Iolanda Bus­tos

Em­pe­zó a co­ci­nar con plan­tas sil­ves­tres de ni­ña. Po­cos sa­ben tan­to co­mo ella: tie­ne do­cu­men­ta­das 400 es­pe­cies co­mes­ti­bles que usa en su re­cién inau­gu­ra­do res­tau­ran­te La Ca­lén­du­la. Sus pla­tos des­ti­lan amor por la na­tu­ra­le­za.

AR - - SUMARIO - Tex­to: GEM­MA CARDONA Fo­tos: CÉ­SAR NÚ­ÑEZ

Po­cos sa­ben tan­to so­bre flo­res co­mes­ti­bles co­mo ella.

Di­cen que los sa­bo­res que des­cu­bri­mos de pe­que­ños que­dan pro­fun­da­men­te gra­ba­dos en la me­mo­ria y son los que re­co­no­ce­mos al ins­tan­te co­mo pro­pios. Los de Iolanda son de flo­res. De pe­que­ña, imi­tan­do a su ma­dre chef, co­ci­na­ba pa­ra sus mu­ñe­cas. Co­mo no le de­ja­ban co­ger in­gre­dien­tes de la co­ci­na, re­co­lec­ta­ba flo­res del jar­dín pa­ra pre­pa­rar sus pla­tos in­ven­ta­dos. Con los años, se ha con­ver­ti­do en una reconocida chef es­pe­cia­li­za­da en gas­tro­no­mía bo­tá­ni­ca. Le ha lle­va­do años de in­ves­ti­ga­ción y 700 en­tre­vis­tas bus­can­do re­ce­tas per­di­das con plan­tas sil­ves­tres. Y to­do con una ba­se co­mún que no es otra que su amor por la na­tu­ra­le­za. Pre­ci­sa­men­te por eso ha tras­la­da­do su res­tau­ran­te La Ca­lén­du­la de Gi­ro­na al pe­que­ño pue­blo am­pur­da­nés de Re­gen­cós. Des­de el mes de ju­lio, La Ca­lén­du­la for­ma par­te del re­cién re­no­va­do Ho­tel del Tea­tre, un cua­tro es­tre­llas de so­lo sie­te (ex­qui­si­tas) ha­bi­ta­cio­nes. Allí, di­ce, pue­de sa­lir al cam­po a dia­rio, don­de es “to­tal­men­te fe­liz”.

Aca­bas de em­pe­zar un nue­vo pro­yec­to en Re­gen­cós.

La eta­pa de Gi­ro­na ha si­do es­tu­pen­da, pe­ro te­nía la ne­ce­si­dad de vol­ver al Em­por­dà, don­de es­tá mi ca­sa, y co­nec­tar otra vez con la na­tu­ra­le­za. Po­der to­car­la, en vez de te­ner que sa­car­la y lle­var­la a la ciu­dad. El ho­tel es increíble: te le­van­tas con el so­ni­do de los pá­ja­ros, hue­les las flo­res... Aho­ra to­do tie­ne más sen­ti­do.

A po­cas per­so­nas se les ocu­rriUi FRPR D WL FRFLQDU FRQ ÀRUHV

Bueno, soy hi­ja de co­ci­ne­ra y pa­yés: ¡es­tá cla­ro que mis raí­ces per­te­ne­cen al cam­po! [ríe]. So­mos de don­de he­mos cre­ci­do. Con mi ma­dre iba a bus­car flo­res a me­nu­do: ella vi­gi­la­ba que no co­gie­ra nin­gu­na ve­ne­no­sa y me en­se­ña­ba sus co­no­ci­mien­tos, que en reali­dad se ba­sa­ban en la par­te me­di­ci­nal de las plan­tas.

Y has­ta hoy, una chef es­pe­cia­li­za­da en gas­tro­no­mía bo­tá­ni­ca.

En reali­dad, yo no in­ven­to na­da. An­tes se co­mían mu­chas hier­bas, pe­ro con el tiem­po per­die­ron va­lor. A mí me pa­re­cen ma­ra­vi­llo­sas, pe­ro cuan­do em­pe­cé a in­ves­ti­gar­las me re­sul­tó di­fí­cil en­con­trar re­ce­tas por­que no es­ta­ban es­cri­tas por ver­güen­za. El po­llo con lan­gos­ta sí es­tá do­cu­men­ta­do, pe­ro una tor­ti­lla con or­ti­gas, no.

Las in­fra­va­lo­ra­mos...

Des­de lue­go, son unas des­co­no­ci­das. Mi hi­jo de diez años sa­be más de plan­tas que mu­cha gen­te. ¿Sa­bes que cuan­do pon­go las flo­res en el pla­to ten­go que ha­cer­lo de for­ma que el co­men­sal no pue­da qui­tar­las? Si las pon­go por en­ci­ma, lo pri­me­ro que ha­cen es apar­tar­las. ¡Qué error! La flor da sen­ti­do al pla­to. ¡No es pa­ra de­co­rar!

¿Qué apor­tan las nue­vas hier­bas a tus pla­tos?

Sa­lud, be­lle­za, sa­bor y equi­li­brio, al­go que yo siem­pre bus­co. Ca­da flor tie­ne un sa­bor dis­tin­to. La be­go­nia y el ge­ra­nio son áci­dos, la flor de ona­gra es dul­ce...

Se te ilumina la ca­ra al de­cir­lo...

Soy fe­liz en el cam­po, en­tre hier­bas.

