La bue­na me­sa

Un re­co­rri­do pa­ra co­no­cer los se­cre­tos y el há­bi­tat del me­jor ja­món del mun­do

Aire Libre - - Sumario -

La Ru­ta del Ja­món, Huel­va

De­cir Ru­ta del Ja­bu­go es re­co­rrer pai­sa­jes in­ma­cu­la­dos, re­man­sos de paz don­de ha­bi­ta un eco­sis­te­ma an­ces­tral de en­ci­nas, al­cor­no­ques, ro­bles y que­ji­gos, cu­yo fru­to, la be­llo­ta, tras­for­ma la sim­ple car­ne de cer­do en un man­jar ex­qui­si­to. Uno de los cua­tro gran­des pro­duc­tos gour­met, jun­to con el ca­viar, el cham­pán y el foie.

Sin du­da el pro­ta­go­nis­ta de es­ta ru­ta es el ani­mal que la ins­pi­ra. En la Pe­nín­su­la Ibé­ri­ca exis­te una ra­za au­tóc­to­na úni­ca en el mun­do: el cer­do 100% ibé­ri­co, una ra­za mi­le­na­ria a me­dio ca­mino en­tre el ja­ba­lí y el cer­do do­més­ti­co, ani­ma­les que por su na­tu­ra­le­za sal­va­je se crían en li­ber­tad en las gran­des ex­ten­sio­nes de la dehe­sa pe­nin­su­lar. El pro­ce­so de cría es len­to, co­mo dic­ta la na­tu­ra­le­za, lo que con­vier­te a es­ta es­pe­cie en una ga­na­de­ría es­ca­sa y li­mi­ta­da por los re­cur­sos na­tu­ra­les, al re­ci­bir una ali­men­ta­ción na­tu­ral a ba­se de be­llo­ta.

Tal co­mo ex­pli­can los ex­per­tos de Cin­co Jo­tas, la pu­re­za del cer­do ibé­ri­co la de­ter­mi­na su ori­gen. Los cer­dos 100% ibé­ri­cos son úni­ca­men­te los que pro­ce­den de ma­dre y pa­dre de ra­za 100% ibé­ri­ca. A pe­sar de ser una ra­za úni­ca, exis­ten pe­que­ños ca­rac­te­res co­mo el co­lor del pe­lo o la can­ti­dad del mis­mo que ha­cen di­fe­ren­tes a unos de otros. Sin em­bar­go, to­dos tie­nen en co­mún la pu­re­za ra­cial y las ca­rac­te­rís­ti­cas mor­fo­ló­gi­cas del cer­do ibé­ri­co: ore­jas pequeñas y ga­chas a mo­do de te­ja, piel os­cu­ra y uni­for­me por to­do el cuer­po, lo­mo plano y alar­ga­do que ter­mi­na en una gru­pa al­ta y es­cu­rri­da, así co­mo unas pa­tas ági­les y es­tre­chas, de ca­ña fi­na, adap­ta­das al me­dio na­tu­ral en el que vi­ven. Y lo más ca­rac­te­rís­ti­co de to­do, la pe­zu­ña ne­gra des­gas­ta­da co­no­ci­da co­mo pa­ta ne­gra.

