‘Steak tartar’ de presa ibérica
¿Te atreves con esta receta? Verás que es más fácil de lo que parece y, además, nadie la habrá probado antes. Ha salido de una especie de laboratorio de ideas gastronómicas, una alianza para la investigación del sabor ibérico que han realizado durante meses la firma de embutidosde alta calidad Fisan y el chef (y estrella Michelin) Ricard Camarena. ¿El objetivo? Llevar a lo más alto del mundo gourmet las posibilidades de la carne de ibérico de bellota... sin olvidar su sabor. El interés de Ricard Camarena estaba en “descontextualizar el ibérico y que perviva el sabor con nuevas fórmulas”. Por su parte, para Florencio Sánchez, de Fisan, “era necesario un respeto por el producto, porque es una materia prima de lujo”. Algunas de las creaciones ya tienen mucho éxito entre los foodies como la mantequilla de chorizo o el gofre de jamón de bellota. fisan.es Para la grasa de jamón: 1,5 kg de grasa de jamón de bellota. Pícala, hiér vela a presión en un litro de agua durante una hora. Cuélala y añade hojas de gelatina remojadas. Déjala reposar 12 h y retira la grasa sobrante. Para el adobo: 38 g de grasa de jamón 10 g de salsa Perrins 100 g de mostaza 25 g de mayonesa 10 g de cebolla tierna
13 g de alcaparras 20 g de pepinillo en vinagre 10 g de salsa de soja 10 g de ajo encur tido. Pícalo todo y tritura. Cómo se hace: aliña cada ración de presa picada (150 g) con 15 g de adobo. Sirve a los cinco minutos.