El ARROZ en 7 cla­ves

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Quin­ce Nu­dos (Ave­li­na Ce­rra, 6, Ribadesella) fue reconocida en la úl­ti­ma edi­ción de Ma­drid Fu­sión co­mo una de las me­jo­res arro­ce­rías de Es­pa­ña. Su chef, Bruno Lom­bán, nos cuen­ta to­do lo que hay que sa­ber so­bre el arroz. 1. Va­rie­da­des en la des­pen­sa. Hay que te­ner uno ti­po re­don­do ex­tra, se­ni o bahía, pa­ra co­ci­nar un arroz se­co, por­que lo ha­ces, lo de­jas re­po­sar un par de mi­nu­tos y lo co­mes en su pun­to. Pa­ra los cal­do­sos va bien la va­rie­dad ma­ris­ma, y pa­ra el me­lo­so, la bom­ba. 2. In­tem­po­ral. Es un ce­real se­co y es­tá dis­po­ni­ble to­do el año, pe­ro ojo con el arroz ‘vie­jo’, que tie­ne más mar­ca­do el sa­bor a ce­real. 3. Ver­sá­til. Si no quie­res com­pli­car­te la vi­da y sí ob­te­ner un arroz óp­ti­mo, ha­gas uno blan­co o una pae­lla usa el bom­ba. A mí me gus­ta el del del­ta del Ebro. 4. Im­pres­cin­di­ble. Un buen fon­do te ase­gu­ra la ba­se pa­ra un buen arroz, y lue­go aña­dir los gra­nos cuan­do ya es­tán el cal­do y el pro­duc­to hir­vien­do. Tam­bién hay que res­pe­tar las can­ti­da­des de lí­qui­do y el tiem­po de coc­ción. 5. Dón­de pre­pa­rar­lo. No uti­li­ces nun­ca ca­zue­las de ba­rro, que con­ser­van el ca­lor y van a ha­cer que se si­ga co­ci­nan­do cuan­do lo ha­ya­mos re­ti­ra­do del fue­go. Tam­po­co hay que su­pe­rar nun­ca el cen­tí­me­tro y me­dio de gro­sor de la ca­pa de arroz, pa­ra con­se­guir que la coc­ción sea igual en to­da la pae­lla y que los gra­nos del fon­do no se aplas­ten y suel­ten al­mi­dón. 6. Qué ha­cer si que­da du­ro. Si el grano no ha si­do ca­paz de hi­dra­tar­se su­fi­cien­te­men­te hay que aña­dir más cal­do y dar­le un po­co más de tiem­po de coc­ción. 7. Es­ta­mos an­te un buen arroz… Cuan­do los gra­nos es­tán suel­tos y no es­tán ro­tos.

Bruno Lom­bán

Arroz con zam­bu­ri­ñas

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