El se­cre­to es­tá en el

Equi­li­brio

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De­trás de un mos­tra­dor de que­so hay siem­pre al­guien con un gran ol­fa­to pa­ra de­tec­tar el me­jor pro­duc­to, el más ar­te­sano, el de sa­bor más es­pe­cial y la me­jor com­bi­na­ción po­si­ble pa­ra la ta­bla que tú quie­ras pre­pa­rar. Ha­bla­mos con An­to­nio Már­quez, ex­per­to de la que­se­ría Poncelet de Ma­drid.

¿Qué pre­gun­tas de­be­ría­mos ha­cer al es­pe­cia­lis­ta en que­sos cuan­do va­mos a com­prar­los?

Un clien­te de­be con­tar pri­me­ro cuá­les son sus gus­tos. Tam­bién pa­ra qué oca­sión quie­re el que­so: co­mo pos­tre, ape­ri­ti­vo o co­mi­da prin­ci­pal, o cuán­tos co­men­sa­les se­rán. Y la pre­gun­ta que de­be ha­cer­se es qué que­sos es­tán en su mo­men­to óp­ti­mo o en tem­po­ra­da cuan­do va­mos a com­prar. Por ejem­plo, un mis­mo que­so en ve­rano, cuan­do el ga­na­do ha co­mi­do el pas­to de pri­ma­ve­ra, no es­tá igual que en in­vierno, cuan­do ha co­mi­do pien­so.

¢4Xp SUH¿HUHV" ¢WDEODV LQWHU­na­cio­na­les o pro­duc­to na­cio­nal?

Con que­sos in­ter­na­cio­na­les siem­pre sal­drá una ta­bla más com­ple­ta, pe­ro la ver­dad es que en Es­pa­ña hay mu­chí­si­ma va­rie­dad de que­sos y se pue­den ha­cer ta­blas muy es­pe­cia­les.

¿Lo ‘gour­met’ es co­mer siem­pre el que­so con pan?

Van siem­pre muy bien los pa­nes ar­te­sa­nos, con ma­sa ma­dre, y las con­fi­tu­ras, fru­tas y fru­tos se­cos. Lo más ha­bi­tual es co­mer­lo con pan, pe­ro tam­bién en una ca­ta, por ejem­plo, va muy bien la fru­ta: la man­za­na apor­ta fres­cu­ra y dul­zor y con­tra­rres­ta los sa­bo­res más agre­si­vos o pi­can­tes.

¿Mez­clas tam­bién que­sos cre­mo­sos y que­sos cu­ra­dos?

La idea es que la ta­bla que­de equi­li­bra­da, pe­ro no so­lo en­tre cre­mo­sos y cu­ra­dos, sino tam­bién por el ti­po de le­che: va­ca, ca­bra, ove­ja...; que ha­ya azu­les, que­sos más jó­ve­nes y más cu­ra­dos...

Un pan es­pe­cial que te gus­ta con un que­so con­cre­to.

Me gus­ta mu­cho un pan de cen­teno con nue­ces y pa­sas acom­pa­ña­do de

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