Cla­ves pa­ra de­tec­tar el me­jor ATÚN

AR - - GASTRO -

Es­tas son las pis­tas del chef Da­ni Gar­cía: 1. Sa­car par­ti­do a ca­da cor­te. “Pa­ra tar­tar val­dría el des­car­ga­men­to, la par­te que es­tá de­ba­jo del lo­mo. Pa­ra plan­cha mis fa­vo­ri­tas son el mo­rri­llo y la ven­tres­ca. Y pa­ra gui­so, el ga­le­te [zo­na del oí­do] o la par­pa­ta­na [al­re­de­dor de la bo­ca]”. 2. Al com­prar… Hay que fi­jar­se en el olor y el co­lor: se oxi­da rá­pi­da­men­te si no es fres­co y de ca­li­dad. 3. Dón­de ad­qui­rir­lo. En Ga­di­ra, jun­to al mercado de abas­tos de Bar­ba­te. Su atún ro­jo pro­ce­de de las al­ma­dra­bas del li­to­ral ga­di­tano y se pue­de com­prar on­li­ne en www.ga­di­ra.com 4. Ade­re­zo. En cru­do, un po­co de so­ja bas­ta pa­ra real­zar­lo y sa­bo­rear­lo con gus­to. 5. Cuán­do co­mer­lo. Fres­co, en ma­yo o ju­nio, aun­que bien con­ser­va­do a -60º C se pue­de to­mar to­do el año. 6. Ma­ri­da­je per­fec­to. Siem­pre cham­pán. Dón­de pro­bar­lo: BI­BO. Puen­te Ro­mano Beach Re­sort, Mar­be­lla (Tel: 951 607 011). El Cam­pe­ro. Av. Cons­ti­tu­ción, lo­cal 5 C, Bar­ba­te (Tel: 956 432 300). Pon­zano. Pon­zano, 12, Ma­drid (Tel: 914 486 880).

Da­ni Gar­cía, chef de BI­BO

Res­tau­ran­te El Cam­pe­ro

Res­tau­ran­te Pon­zano

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