de­lla y el co­ci­do son «pri­mos her­ma­nos» de la gas­tro­no­mía de los pu­che­ros. Joan Ro­ca trans­for­mó ayer el pla­to ma­dri­le­ño –«con to­do el res­pe­to y des­de nues­tra hu­mil­de vi­sión», di­jo– uti­li­zan­do co­mo ma­te­ria pri­ma el co­chi­ni­llo y el cho­ri­zo con el que dio for­ma a unos cu­rio­sos gar­ban­zos.

Fue el bro­che sa­la­do a un me­nú en el que tam­bién se vie­ron gui­ños a la gas­tro­no­mía man­che­ga. En con­cre­to a los ajos de Las Pe­dro­ñe­ras –fer­men­ta­dos, en­cur­ti­dos o con­fi­ta­dos– y al que­so con los que tra­ba­ja­ron en un pla­to de es­pá­rra­gos bla­cos. Hu­bo tam­bién una mer­lu­za cu­ra­da en agua y sal que ase­me­ja la tex­tu­ra del ba­ca­lao desala­do so­bre un pis­to, y un ra­bo de to­ro de li­dia con arro­pe y mi­gas.

El pos­tre, obra de Jordi Ro­ca, ho­me­na­jeó a las vio­le­tas ma­dri­le­ñas con un «cup­ca­ke», con he­la­do de man­te­ca­do cu­bier­to de es­pu­ma de li­món y es­te tí­pi­co ca­ra­me­lo.

JOAN RO­CA

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