Los chefs se apun­tan al ca­rro

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Uno de los chefs es­pa­ño­les más com­pro­me­ti­dos con la sos­te­ni­bi­li­dad es Ene­ko At­xa, del res­tau­ran­te Azur­men­di (tres es­tre­llas Mi­che­lin). Ha­ce dos años ga­nó el pre­mio al me­jor res­tau­ran­te sos­te­ni­ble del mun­do se­gún la lis­ta 50 Best. Su fi­lo­so­fía em­pie­za en la ar­qui­tec­tu­ra mis­ma del edi­fi­cio, que bus­ca siem­pre so­lu­cio­nes eco­ló­gi­cas, co­mo los pa­ne­les so­la­res, la re­uti­li­za­ción del agua de llu­via o la plan­ta­ción de 700 ár­bo­les de va­rie­da­des lo­ca­les. Otro de­ta­lle: se ofre­ce a los clien­tes que va­yan en co­che eléc­tri­co la po­si­bi­li­dad de re­car­gar­lo gra­tui­ta­men­te. Ade­más, el chef tie­ne un blog so­bre sos­te­ni­bi­li­dad o el lla­ma­do Cen­tro de In­ter­pre­ta­ción de la Sos­te­ni­bi­li­dad Azur­men­di. En él, los co­men­sa­les pue­den ver el jar­dín y el in­ver­na­de­ro, que cuen­ta con el ban­co de se­mi­llas más gran­de del País Vas­co, con más de 400 re­fe­ren­cias. Otra chef que de­fien­de es­ta fi­lo­so­fía es Ada Pa­re­lla­da, del res­tau­ran­te Sem­pro­nia­na, en Bar­ce­lo­na. Es­ta crea­ti­va co­ci­ne­ra or­ga­ni­za unas ce­nas es­pe­cia­les a las que lla­ma ‘Gas­tro­re­cup’, y que es­tán rea­li­za­das ex­clu­si­va­men­te con ali­men­tos que van a desechar­se. Su in­ten­ción es que es­to se con­vier ta en una es­pe­cie de mo­vi­mien­to con­tra el des­pil­fa­rro ali­men­ta­rio y que otros res­tau­ran­tes se ani­men a ha­cer­lo. En es­ta lí­nea, pe­ro mu­cho más allá, ha ido el res­tau­ran­te Restlos Gluec­klich, de Ber­lín. Al igual que Ada, los chefs com­pran a su­per­mer­ca­dos o pro­duc­to­res aque­llos ali­men­tos que se van a desechar (prin­ci­pal­men­te fru­ta y ver­du­ra con pe­que­ños gol­pes), y con ello rea­li­zan los me­nús. Pe­ro no lo hacen de for­ma pun­tual, sino co­mo he­cho di­fe­ren­cial. De he­cho, más que un res­tau­ran­te, el Restlos Gluec­klich es un pro­yec­to glo­bal que pre­ten­de pro­mo­ver un con­su­mo res­pon­sa­ble de la co­mi­da. Co­mo par te del equi­po es vo­lun­ta­rio, pue­den in­ver tir los be­ne­fi­cios en pro­yec­tos edu­ca­ti­vos o cla­ses de co­ci­na en las que dan con­se­jos so­bre có­mo re­ci­clar. En cuan­to al res­tau­ran­te en sí, es 100 % ve­ge­ta­riano.

Leo­ni Beck­mann

Ada Pa­re­lla­da

Ene­ko At­xa

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