Gas­tro

Nue­vas for­mas de to­mar tu­rrón, por Pe­pe Ro­drí­guez.

AR - - SUMARIO - por Pe­pe Ro­drí­guez

Sí, so­mos mu­chos los que que­re­mos dar una vuel­ta a nues­tra ban­de­ja de tu­rro­nes es­te año, pe­ro te­ner al repu­tado chef de El Bohío, Pe­pe Ro­drí­guez, arre­man­ga­do pa­ra con­se­guir­lo fue un lu­jo. El ge­nial co­ci­ne­ro de Mas­te­rchef se ci­ñó el man­dil, y en cues­tión de mi­nu­tos nos ela­bo­ró va­rios pla­tos pa­ra ali­ge­rar nues­tros pos­tres de Na­vi­dad y nos dio unas cla­ves va­lio­sí­si­mas pa­ra crear unos nue­vos. Y mien­tras pre­pa­rá­ba­mos los pla­tos, fui­mos re­pa­san­do las no­ve­da­des de los dul­ces na­vi­de­ños.

¿Se es­tán per­dien­do nues­tros tu­rro­nes tra­di­cio­na­les?

Cla­ro. La gen­te quie­re otros sa­bo­res. Los pa­la­da­res van cam­bian­do y al­gu­nos tra­di­cio­na­les, co­mo los du­ros, tie­nen me­nos acep­ta­ción. La co­mi­da, en tér­mi­nos ge­ne­ra­les, es aho­ra más blan­da, más sua­ve, me­nos ro­tun­da. Por eso triun­fan los cho­co­la­tes con arroz in­fla­do, por ejem­plo.

En­ton­ces, a lo me­jor aca­ba­mos sus­ti­tu­yen­do nues­tro tu­rrón por una gran va­rie­dad de cho­co­la­ti­nas.

El mun­do lo di­rá. De pe­que­ño me ho­rro­ri­za­ban los tu­rro­nes de ye­ma, pe­ro ha­ce po­co pro­bé uno su­bli­me del res­tau­ran­te Lan­da, en Bur­gos. Creo que a ve­ces es un pro­ble­ma de ca­li­dad, que no te gus­tan por­que real­men­te no son muy bue­nos, y cuan­do prue­bas las co­sas de to­da la vi­da muy bien he­chas, en­ton­ces te en­can­tan. Yo, que soy de To­le­do, era in­ca­paz de co­mer­me dos pie­zas de ma­za­pán aun­que fue­ra lo tí­pi­co de mi tie­rra, pe­ro cuan­do he pro­ba­do las de­li­cias de San­to To­mé me han en­can­ta­do, por­que la ye­ma es muy un­tuo­sa y sua­ve. Las re­ce­tas tra­di­cio­na­les re­sis­ten si son de muy bue­na ca­li­dad, y qui­zás en los úl­ti­mos años se ha­bían des­vir­tua­do un po­co.

Me­jor en com­pa­ñía

En nues­tra me­sa de tra­ba­jo te­ne­mos tu­rro­nes de co­co, de fre­sas y curry, de coulant de cho­co­la­te, de yo­gurt y fre­sas, de ca­ra­ji­llo o de ron... Son tu­rro­nes de au­tor que pa­re­cen sa­li­dos de un res­tau­ran­te con estrellas Mi­che­lin. ¡Pa­re­ce que el sec­tor se ha vuel­to lo­co!

¿No de­be­ría­mos in­ten­tar pre­ser­var el pa­tri­mo­nio gas­tro­nó­mi­co?

La gas­tro­no­mía es un ar­te vi­vo que cam­bia con no­so­tros. Los pri­me­ros sal­mo­re­jos que co­mía­mos no lle­va­ban ja­món ni hue­vo por en­ci­ma, y aho­ra nos pa­re­ce que es una com­bi­na­ción esen­cial. El tu­rrón tiene su ori­gen en los dul­ces ára­bes con miel y frutos se­cos que aguan­ta­ban cuan­do no ha­bía ne­ve­ra. Pe­ro aho­ra co­me­mos co­sas más suaves y sin tan­to azú­car. La co­ci­na evo­lu­cio­na y los tu­rro­nes evo­lu­cio­nan con ella.

No va­mos a po­der pa­sar nues­tras cos­tum­bres a nues­tros hi­jos.