Tiem­po de mon­ta­ne­ra Las dehe­sas del su­r­oes­te pe­nin­su­lar, es­pe­cial­men­te en la pro­vin­cia de Huel­va, son un mo­de­lo de buen apro­ve­cha­mien­to agro­pe­cua­rio del bos­que me­di­te­rrá­neo, que pro­te­ge su ri­que­za na­tu­ral. Son un ejem­plo de desa­rro­llo sos­te­ni­ble, don­de el hom­bre y la na­tu­ra­le­za se com­ple­men­tan, y don­de el cer­do ibé­ri­co con­si­gue to­da su ca­li­dad. Aun­que hay cua­tro es­pe­cies que pro­du­cen be­llo­ta, el prin­ci­pal ali­men­to del cer­do, las de las en­ci­nas son las más que­ri­das por los ani­ma­les ya que su fru­to es el más dul­ce de to­dos. La mon­ta­ne­ra es el pe­río­do en el que las be­llo­tas ma­du­ras es­tán dis­po­ni­bles pa­ra su con­su­mo, ge­ne­ral­men­te de no­viem­bre a mar­zo. La épo­ca de fruc­ti­fi­ca­ción es dis­tin­ta en ca­da es­pe­cie ar­bó­rea, y aun­que se so­la­pan en par­te, la pre­sen­cia de va­rias es­pe­cies alar­ga con­si­de­ra­ble­men­te el pe­río­do de mon­ta­ne­ra, ra­zón por la cual es­tas dehe­sas son las más apre­cia­das por el ga­na­de­ro.

En la mon­ta­ne­ra, la be­llo­ta ma­du­ra cae so­bre un man­to de hier­bas fres­cas que pro­te­gen al fru­to del ba­rro y evi­tan su de­te­rio­ro. Los ani­ma­les, gra­cias a su fino ol­fa­to, las lo­ca­li­zan rá­pi­da­men­te en el sue­lo y, por su aro­ma, dis­tin­guen las be­llo­tas dul­ces de las amar­gas. Los cer­dos co­men be­llo­tas a gran ve­lo­ci­dad; son ca­pa­ces de pe­lar­las con los la­bios con una ha­bi­li­dad in­creí­ble pa­ra desechar la cor­te­za del fru­to, in­di­ges­ta y po­co ener­gé­ti­ca. Pe­ro el cer­do, al igual que su pa­rien­te más cer­cano, el ja­ba­lí, tam­bién con­su­me otros

De­cir Ja­bu­go es nom­brar uno de los man­ja­res me­jo­res del mun­do de la gas­tro­no­mía. De­cir Ja­bu­go es ha­blar del me­jor ja­món que exis­te, con la me­jor ma­te­ria pri­ma y un pro­ce­so de ela­bo­ra­ción de­li­ca­do y exi­gen­te. De­cir Ja­bu­go es tras­la­dar­se a una de las re­gio­nes de Es­pa­ña don­de po­der disfrutar de la magia de la dehe­sa... y de otros mu­chos se­cre­tos. Por EN­RI­QUE SAN­CHO

ali­men­tos que ofre­ce la dehe­sa: fru­tos sil­ves­tres, raí­ces, se­tas, hier­bas, plan­tas aro­má­ti­cas, pe­que­ños in­ver­te­bra­dos, fru­tos se­cos... Es­ta ali­men­ta­ción tan com­ple­ta y na­tu­ral es la que apor­ta un ex­ce­len­te sa­bor y aro­ma a los di­fe­ren­tes pro­duc­tos ela­bo­ra­dos a par­tir de los cer­dos ibé­ri­cos cria­dos en li­ber­tad. En bus­ca de sus bo­ca­dos pre­fe­ri­dos, el ani­mal re­co­rre gran­des dis­tan­cias, lle­gan­do a ca­mi­nar has­ta 14 ki­ló­me­tros dia­rios. Con tan­to ir y ve­nir ne­ce­si­ta in­ge­rir al­re­de­dor de 12 ki­los de be­llo­tas pa­ra en­gor­dar tan só­lo un ki­lo. Ca­da cer­do ibé­ri­co ne­ce­si­ta dos hec­tá­reas de su­per­fi­cie pa­ra él so­lo. En los cua­tro me­ses que pa­sa allí en­gor­da 70 ki­los de unos 90 a 160 ki­los co­mo me­dia.

