Los ex­per­tos gour­met com­par­ten sus se­cre­tos.

Ya no hay quien pa­re la ma­rea gour­met. Los gran­des chefs sa­len de pa­la­cio y co­ci­nan a pie de ba­rra, en te­rra­zas de pis­ci­na o pa­ra ser­vir en ‘ta­ke away’. Ca­da vez son más los que se rin­den a la lo­cu­ra ‘foo­die’. ¿To­da­vía no es­tás atra­pa­da?

AR - - SUMARIO - Tex­to: TE­RE­SA OLAZABAL

XAN­DRA FAL­CÓ

Di­rec­to­ra ge­ne­ral de Pa­gos de Fa­mi­lia

“¡Cla­ro que soy una ‘foo­die’! Mi ma­yor lu­jo son unos hue­vos de cam­po y los es­pá­rra­gos re­cién cor­ta­dos”

Ella y su pa­dre, el mar­qués de Gri­ñón, se han em­pe­ña­do en ha­cer del acei­te y el vino pro­duc­tos de lu­jo de pri­me­ra fi­la. Y aun­que no ha si­do fá­cil con­ven­cer a me­dio mun­do de que un li­tro de acei­te Mar­qués de Gri­ñón va­le los 28 eu­ros que cues­ta y de que la uva si­rah po­día dar­se en Es­pa­ña pa­ra ha­cer un gran vino es­pa­ñol, aho­ra co­se­chan pre­mios y ala­ban­zas en me­dio mun­do. Xan­dra Fal­có, que iba pa­ra fi­nan­cie­ra, ha pre­fe­ri­do ser maes­tra de al­ma­za­ra en su fin­ca de Mal­pi­ca del Ta­jo, en To­le­do, y con­tro­la los mo­li­nos y las mez­clas de las acei­tu­nas pa­ra que su acei­te sea una ex­qui­si­tez. Pe­ro co­mo tam­bién es di­rec­to­ra ge­ne­ral de la em­pre­sa, pa­sa mu­cho tiem­po en avio­nes y via­ja de Pe­kín a Ma­drid co­mo si fue­ra de ca­sa al su­per­mer­ca­do (pa­gos­de­fa­mi­lia.es).

¿Eres una foo­die?

Cla­ro, me pa­so la vi­da en fe­rias gas­tro­nó­mi­cas y en res­tau­ran­tes y aca­bo pro­ban­do las me­jo­res con­ser­vas, los pla­tos más re­fi­na­dos y los pro­duc­tos más exóticos. Al fi­nal aca­bas en­ten­dien­do mu­cho y te vuel­ves se­lec­ti­vo.

¿El úl­ti­mo res­tau­ran­te que te ha gus­ta­do?

Pla­tea, en Ma­drid. Esa es­pe­cie de mer­ca­do con mu­chos pues­tos al­re­de­dor me pa­re­ce ge­nial. Es una idea di­ver- ti­dí­si­ma que na­ció en el mer­ca­do de San Miguel de Ma­drid y en el de la Bo­que­ría de Bar­ce­lo­na, y que has­ta en Nue­va York nos lo han co­pia­do: se lla­ma Eatly y es im­po­si­ble en­con­trar mesa.

¿Qué es lo más gour­met hoy en día?

He­mos apren­di­do que lo bueno es co­mer me­nos, pe­ro co­mer me­jo­res pro­duc­tos. Aho­ra sa­be­mos que la die­ta es im­por­tan­tí­si­ma pa­ra la sa­lud. Por eso en gas­tro­no­mía lo que más se va­lo­ra aho­ra es la ca­li­dad de los in­gre­dien­tes, que las ma­te­rias pri­mas no ha­yan si­do al­te­ra­das.

Te con­si­de­ras una chi­ca de cam­po. ¿Tam­bién lo eres en tus gus­tos gas­tro­nó­mi­cos?

Sí. Mis gus­tos es­tán muy uni­dos al pro­duc­to de la tie­rra, al ki­ló­me­tro ce­ro, a los pro­duc­tos de tem­po­ra­da. Pa­ra mí el ma­yor lu­jo gour­met es un hue­vo de co­rral fri­to en un buen acei­te de oli­va vir­gen ex­tra y unos es­pá­rra­gos re­cién re­co­lec­ta­dos.

Ten­drás una bue­na agen­da de pro­duc­tos fres­cos de ca­li­dad... ¿Com­par­tes al­gún se­cre­to?

