¡Va­mos a desa­yu­nar!

El ni­ño pro­di­gio de los fo­go­nes se ha he­cho ma­yor y se ha con­ver­ti­do en el chef con más ca­ris­ma. In­quie­to, crea­ti­vo y ri­gu­ro­so, ¿quién me­jor que él pa­ra pre­pa­rar­nos el desa­yuno ideal?

AR - - SUMARIO - Tex­to: SAN­DRA MU­ÑOZ Fotos: CÉ­SAR NÚ­ÑEZ

Jor­di Cruz nos pre­pa­ra el desa­yuno per­fec­to.

El pri­mer pla­to que co­ci­nó, con sie­te años, fue­ron unas ju­días ver­des pa­ra su ma­dre, que es­ta­ba en­fer­ma. Ella vio en él ma­de­ra de co­ci­ne­ro y no se equi­vo­có. A los 14 años co­men­zó a tra­ba­jar en el res­tau­ran­te Es­tany Clar, en Cercs (Bar­ce­lo­na), y con 26 con­si­guió su pri­me­ra es­tre­lla Mi­che­lin –era el chef es­pa­ñol más jo­ven en re­ci­bir­la–. Des­de 2010 lle­va las rien­das de ABaC Res­tau­rant & Ho­tel, de Bar­ce­lo­na, re­co­no­ci­do con dos estrellas Mi­che­lin. Y ya va por la cuar­ta edi­ción de Mas­te­rChef, el pro­gra­ma que le ha apor­ta­do una in­creí­ble po­pu­la­ri­dad, con la que él nun­ca ha­bría so­ña­do. Así que de­ci­di­mos pre­gun­tar­le por el desa­yuno per­fec­to, y aun­que re­co­no­ce que no pre­di­ca con el ejem­plo, apues­ta por em­pe­zar el día con una co­mi­da ri­ca, ener­gé­ti­ca y equi­li­bra­da.

¿Qué es in­dis­pen­sa­ble pa­ra ti a la ho­ra de pre­pa­rar el desa­yuno ideal? Creo que en la co­ci­na ne­ce­si­tas ser crea­ti­vo, pe­ro no hay que ol­vi­dar que el co­ci­ne­ro es­tá al ser­vi­cio de la gen­te. Co­noz­co mu­chos chefs ex­tra­or­di­na­rios que por la ma­ña­na no quie­ren ni ha­blar de in­no­va­cio­nes. Así que soy bas­tan­te clá­si­co, apues­to por un menú en el que no pue­den fal­tar un lác­teo, una se­lec­ción de di­fe­ren­tes pa­nes y los me­jo­res em­bu­ti­dos, co­mo la cop­pa ibé­ri­ca, una pie­za pa­re­ci­da al lo­mo pe­ro pró­xi­ma al cue­llo.

¿Qué me di­ces de los dul­ces? Pro­pon­go un brio­che con una con­fi­tu­ra ri­ca, un crois­sant he­cho con la me­jor man­te­qui­lla, un ex­ce­len­te ho­jal­dre con cho­co­la­te, un ca­fé so­bre­sa­lien­te, un zu­mo he­cho lo más que se pue­da, unas fru­tas es­tu­pen­das con un ali­ño flo­ral, a lo su­mo, y un he­la­do de al­baha­ca. Tam­bién me gus­ta mu­cho la tor­ti­lla fran­ce­sa fi­ní­si­ma, he­cha ca­si co­mo un ra­vio­li, con hue­vo de ca­se­río. Y los hue­vos a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra, a los que yo pon­go una piz­ca de par­me­sano. Y no mu­chas co­sas más.

à la mi­nu­te

¿Qué no in­clui­rías nun­ca? Es­te desa­yuno es equi­li­bra­do, te apor­ta to­do e in­clu­so tie­ne al­gún de­ta­lli­to de ale­gría co­mo el brio­che, así que evi­ta­ría el ex­ce­so de gra­sas sa­tu­ra­das. No in­clui­ría ali­men­tos co­mo la pan­ce­ta, que te ha­cen em­pe­zar el día muy car­ga­do y te pue­den lle­var a co­ger ma­los há­bi­tos.