Por mu­cho que nos em­pe­ñe­mos, no les po­de­mos de­cir a ellos que ba­jen a com­prar el pe­rió­di­co ni que es­cri­ban una car­ta, de pu­ño y le­tra, a un ami­go. ¿Por qué te­ne­mos que co­mer hue­sos de san­to y for­zar a al­guien a que le gus­te tan­to co­mo les gus­ta­ba a sus pa­dres? A mí tam­po­co me gus­tan los hue­sos de san­to, por­que son muy dul­zo­nes. En cam­bio, me co­me­ría cin­cuen­ta bu­ñue­los, y por eso no los com­pro [ri­sas]). Las tra­di­cio­nes que du­ran son las que gus­tan. ¿Por qué co­me­mos una to­rri­ja? Igual es por­que es más agra­da­ble al pa­la­dar, es más die­té­ti­co, es un pan mo­ja­do en le­che. Creo que to­do tiene re­la­ción con los nue­vos gus­tos que te­ne­mos hoy día.

No­so­tros tam­po­co nos plan­teá­ba­mos tan­to si las co­sas nos gus­ta­ban o no. Se ha­cían así en ca­sa, y pun­to.

Ya. Re­cuer­do tam­bién ir, de pe­que­ño, to­dos los do­min­gos a la pas­te­le­ría y lue­go íba­mos a ca­sa, que mi

“La gas­tro­no­mía cam­bia y los tu­rro­nes de­ben evo­lu­cio­nar”

ma­dre ha­cía un cho­co­la­te. Hoy, en cam­bio, ya ni me­ren­da­mos.

¿En­ton­ces nos re­co­mien­das abra­zar sin pre­jui­cios los sa­bo­res de co­co thai, ca­ra­ji­llo, gin to­nic y fre­sas con curry?

Si a la gen­te le gus­ta, ¿por qué no pro­bar? Tam­bién han cam­bia­do nues­tra ma­ne­ra de co­mer en Na­vi­dad. No son las mis­mas re­ce­tas que ha­ce cin­cuen­ta años.

Ca­da vez se to­ma más el tu­rrón co­mo acom­pa­ña­mien­to de he­la­dos, VXÀ­pV R VRUEHWHV \ PHQRV FRPR pos­tre en sí.

Creo que es per­fec­to, co­mo los pe­tit four: un snack con el ca­fé. En mu­chos lu­ga­res, co­mo en mi ca­sa, se to­ma­ba so­pa de al­men­dras, que era un pos­tre acom­pa­ña­do de ma­za­pán, y des­pués se sa­ca­ba la ban­de­ja. A quien le re­sul­te muy em­pa­la­go­so el tu­rrón, le pro­pon­go ha­cer pos­tres con ji­jo­na, cru­jien­tes con guir­la­ches o ra­llar so­bre un he­la­do un po­co de tu­rrón de cho­co­la­te. Es lo que ha­ce­mos en El Bohío, y fun­cio­na.

A la ho­ra de in­ven­tar nues­tros SRVWUHV ¢&RQ TXp VDERUHV YD HO ji­jo­na, por ejem­plo?

El ji­jo­na fun­cio­na bien con los sa­bo­res de vai­ni­lla y yo­gur, pe­ro hay que de­jar vo­lar la ima­gi­na­ción: fun­cio­na muy bien con el ca­fé, la fru­ta de la pa­sión, la al­men­dra y el biz­co­cho bo­rra­cho. En El Bohío co­ge­mos el tu­rrón, lo sua­vi­za­mos

des­ha­cién­do­lo con na­ta, lo es­ti­ra­mos, pa­ra que no sea tan dul­zón, y ha­ce­mos una nue­va tex­tu­ra pa­ra ha­cer­lo más li­ge­ro: al me­ter­lo en una má­qui­na de va­cío, se lle­na de ai­re y rá­pi­da­men­te cor­ta­mos esa coc­ción y lo me­te­mos en el con­ge­la­dor. Des­pués, lo cor­ta­mos en pas­ti­llas que sa­ben a tu­rrón de al­men­dra, ave­lla­na... pe­ro que son más li­ge­ras y te pue­des co­mer un mon­tón sin dar­te cuen­ta. Yo creo que el ca­mino de los co­ci­ne­ros de­be ir por ahí, por adap­tar las co­sas que ya no po­de­mos co­mer. Las ca­sas de tu­rro­nes ten­drán que amol­dar­se a la co­mi­da sa­lu­da­ble.

