El pan, de ma­sa ma­dre

Si se mul­ti­pli­can las pa­na­de­rías ar­te­sa­nas a tu al­re­de­dor, es bue­na se­ñal: tu ba­rrio es­tá en la on­da.

AR - - ( GASTRO) EN EL AIRE -

Ca­da vez son más las pa­na­de­rías que se suben al tren de pre­pa­rar las ho­ga­zas con ma­sas de coc­ción len­ta. La ma­sa ma­dre na­tu­ral es un com­pues­to de agua y ha­ri­na que fer­men­ta du­ran­te cua­tro días pa­ra con­se­guir un pan con más sa­bor, que se con­ser­va más tiem­po y se di­gie­re me­jor. De es­te mo­do, los pe­que­ños pa­na­de­ros ad­quie­ren ma­sas len­tas a dis­tri­bui­do­res como MUM pa­ra po­der co­cer­las en sus pro­pios hor­nos. Y tam­bién ca­de­nas, como Pa­na­ria, San­ta­glo­ria o El Horno, se es­tán es­pe­cia­li­zan­do en pan y bo­lle­ría na­tu­ra­les de in­fi­ni­tas va­rie­da­des, pe­ro ca­da vez más sa­lu­da­bles.

CÓ­MO ES UN PAN AR­TE­SANO

No es fá­cil dis­tin­guir­lo, pe­ro el fun­da­dor de las pa­na­de­rías ma­dri­le­ñas Le­va­du­ra Ma­dre sa­be.

1. Cuan­to más pe­se en la mano, me­nos pe­sa en el es­tó­ma­go.

Aunque pa­rez­ca que el pan pe­sa­do es más den­so y di­fí­cil de di­ge­rir, el efec­to es el con­tra­rio.

2. Cor­te­za cru­jien­te.

Un buen pan ar­te­sano se re­co­no­ce por su cor te­za grue­sa, cru­jien­te y de co­lor par­do. Ade­más, de­be man­te­ner esas pro­pie­da­des mien­tras el pan es­té fres­co.

3. Sue­la li­sa.

La ba­se de la ho­ga­za o de la ba­rra de­be ser li­sa, lo que in­di­ca que se ha co­ci­do en un horno de pie­dra len­ta­men­te, he­cho que fa­ci­li­ta la di­ges­tión. La mar­ca de re­ji­lla en la ba­se in­di­ca que los pa­nes se han co­ci­do en horno de ai­re.

4. Mi­ga con agu­je­ros.

De­ben ser gran­des e irre­gu­la­res.

5. De­be oler a pan.

Si no hue­le es por­que no ha re­po­sa­do lo su­fi­cien­te.

Pa­na­ria.

El Horno, de Bac­kery Ca­fé.

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