Los me­lo­nes y las san­días de Vi­cen­ti­co, que son di­fí­ci­les de en­con­trar por­que se aca­ban, y las la­tas de con­ser­vas de Real Con­ser­ve­ra. Ca­da uno en su es­ti­lo tie­nen una ca­li­dad in­creí­ble.

Y ¿a ti te gus­ta co­ci­nar? ¿Qué te pi­den tus hi­jas que les pre­pa­res en ca­sa?

El pla­to que me­jor me sa­le es la tor­ti­lla de pa­ta­tas, pe­ro tie­ne tru­co: frío las pa­ta­tas con mi me­jor acei­te, uti­li­zo los hue­vos de mis ga­lli­nas y le pon­go ce­bo­lla ca­ra­me­li­za­da. Así no hay quien me ga­ne.

Ayú­da­nos a dis­tin­guir un acei­te de lu­jo.

Lo prin­ci­pal es que sea vir­gen ex­tra. Pe­ro es­ta ca­te­go­ría lo úni­co que quie­re de­cir es que es un acei­te sin de­fec­tos. A par­tir de ahí su­man el aro­ma, la ca­li­dad de las acei­tu­nas, la mez­cla de las va­rie­da­des... Un buen acei­te hue­le bien an­tes de pro­bar­lo, y cuan­do lo sa­bo­reas tie­ne que dar­te una sen­sa­ción fres­ca y un aro­ma in­ten­so, afru­ta­do.

¿Tú no­tas si te dan ga­to por lie­bre?

¡Cla­ro! Los aro­mas cam­bian. Al ol­fa­to se no­ta mu­cho: pue­de oler a pa­ja, a oxi­da­do, a na­da fres­co... En el co­lor, si le ha da­do la luz y ya es vie­jo, se ha vuel­to ma­rrón. Por eso re­co­mien­do que se com­pre siem­pre en bo­te­lla os­cu­ra o en la­ta. El acei­te no se lle­va bien con la luz.

¿Tu pa­dre y tú siem­pre su­pis­teis que apos­tar por el lu­jo era apos­tar por el ca­ba­llo ga­na­dor?

Es lo que siem­pre nos ha gus­ta­do y lo que sa­be­mos ha­cer. Mi pa­dre se ade­lan­tó con el vino y plan­tó unas va­rie­da­des de uva en Es­pa­ña [ca­ber­net sau­vig­non y si­rah] que no se ha­bían pro­ba­do nun­ca. Lue­go fue­ron un éxi­to. En el ca­so del acei­te tam­bién fui­mos pio­ne­ros. Ni sa­bes cuán­to nos cos­tó con­ven­cer a la gen­te de que era po­si­ble crear un acei­te de lu­jo a 14 eu­ros el me­dio li­tro.

¿Qué sig­ni­fi­ca te­ner cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca?

Te­ner in­te­rés por las co­mi­das del mun­do, es­tar abier­to a pro­bar mu­chas co­sas. A al­guien con cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca le gus­tan tan­to los pla­tos tra­di­cio­na­les, co­mo las len­te­jas o la tor­ti­lla de pa­ta­tas, co­mo otros de es­cue­las más mo­der­nas. A al­guien gour­met le in­tere­sa có­mo es­tán he­chas las co­sas, pre­gun­ta por in­gre­dien­tes, es­tá abier­to a pro­bar dis­tin­tas mez­clas... Eso le apor­ta un aba­ni­co de sa­bo­res que va ha­cien­do po­co a po­co un pa­la­dar con mu­chos ma­ti­ces. Eso es lo que yo in­ten­to in­cul­car a mis tres hi­jas des­de pe­que­ñas. Me gus­ta que prue­ben y dis­fru­ten to­dos los sa­bo­res po­si­bles.

¿Tus gus­tos tam­bién han evo­lu­cio­na­do?

¡Cla­ro! Cuan­do eres más jo­ven o no sa­bes mu­cho, te gus­tan los vi­nos más afru­ta­dos, más fá­ci­les, y con­for­me te vas so­fis­ti­can­do pre­fie­res los sa­bo­res más com­ple­jos. Pa­sa lo mis­mo con el acei­te o con el que­so, por ejem­plo.

¿Qué ca­pri­cho te com­pras cuan­do sien­tes que te me­re­ces un pre­mio?

Cho­co­la­te ne­gro, me­jor en for­ma­to ta­ble­ta que en for­ma­to bom­bón. Me en­can­ta el Lindt 80 % de ca­cao y los cho­co­la­tes de Valr­ho­na, aun­que no siem­pre los en­cuen­tro en to­dos la­dos.

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