‘Steak tar­tar’ de pre­sa ibé­ri­ca

AR - - GASTRO -

¿Te atre­ves con es­ta receta? Ve­rás que es más fá­cil de lo que pa­re­ce y, ade­más, na­die la ha­brá pro­ba­do an­tes. Ha sa­li­do de una es­pe­cie de la­bo­ra­to­rio de ideas gas­tro­nó­mi­cas, una alian­za pa­ra la in­ves­ti­ga­ción del sa­bor ibé­ri­co que han rea­li­za­do du­ran­te me­ses la fir­ma de em­bu­ti­dos­de al­ta ca­li­dad Fi­san y el chef (y es­tre­lla Mi­che­lin) Ri­card Ca­ma­re­na. ¿El ob­je­ti­vo? Lle­var a lo más al­to del mun­do gour­met las po­si­bi­li­da­des de la car­ne de ibé­ri­co de be­llo­ta... sin ol­vi­dar su sa­bor. El in­te­rés de Ri­card Ca­ma­re­na es­ta­ba en “des­con­tex­tua­li­zar el ibé­ri­co y que per­vi­va el sa­bor con nue­vas fór­mu­las”. Por su par­te, pa­ra Flo­ren­cio Sán­chez, de Fi­san, “era ne­ce­sa­rio un res­pe­to por el pro­duc­to, por­que es una ma­te­ria pri­ma de lu­jo”. Al­gu­nas de las crea­cio­nes ya tie­nen mu­cho éxi­to en­tre los foo­dies co­mo la man­te­qui­lla de cho­ri­zo o el go­fre de ja­món de be­llo­ta. fi­san.es Pa­ra la gra­sa de ja­món: 1,5 kg de gra­sa de ja­món de be­llo­ta. Pí­ca­la, hiér ve­la a pre­sión en un li­tro de agua du­ran­te una ho­ra. Cué­la­la y aña­de ho­jas de gelatina re­mo­ja­das. Dé­ja­la re­po­sar 12 h y retira la gra­sa so­bran­te. Pa­ra el ado­bo: 38 g de gra­sa de ja­món 10 g de sal­sa Pe­rrins 100 g de mos­ta­za 25 g de ma­yo­ne­sa 10 g de ce­bo­lla tier­na

13 g de al­ca­pa­rras 20 g de pe­pi­ni­llo en vi­na­gre 10 g de sal­sa de so­ja 10 g de ajo en­cur ti­do. Pí­ca­lo to­do y tri­tu­ra. Có­mo se ha­ce: ali­ña ca­da ra­ción de pre­sa pi­ca­da (150 g) con 15 g de ado­bo. Sir­ve a los cin­co mi­nu­tos.

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