En mo­no­do­sis

Otra de las ten­den­cias que se pue­de ver en los dul­ces na­vi­de­ños es re­du­cir el ta­ma­ño. Las ba­rras de pas­te­le­ro que se cor­ta­ban con cu­chi­llo han da­do pa­so a es­tre­chas ba­rri­tas que, al cor­tar­las, las pie­zas son co­mo bom­bo­nes. Por otro la­do, guir­la­ches y tu­rrón du­ro se pre­sen­tan ya ca­si en pe­que­ñas por­cio­nes en­vuel­tas, más adap­ta­das a lo que so­le­mos co­mer.

Ha­ce unos años crea­ron las cre­mas de tu­rrón pa­ra acom­pa­ñar he­la­dos y pos­tres, pe­ro pa­re­ce que en cues­tión de for­ma­tos las no­ve­da­des se han fre­na­do.

Se es­tán crean­do sa­bo­res, pe­ro a lo me­jor hay que tra­ba­jar con nue­vas tex­tu­ras. Exis­te un tu­rrón sa­la­do y un he­la­do de tu­rrón, pe­ro que­da mu­cho por in­ves­ti­gar y por con­se­guir.

Qui­zás es­ta evo­lu­ción sea di­fí­cil pa­ra un sec­tor do­mi­na­do por pe­que­ñas em­pre­sas fa­mi­lia­res.

Des­co­noz­co la in­dus­tria. Me ima- gino que ha­brá de to­do y al­gu­nas mar­cas se man­tie­nen en su pro­duc­to tra­di­cio­nal, que ade­más es el que ex­por­tan, y no ne­ce­si­tan cam­biar­lo. Me pa­re­ce bien, aun­que creo que to­da­vía te­ne­mos que avan­zar, No ha­blo de cam­biar por cam­biar ni por­que ten­ga­mos to­dos que ser unos mo­der­nos, pe­ro sí te­ne­mos que ac­tua­li­zar­nos y adap­tar­nos a lo que la so­cie­dad de­man­da. Si la ten­den­cia es ha­cia los pro­duc­tos die­té­ti­cos y más light, ha­brá que te­ner­lo en cuen­ta en nues­tras re­ce­tas. Hay que avan­zar en pro­pie­da­des die­té­ti­cas de es­tos dul­ces.

Oriol Ba­la­guer, Al­bert Adrià, To­rre­blan­ca... Los sa­bo­res más sor­pren­den­tes tie­nen nom­bre pro­pio. ¿Por qué ca­si to­dos los pre­mios de re­pos­te­ría re­caen en pas­te­le­ros ca­ta­la­nes?

Si pa­seas por Barcelona es ra­ro que a la vuel­ta de una es­qui­na no ha­ya una pe­que­ña pas­te­le­ría, un rin­con­ci­to con seis me­sas y bo­lle­ría ca­se­ra. En Madrid, por ca­da pas­te­le­ría hay tres ba­res de ta­pas don­de to­mar una ca­ña con un ape­ri­ti­vo. Tie­nen mu­cha tra­di­ción en cho­co­la­tes y pan, son ex­tra­or­di­na­rios. Te­ne­mos que apren­der de ellos, que lo es­tán ha­cien­do muy bien. En te­ma de pas­te­le­ría, te di­ría aho­ra mis­mo seis nom­bres de pas­te­le­ros ca­ta­la­nes y no te di­ría seis nom­bres de pas­te­le­ros de la zo­na cen­tro. Hay que re­co­no­cer que lo ha­cen muy bien y lo sa­ben ven­der to­da­vía me­jor. En cues­tio­nes de mar­ke­ting son in­su­pe­ra­bles. A la vis­ta es­tá que la co­ci­na ca­ta­la­na ha lle­ga­do más le­jos que nin­gu­na otra, sal­vo la del País Vas­co.

“Hay que avan­zar en las pro­pie­da­des die­té­ti­cas de los dul­ces”

Rea­li­za­ción: TE­RE­SA OLAZABAL Fo­tos: JOA­QUÍN CA­LLE

Tu­rrón de tru­fa blan­ca con he­la­do de le­che y si­ro­pe

de re­ga­liz

Es me­jor que el he­la­do de le­che sea es­pon­jo­so.

Los tro­zos de tu­rrón pe­gan muy bien si son con ba­se de cho­co­la­te.

Que­so un­ta­ble con tu­rrón de li­ma so­bre

mi­gas de ga­lle­ta

Tri­tu­ra ga­lle­tas de man­te­qui­lla ti­po short bread, pon una ca­ma de que­so un­ta­ble light y acom­pa­ñar con vai­ni­lla

y tu­rrón de li­ma.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.