Es que el cam­po me ins­pi­ra. Veo un riachuelo, can­gre­jos o un olor de­ter­mi­na­do y ya vi­sua­li­zo una re­ce­ta. Mi ce­re­bro crea cuan­do es­tá en el bos­que. Lue­go, en la co­ci­na, es­toy mu­cho más des­co­nec­ta­da. Pa­ra ins­pi­rar­me ten­go que ha­cer un ejer­ci­cio y re­cor­dar el si­tio don­de en­con­tré las plan­tas.

No so­lo re­co­lec­tas hier­bas por el bos­que. Tam­bién tie­nes tres huer­tos...

¡Sí, a fal­ta de uno, tres! [ríe]. Ver cre­cer una plan­ta te da una sen­si­bi­li­dad es­pe­cial. Yo las plan­to, las veo cre­cer des­de la se­mi­lla, mu­chas ve­ces con tra­ba­jo, así que cuan­do las pon­go en el pla­to lo ha­go con mu­cho res­pe­to y amor.

Ha­blas mu­cho del res­pe­to por la na­tu­ra­le­za

Es esen­cial. De­be­ría­mos acos­tum­brar­nos a co­mer se­gún lo que nos da ca­da es­ta­ción. Eso es res­pe­to. Y si lo hi­cié­ra­mos, es­ta­ría­mos más sa­nos. La na­tu­ra­le­za es sa­bia y nos da en ca­da mo­men­to las hier­bas que ne­ce­si­ta nues­tro or­ga­nis­mo. Ella nos ayu­da y, por cier­to, no­so­tros tam­bién po­de­mos ayu­dar­la a ella: si co­me­mos flo­res in­va­so­ras le ha­ce­mos un fa­vor. Yo in­ten­to siem­pre cap­tar la sen­si­bi­li­dad de la na­tu­ra­le­za.

Y po­ner­la en el pla­to.

Si al ve­nir a mi res­tau­ran­te te fi­jas un po­co en el ca­mino que se ha­ce

Mi nue­vo res­tau­ran­te en Re­gen­cós, jun­to al Ho­tel del Tea­tre, me tie­ne emo­cio­na­da. Aquí to­do tie­ne sen­ti­do

pa­ra lle­gar, re­co­no­ce­rás mu­chas de las flo­res que has vis­to en el pla­to. Co­mo de­cía el es­cri­tor Jo­sep Pla, el pai­sa­je pues­to den­tro de una ca­zue­la. Qui­zás él tam­bién se vio in­fluen­cia­do por la na­tu­ra­le­za. A mí, des­de lue­go, me pro­vo­ca co­ci­nar de una for­ma de­ter­mi­na­da.

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Mis raí­ces, mi si­tio... es­toy enamo­ra­da de mi tie­rra. Tie­ne to­do lo que amo. Lo que más me gus­ta es su luz. Es muy di­fe­ren­te a otros si­tios. Me en­can­ta via­jar y co­no­cer otros lu­ga­res, pe­ro siem­pre quie­ro vol­ver. Ade­más, gas­tro­nó­mi­ca­men­te, el Em­por­dà es una gran po­ten­cia. Hay mu­chas ex­pec­ta­ti­vas y se es­tán co­cien­do pro­yec­tos que da­rán que ha­blar en un fu­tu­ro.

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Sí, un 80 % de mis clien­tes son mu­je­res: aún hay pre­jui­cios. Cuan­do se su­po el da­to, em­pe­za­ron a ve­nir más hom­bres, ¡pe­ro no sé si era por mi co­ci­na o por ga­nar en nú­me­ro! [ríe]. Tam­bién sa­be­mos, por las es­ta­dís­ti­cas, que las mu­je­res con­su­mi­mos más ver­du­ras que los hom­bres. Ellos son más car­ní­vo­ros, pe­ro ten­go que de­cir que cuan­do des­cu­bren mi co­ci­na que­dan atra­pa­dos co­mo abe­jas en la miel. Es que la gen­te con­fun­de mi co­ci­na con la ve­ge­ta­ria­na. ¡Si yo ha­go in­clu­so car­nes a la bra­sa!

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No me gus­tan na­da las eti­que­tas de gé­ne­ro. Es cier­to que cul­tu­ral­men­te las flo­res re­sul­tan más se­duc­to­ras pa­ra la mu­jer que pa­ra el hom­bre, pe­ro, por ejem­plo, a mi ma­ri­do le en­can­tan. De he­cho, colecciona or­quí­deas.

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La ca­lén­du­la. Es es­pe­cial pa­ra mí: re­sis­ten­te, bo­ni­ta. Por eso le pu­se su nom­bre al res­tau­ran­te. Pe­ro tam­bién me en­can­tan las flo­res de cac­tus. So­lo du­ran 24 ho­ras, así que úni­ca­men­te las po­drás pro­bar si tie­nes la suer­te de ve­nir al res­tau­ran­te ese día. Te pue­do de­cir tam­bién la flor que le en­can­ta a mi hi­ja Ar­let.

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Des­de lue­go: cuan­do mi hi­ja ve plan­tas, ve co­mi­da en ellas. Tu­ve que avi­sar una vez a su pro­fe­so­ra por­que en la es­cue­la ha­cían un tra­ba­jo de ma­nua­li­da­des con flo­res y, la ver­dad, te­nía mie­do de que se las co­mie­ra. A ella lo que le en­can­ta es be­ber agua de llu­via di­rec­ta­men­te de las ro­sas del jar­dín.

En­sa­la­da de cus­cús con hier­bas y flo­res

aro­má­ti­cas.

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