Du­ran­te la mon­ta­ne­ra, que du­ra unos cua­tro o cin­co me­ses, el ani­mal co­me en abun­dan­cia pre­pa­rán­do­se pa­ra el pe­río­do de es­ca­sez, el ve­rano. Con­su­me gran­des can­ti­da­des de be­llo­ta que acu­mu­la en for­ma de áci­dos gra­sos in­sa­tu­ra­dos, crean­do la lla­ma­da in­fil­tra­ción del ja­món de be­llo­ta 100% ibé­ri­co. Es­ta ca­pa­ci­dad adap­ta­ti­va pa­ra in­fil­trar la gra­sa en sus múscu­los apor­ta una tex­tu­ra y un sa­bor inigua­la­bles. La ge­né­ti­ca de la ra­za y, en de­fi­ni­ti­va su pu­re­za, son las me­jo­res ga­ran­tías de la ca­li­dad del pro­duc­to fi­nal. Sin em­bar­go, és­ta siem­pre de­be ir acom­pa­ña­da de una ali­men­ta­ción na­tu­ral a ba­se de be­llo­tas du­ran­te la mon­ta­ne­ra. La ex­qui­si­ta com­bi­na­ción de la be­llo­ta, el ali­men­to que le apor­ta al ja­món un sa­bor de­li­ca­do a fru­to se­co, con las hier­bas aro­má­ti­cas y las se­tas pro­pias del mon­te me­di­te­rrá­neo, pro­vo­ca que, al con­su­mir­lo, el ja­món se des­ha­ga en la bo­ca apor­tan­do to­do su sa­bor na­tu­ral.

La cu­na del ja­món ibé­ri­co A me­dia­dos del XIX ya se ha­bía al­can­za­do la ex­ce­len­cia en Be­lu­ga, en Cham­pag­ne, en Ro­que­fort... El ja­món es­pa­ñol, so­bre to­do el de es­ta zo­na, go­za­ba de cier­ta fa­ma, in­clu­so se co­no­cía du­ran­te el Im­pe­rio Ro­mano. Su ca­li­dad sor­pren­día pe­ro fal­ta­ba con­ver­tir­lo en al­go ex­cep­cio­nal, en un re­fe­ren­te pa­ra el mun­do, en un nom­bre que to­dos pu­die­ran re­co­no­cer. Y ese nom­bre fue Ja­bu­go, una de­no­mi­na­ción ofi­cial que tie­ne ape­nas unos me­ses de exis­ten­cia (an­tes se re­co­no­cía co­mo Ja­mo­nes de Huel­va) y un pe­que­ño pue­blo, con una cli­ma­to­lo­gía muy es­pe­cial, en el co­ra­zón de un me­dio do­ble­men­te pro­te­gi­do: el par­que na­tu­ral sie­rra de Ara­ce­na y Pi­cos de Aro­che, in­clui­do por la UNESCO en la re­ser­va de la bios­fe­ra Dehe­sas de Sie­rra Mo­re­na. Su cli­ma es­tá mar­ca­do por la in­fluen­cia de los vien­tos do­mi­nan­tes pro­ce­den­tes del océano atlán­ti­co, re­fres­ca­do por la al­ti­tud (658 m). Con in­vier­nos sua­ves, hú­me­dos, y ve­ra­nos cá­li­dos de no­ches fres­cas. Se­ría prác­ti­ca­men­te im­po­si­ble re­crear las com­ple­jas com­bi­na­cio­nes en­tre las dis­tin­tas con­di­cio­nes de hu­me­dad y tem­pe­ra­tu­ra que se dan en Ja­bu­go. Y es que exis­te una per­fec­ta sin­cro­nía en el im­por­tan­te pro­ce­so de cu­ra­ción que atem­pe­ran, fi­jan y po­ten­cian la tex­tu­ra y sa­bor que dis­tin­guen a un buen ja­món de Ja­bu­go.

