Tar­ta­le­ta de es­pá­rra­gos con sa­ba­yón de li­món

AR - - GASTRO -

El sa­ba­yón se sir ve tra­di­cio­nal­men­te como una salsa dul­ce, pe­ro es­ta li­ge­ra y de­li­ca­da ver­sión sa­la­da es par ti­cu­lar­men­te bue­na con ve­ge­ta­les. In­gre­dien­tes: 6 tar ta­le­tas in­di­vi­dua­les 250 g de ri­co­ta fres­ca nuez mos­ca­da la ra­lla­du­ra de un li­món 2 cu­cha­ra­das de par­me­sano ra­lla­do

30 pun­tas de es­pá­rra­go me­dia­nas. Pa­ra la salsa de sa­ba­yón:

4 ye­mas de hue­vo me­dia­nas 50 ml de cal­do de ver­du­ras 2 cu­cha­ra­das de ver­mut o vino blan­co se­cos el zu­mo de me­dio li­món

1 cu­cha­ra­da de pe­re­jil o ce­bo­llino pi­ca­do muy fino. Có­mo se ha­ce: pon la ri­co­ta en un bol y re­mué­ve­la con un te­ne­dor has­ta que que­de sua­ve. Mez­cla la nuez mos­ca­da ra­lla­da con la ra­lla­du­ra de li­món, una can­ti­dad ge­ne­ro­sa de pi­mien­ta ne­gra re­cién mo­li­da y el par­me­sano. Dis­pón la ri­co­ta y los es­pá­rra­gos en las tar­ta­le­tas. Hor­nea me­dia ho­ra a 220 ºC, has­ta que los es­pá­rra­gos tier­nos. Mien­tras las tar­ta­le­tas se co­ci­nan, pre­pa­ra la salsa sa­ba­yón: bate las ye­mas de hue­vo has­ta que se pon­gan li­ge­ra­men­te más pá­li­das. Aña­de el cal­do de ver­du­ras y el ver­mut. Co­lo­ca el bol en un ba­ño ma­ría sua­ve y mez­cla con una ba­ti­do­ra 5 mi­nu­tos, has­ta que es­pe­se pe­ro que­de es­pu­mo­sa. Aña­de zu­mo de li­món, el pe­re­jil o el ce­bo­llino.

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