30 JO­YAS IBÉ­RI­CAS

El chef Die­go Gue­rre­ro apa­dri­na la edición li­mi­ta­da del ja­món de be­llo­ta gran re­ser­va Fi­san.

AR - - GASTRO -

Cuan­do una ma­te­ria pri­ma de ca­li­dad ex­tra­or­di­na­ria co­mo el ja­món gran re­ser­va cae en ma­nos de uno de los me­jo­res co­ci­ne­ros del pa­no­ra­ma na­cio­nal, Die­go Gue­rre­ro, el re­sul­ta­do no pue­de ser más es­pec­ta­cu­lar. El chef, re­co­no­ci­do con 2 es­tre­llas Mi­che­lin, ha si­do el en­car­ga­do de pre­sen­tar la es­pe­ra­dí­si­ma edición li­mi­ta­da del ja­món de be­llo­ta Gran Re­ser­va Fi­san aña­da 2013, una ex­clu­si­va se­lec­ción de tan so­lo 30 ja­mo­nes ele­gi­dos des­de su crian­za por sus ex­ce­len­tes cua­li­da­des or­ga­no­lép­ti­cas. Con el pri­mer ejem­plar de es­ta se­rie el co­ci­ne­ro pre­pa­ró un me­nú con sa­bor ibé­ri­co que des­ti­la­ba crea­ti­vi­dad y buen gus­to. De­trás de es­te pro­duc­to es­tá la fa­mi­lia Sán­chez, que lle­va des­de 1920 de­di­ca­da al ibé­ri­co de be­llo­ta en Gui­jue­lo (Sa­la­man­ca), una lo­ca­li­dad ro­dea­da por tres sie­rras que cuen­ta con un mi­cro­cli­ma in­me­jo­ra­ble. To­das las pie­zas de es­ta edición li­mi­ta­da son cu­ra­das a lo lar­go de en­tre 56 y 60 me­ses en las bo­de­gas na­tu­ra­les de Fi­san con po­ca luz, es­ca­so rui­do, mu­cho cui­da­do y gran­des do­sis de pa­cien­cia.

Cuan­do es­te ja­món se toma a una tem­pe­ra­tu­ra de al­re­de­dor de 22 °C se con­si­gue la per­fec­ción: su sa­bor dul­ce con un re­cuer­do per­sis­ten­te en bo­ca; su aro­ma pro­fun­do y fres­co, y su bue­na in­fil­tra­ción de gra­sa, que ha­ce que su tex­tu­ra se fun­da en la bo­ca, lo con­vier­ten en un au­tén­ti­co man­jar. Pa­ra ha­cer­lo aún más ex­clu­si­vo se pre­sen­ta en una ca­ja de ma­de­ra fo­rra­da a mano en cue­ro na­tu­ral que in­clu­ye to­do lo ne­ce­sa­rio pa­ra dis­fru­tar­lo: cu­chi­llo ja­mo­ne­ro, pin­zas, de­lan­tal y pa­ño. La me­jor ma­ne­ra de de­gus­tar­lo es cor­ta­do a cu­chi­llo y en cin­co o seis días co­mo má­xi­mo, de­bi­do a su rá­pi­da oxi­da­ción.

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