La in­fluen­cia del cer­do de ra­za ibé­ri­ca en es­ta co­mar­ca ha arrai­ga­do du­ran­te si­glos en sus pue­blos, sus cos­tum­bres, su gen­te e in­clu­so en su pai­sa­je, que se ha con­ver­ti­do en uno de los úl­ti­mos rin­co­nes en los que se pue­de disfrutar de la ma- gia de la dehe­sa en to­do el mun­do. La Ru­ta del Ja­bu­go reúne hoy la esen­cia de es­ta tra­di­ción que si­gue mar­can­do, con rit­mo pau­sa­do, el paso del tiem­po en es­te rin­cón na­tu­ral, es­te re­man­so de paz que ofre­ce nue­vas ex­pe­rien­cias en una zo­na don­de ca­da es­qui­na es­con­de un te­so­ro úni­co pa­ra los sen­ti­dos.

Ja­bu­go, pun­to de par­ti­da... o fi­nal Ja­bu­go se vi­si­ta en po­co tiem­po, pe­ro es el co­mien­zo, o el fi­nal, im­pres­cin­di­ble de es­ta Ru­ta, en él des­ta­can la Igle­sia Pa­rro­quial San Mi­guel Ar­cán­gel, la Cue­va de la Mo­ra, el Ti­ro de Pi­chón, la fá­bri­ca de ha­ri­nas, la fuen­te Zaho y la es­ta­ción de fe­rro­ca­rril. Pe­ro es im­pres­cin­di­ble co­no­cer el "tem­plo del ja­món ibé­ri­co" que Cin­co Jo­tas, o lo que es lo mis­mo, Sán­chez Ro­me­ro Car­va­jal, tie­nen en la ca­lle prin­ci­pal del pue­blo. Aun­que fun­da­da ha­ce 130 años, la

bo­de­ga de Cin­co Jo­tas lle­va so­lo unos me­ses abier­ta al pú­bli­co y allí es po­si­ble co­no­cer, en una vi­si­ta per­so­na­li­za­da, los se­cre­tos de uno de los ico­nos de la gas­tro­no­mía es­pa­ño­la, el ja­món de ra­za 100% ibé­ri­ca cria­do en li­ber­tad y ali­men­ta­do con be­llo­ta y el pro­ce­so ar­te­sa­nal con el que se ela­bo­ran las pie­zas así co­mo el eco­sis­te­ma en el que se crían los cer­dos.

El re­co­rri­do co­mien­za en el an­ti­guo pa­tio se­ca­de­ro de es­te em­ble­má­ti­co edi­fi­cio que da­ta de 1879, don­de an­ti­gua­men­te se col­ga­ban los ja­mo­nes du­ran­te más de seis me­ses has­ta la ba­ja­da del ja­món, una fies­ta de la que to­do el pue­blo de Ja­bu­go par­ti­ci­pa­ba pa­ra ce­le­brar un año de es­fuer­zo y de­di­ca­ción. Du­ran­te el re­co­rri­do in­te­rac­ti­vo se des­cu­bren las dis­tin­tas fa­ses del pro­ce­so de ela­bo­ra­ción de bo­ca de los maes­tros del ja­món: el per­fi­la­dor, que es­cul­pe la gra­sa; el de sa­la­zón, que se en­car­ga de con­tro­lar el paso de la pie­za por la sal ma­ri­na; el del se­ca­de­ro, don­de se pro­du­ce el su­da­do; y el de bo­de­ga, en­car­ga­do de con­tro­lar du­ran­te años el pro­ce­so de ma­du­ra­ción na­tu­ral. Es­te es lu­gar más es­pec­ta­cu­lar: mi­les de ja­mo­nes per­fec­ta­men­te alie­na­dos cuel­gan del te­cho don­de aguar­dan cin­co años pa­ra al­can­zar su pun­to per­fec­to de cu­ra­ción en con­di­cio­nes de tem­pe­ra­tu­ra y hu­me­dad con­tro­la­das al mi­lí­me­tro.