¿Por qué hay que cui­dar la pri­me­ra co­mi­da que to­ma­mos? Es la que te ac­ti­va, la que te tie­ne que dar la ener­gía pa­ra em­pe­zar fuer­te la jor­na­da. Con­si­de­ro que hay que co­mer de más a me­nos a lo lar­go del día y el desa­yuno es, sin du­da, lo más im­por­tan­te. No tan­to por la can­ti­dad de ali­men­tos que in­gie­res, sino por que tie­nes que ele­gir muy bien lo que co­mes en fun­ción de lo que vas a ha­cer. Por ejem­plo, si una ma­ña­na voy a ha­cer un po­co de de­por­te an­tes de ir a tra­ba­jar, la fru­ta me la to­mo en zu­mo por­que el azú­car se me­ta­bo­li­za más rá­pi­do, pe­ro si no ha­go de­por­te, con to­mar una naranja en lu­gar de cua­tro en zu­mo ten­go su­fi­cien­te.

¿Có­mo es tu desa­yuno? Lo in­ten­to cui­dar, aun­que es verdad que, co­mo co­ci­ne­ro que soy, me acues­to tar­de y lue­go me le­van­to so­bre las diez, me voy al res­tau­ran­te y con un

ca­fé pa­so has­ta el me­dio­día. Una co­sa es la teo­ría y otra que el día a día te pue­da y aca­bes re­nun­cian­do a él.

Pe­ro aun­que so­lo tomes un ca­fé, se­gu­ro que es uno muy gour­met... Me he acos­tum­bra­do a to­mar­lo con le­che y con hie­lo. Re­sul­ta que des­de que lo ha­go has­ta que me lo to­mo pue­de pa­sar dos ho­ras en­ci­ma de la me­sa, así que al fi­nal siem­pre me lo aca­bo be­bien­do frío. Si ten­go mu­cha pri­sa por sa­lir de ca­sa, me ha­go unos ca­fe­ta­zos ti­po caf­fe-lat­te, pe­ro con hie­lo, que qui­tan el hipo.

Si te dan a ele­gir, ¿pre­fie­res pre­pa­rar el desa­yuno o que te lo preparen? To­do de­pen­de del pa­pel que me to­que ju­gar. Si es el rol mi­ma­dor, a mí me en­can­ta ha­cer­lo: me gus­ta des­cu­brir qué le gus­ta a la per­so­na que ten­go en­fren­te y no fa­llar. Y tam­bién sor­pren­der con al­gún de­ta­lle. Pe­ro por su­pues­to me en­can­ta que el día que ten­go fies­ta, que son muy po­cos, me des­pier­ten en la ca­ma con un buen desa­yuno y el pe­rió­di­co o me lo ofrez­can al la­do de una ven­ta­na con vis­tas.

“Me en­can­ta que el día que ten­go fies­ta me des­pier­ten con un buen desa­yuno

en la ca­ma”

¿Cuál es el me­jor desa­yuno que guar­das en tu memoria? Ten­go la suer­te de ha­ber via­ja­do mu­cho y siem­pre voy a des­ti­nos don­de hay ho­te­les bo­ni­tos. Ha­ce po­co es­tu­ve en Ca­pri y la cos­ta amal­fi­ta­na, en Ita­lia, don­de hay unos acan­ti­la­dos in­creí­bles con ho­te­les ‘echa­dos’ al mar. To­mar el desa­yuno dis­fru­tan­do de esas vis­tas es in­creí­ble, y cual­quier co­sa que tomes te sa­be a glo­ria. Pe­ro co­mo buen co­ci­ne­ro que soy, en mi memoria bu­llen mu­chos sa­bo­res y me acuer­do de los co­la­caos con una tos­ta­da que me ha­cía mi ma­dre y de los dul­ces que me pre­pa­ra­ba mi abue­la. Fue una épo­ca de mi vi­da muy fe­liz. Eso sí que lo echo de me­nos de verdad.

¿Qué as­pec­to de tu pro­fe­sión es el que más te ha­ce dis­fru­tar?

To­dos. Me con­si­de­ro muy afor­tu­na- do por dis­po­ner de una gran ca­sa, de un gran equi­po, de una ciu­dad co­mo Bar­ce­lo­na en la que tie­nes la cer­ca­nía del clien­te y una gran ro­ta­ción de pro­vee­do­res. Cuen­to con la li­ber­tad de te­ner ho­ras al día pa­ra ha­cer I+D y desa­rro­llar nues­tra crea­ti­vi­dad. Es un lu­jo y yo ten­go la suer­te de vi­vir­lo.

La crea­ti­vi­dad es un fac­tor esen­cial en vues­tro día a día. ¿En qué co­sas te ins­pi­ras? En to­do. La co­ci­na es un ofi­cio de es­fuer­zo dia­rio, de es­tar me­ti­do en­tre ca­zue­las, y cuan­do en­cuen­tras cin­co mi­nu­tos li­bres es cuan­do apro­ve­chas pa­ra re­la­jar­te y ana­li­zar las ideas que tie­nes, por­que es el mo­men­to de que flu­yan. Es­toy to­do el día ma­qui­nan­do y dán­do­le al coco pa­ra ver de dón­de pue­do sa­car una idea bue­na.