An­tes de aban­do­nar el pue­blo, con­vie­ne de­te­ner­se en el Cen­tro de Pro­mo­ción e In­no­va­ción del Cer­do Ibé­ri­co (CIPI), una ma­ra­vi­lla ar­qui­tec­tó­ni­ca en pie­dra y la­dri­llo atri­bui­da al pres­ti­gio­so ar­qui­tec­to se­vi­llano Aní­bal Gon­zá­lez, co­mi­sa­rio y je­fe de obra de la Ex­po de Se­vi­lla de 1929. Se co­no­ce co­mo El Ti­ro Pi­chón por la fi­na­li­dad con la que fue cons­trui­do pa­ra el rey Alfonso XIII.

Re­ser­va de la Bios­fe­ra

En el re­co­rri­do por la Sie­rra de Ara­ce­na y Pi­cos de Aro­che, den­tro del Par­que Na­tu­ral del mis­mo nom­bre, Re­ser­va de la Bios­fe­ra por la UNESCO, se su­ce­den ca­tas, dehe­sas, bo­de­gas ar­te­sa­na­les, be­llos pue­blos blan­cos an­da­lu­ces y me­nús só­lo ap­tos pa­ra bue­nos co­me­do­res y car­ní­vo­ros. Son 600 ki­ló­me­tros de ca­mi­nos, una de las ma­yo­res re­des de sen­de­ros de An­da­lu­cía atra­ve­san­do fron­do­sos bos­ques, es­pec­ta­cu­la­res dehe­sas de en­ci­nas, al­cor­no­ques o que­ji­gos, así co­mo ri­ve­ras de cho­pos y ol­mos o bos­ques de cas­ta­ños y pino. Más de 180.000 hec­tá­reas de te­rre­nos ba­ña­das por va­rios afluen­tes del Gua­dal­qui­vir y el Gua­dia­na que acom­pa­ñan a mu­chos de es­tos sen­de­ros en for­ma de pe­que­ños sal­tos de agua y un ín­di­ce de pre­ci­pi­ta­cio­nes que man­tie­ne ver­de, muy ver­de, to­da la sie­rra y esos bos­ques que la inun­dan.

Des­de Ara­ce­na a Li­na­res de la Sie­rra se pa­sa por Cas­ta­ño del Robledo o Al­mo­nas­ter la Real, se pue­den re­co­rrer las dehe­sas más ex­ten­sas y cui­da­das, don­de co­rre­tea a sus an­chas el cer­do ibé­ri­co. Ta­pi­za­da por mi­les de en­ci­nas, al­cor­no­ques, cas­ta­ños y no­ga­les ba­ña­dos con arro­yos es, sin du­da, el pa­raí­so en la tie­rra pa­ra los cer­dos ibé­ri­cos que allí se crían y ali­men­tan. La ru­ta del Ja­bu­go em­pie­za en las dehe­sas on­du­la­das en­tre mon­tes y ce­rros, pe­ro no ter­mi­na ahí. Un re­co­rri­do por un pa­ra­je na­tu­ral tru­fa­do de sen­de­ros y an­ti­guos ca­mi­nos ru­ra­les don­de asal­tan a ca­da paso otras di­ver­sas ten­ta­cio­nes se­rra­nas. Co­mo por ejem­plo, Ara­ce­na con su cas­ti­llo me­die­val en lo al­to y con la Gru­ta de las Ma­ra­vi­llas en lo pro­fun­do del cen­tro del pue­blo, que con la gran ex­ten­sión de sus la- gos, la abun­dan­cia y va­rie­dad de formaciones, y la lon­gi­tud de su desa­rro­llo ha­cen de es­te com­ple­jo sub­te­rrá­neo un con­jun­to de gran be­lle­za y vis­to­si­dad, una proeza sub­te­rrá­nea de 1.200 me­tros de lon­gi­tud don­de la na­tu­ra­le­za se ex­pre­sa en for­ma de mi­les de es­ta­lac­ti­tas, es­ta­lag­mi­tas, co­la­das, la­gu­nas y otras formaciones tan mis­te­rio­sas co­mo mi­le­na­rias, co­mo las ex­cén­tri­cas que so­lo se dan en muy po­cas cue­vas. Pe­ro ade­más el pue­blo es to­do un mu­seo de es­cul­tu­ra al ai­re li­bre. Y co­mo la ru­ta va de gas­tro­no­mía es im­pres­cin­di­ble una vi­si­ta a Con­fi­te­ría Ru­fino, ca­sa fun­da­da en 1875, que man­tie­ne el res­pe­to a una tra­di­ción ar­te­sa­nal que lle­ga has­ta hoy gra­cias a la sex­ta ge­ne­ra­ción de es­ta familia pas­te­le­ra. Es­pe­cia­li­dad en ye­mas y fla­nes.