Aho­ra que hay un gran in­te­rés por el mun­do de la gas­tro­no­mía, ¿qué as­pec­to crees que es el más desconocido de es­te ofi­cio? Es real­men­te bo­ni­to y si lo lle­vas en la san­gre te ha­ce sen­tir muy rea­li­za­do, pe­ro tam­bién es es­cla­vo y du­ro. La ven­ta­ja es

que el co­ci­ne­ro no lo vi­ve así. La sen­sa­ción que tie­nes la com­pa­ro con la mú­si­ca u otras dis­ci­pli­nas ar­tís­ti­cas, que cuan­do te sa­le bien son una apor­ta­ción muy in­tere­san­te pa­ra los de­más y pa­ra ti. La gen­te tie­ne que en­ten­der que es un ofi­cio ar­te­sano, du­ro, que no es un sprint sino una ma­ra­tón y que el éxi­to se ba­sa en la cons­tan­cia, en el día a día, en es­tar vein­te o trein­ta años dán­do­le fuer­te en to­do mo­men­to.

Pro­fe­sio­nal­men­te, ¿cuá­les son tus pró­xi­mos pro­yec­tos? Se­guir con las mis­mas ga­nas de siem­pre y el mis­mo ni­vel que te­ne­mos ac­tual­men­te, y que Mi­che­lin nos dé la ter­ce­ra ¡por el amor de Dios! A par­tir de ahí he de re­co­no­cer que es­toy con­ten­to des­de ha­ce años. No soy am­bi­cio­so, ten­go ga­nas de sa­ber cuál es el me­jor pla­to que pue­do lle­gar a ha­cer, pe­ro aún no lo he he­cho y se­gu­ra­men­te has­ta den­tro de mu­chos años no lo voy a lo­grar.

Úl­ti­ma­men­te te has con­ver­ti­do en un chef muy me­diá­ti­co gra­cias a tu par­ti­ci­pa­ción en el ta­lent show de co­ci­na Mas­te­rChef. ¿Echas de me­nos cierto ano­ni­ma­to? Soy muy tí­mi­do, pe­ro tam­bién muy agra­de­ci­do, y me en­can­ta que la gen­te me di­ga co­sas. Lo vi­vo con mu­cha tran­qui­li­dad. No pien­so que soy ni más ni me­nos por sa­lir en la te­le­vi­sión y no quie­ro que me afec­te en mi día a día ni en mi ru­ti­na co­mo co­ci­ne­ro. Si al­guien se me acer­ca y me pi­de una fo­to y una son­ri­sa, pues yo, en­can­ta­do, se las re­ga­lo. Tam­bién te di­go que no sal­go mu­cho a la ca­lle: es­toy ca­si to­do el día en el res­tau­ran­te, así que la pre­sión no me afec­ta más allá de que la gen­te ven­ga a ver­me aquí.

Cuan­do es­tás le­jos de los fo­go­nes, ¿qué te gus­ta ha­cer? Me gus­ta prac­ti­car de­por­te, la pes­ca, ir al ci­ne, ir a co­mer... El nues­tro es un ofi­cio ra­ro: ima­gí­na­te un mé­di­co que cuan­do tie­ne un día li­bre se va a la con­sul­ta de otro mé­di­co. Pues no­so­tros lo ha­ce­mos [ri­sas]. Y via­jar: soy un apa­sio­na­do de la His­to­ria.

Jor­di lle­va cha­que­ta, de Die­sel; ca­mi­se­ta, de Ame­ri­can Vin­ta­ge, y pan­ta­lón, de G-Star, y nos pre­pa­ró el desa­yuno en el Ho­tel ABaC (Bar­ce­lo­na).

Pa­ra Jor­di Cruz, la ma­te­ria pri­ma es lo más im­por­tan­te

a la ho­ra de pre­pa­rar un buen desa­yuno. Apues­ta

por ho­jal­dres ar­te­sa­nos, zu­mo re­cién he­cho, fru­tas fres­cas ape­nas

ade­re­za­das, em­bu­ti­dos ibé­ri­cos

de pri­me­rí­si­ma ca­li­dad y un buen lác­teo. Un hue­vo a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra con par­me­sano es la pre­pa­ra­ción más

crea­ti­va de es­ta se­lec­ción clá­si­ca.

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