A po­cos ki­ló­me­tros, es­tá Li­na­res de la Sie­rra, un pre­cio­so pue­blo blan­co, en cu­yas ca­lles ado­qui­na­das los ve­ci­nos se­can las cas­ta­ñas o char­lan jun­to al an­ti­guo la­va­de­ro y la pla­za con la do­ble fun­ción de pun­to de en­cuen­tro y co­so tau­rino. Lla­man la aten­ción sus sin­gu­la­res "lla­nos" o em­pe­dra­dos con di­bu­jos he­chos con pie­dras, a mo­do de alfombras en las puer­tas de las ca­sas, que com­pi­ten en ori­gi­na­li­dad y di­se­ño. Allí es­tá el res­tau­ran­te Arrie­ros, pa­ra­da obli­ga­da del re­co­rri­do, don­de la pa­re­ja for­ma­da por Luis­mi Ló­pez y Ade­la Or­tiz, trans­for­ma­ron un vie­jo co­rral en uno de los me­jo­res res­tau­ran­te de Huel­va y de An­da­lu­cía, for­ja­do en torno a los pro­duc­tos del cer­do ibé­ri­co de be­llo­ta, pe­ro con mu­cha ima­gi­na­ción en el com­bi­na­do y en la pre­sen­ta­ción. A po­co dis­tan­cia del res­tau­ran­te, sor­pren­de des­cu­brir el Ham­mam Li­na­res que ofre­ce ba­ños, ma­sa­jes y sau­na con tra­to per­so­na­li­za­do y en tur­nos ex­clu­si­vos, siem­pre con ci­ta pre­via.

Otro pun­to de in­te­rés es la pe­ña de Arias Mon­tano, cu­ya er­mi­ta de Nues­tra Se­ño­ra de los Án­ge­les es uno de los cen­tros de pe­re­gri­na­ción más im­por­tan­tes de An­da­lu­cía. Hay mu­cho más en es­ta ru­ta, pre­si­di­da por la bue­na gas­tro­no­mía: ci­clo­tu­ris­mo, ba­ja­da de ca­ño­nes, ro­me­rías y an­ti­guas fies­tas po­pu­la­res, ex­cur­sio­nes mi­co­ló­gi­cas, mer­ca­dos de que­sos ar­te­sa­nos, vi­si­tas a ga­na­de­rías de to­ros bra­vos y, có­mo no, fe­rias de ja­món, de­gus­ta­cio­nes y vi­si­tas guia­das a bo­de­gas y se­ca­de­ros de ibé­ri­cos. Una ru­ta na­tu­ral, cul­ta y sa­bro­sa. Muy sa­bro­sa. .

Ja­bu­go.

La in­fluen­cia del cer­do de ra­za ibé­ri­ca ha arrai­ga­do en sus pue­blos, sus gen­tes e in­clu­so su pai­sa­je, con­vir­tién­do­se en uno de los rin­co­nes en los que se pue­de disfrutar de la magia de la dehe­sa en el mun­do.

Li­na­res de la Sie­rra.

Ham­mam Li­na­res.

Gru­ta de las Ma­ra­vi­llas.

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