FIRMA BASQUE LUXURY: SUBIJANA
El lujo vasco es un lujo sobrio. Elegante, pero para nada estridente. La solidez, el diseño y la practicidad pueden conjugarse sin caer en lo insulso.
En el restaurante también considero que lujo es el espacio. No sentirse agobiado por la estrechez del espacio dedicado a cada persona, a cada mesa. Utilizar materiales nobles, de calidad y cálidos. Una acertada climatización y una iluminación adecuada. Procurar que los comensales se sientan cómodos y atendidos con mucha delicadeza. En ningún momento desatendidos. Explicar con detenimiento y claridad la composición de los platos y el argumento, la historia de dónde vienen. Todos los platos tienen su relato.
La atención de los vinos, el conocimiento de sus características y el encaje con las recetas es labor de los sumilleres. Hacerlo con sencillez, comprensible y con humildad hará que el cliente se sienta asesorado, y no humillado por no tener ese conocimiento. Y si además puede aprovechar la ocasión para ampliar su abanico de preferencias, tanto mejor.
Algo importante para mantener el nivel de lujo es poder atender a los comensales en su idioma, por lo que resulta imprescindible al menos manejar el inglés con soltura, además del español, en nuestro caso.
Pero hay además una fórmula con la que nosotros contamos, y para mí ése es un auténtico lujo: en nuestra Aula de Cocina celebramos unos encuentros por encargo en los que, según disponibilidad y durante una hora y media, para grupos de mínimo diez personas y máximo de treinta, con mi participación y la de mi equipo, mostramos en directo y en vídeo una serie de recetas, y mantenemos un coloquio sobre ellas y sobre lo que surja, pasando a continuación al comedor donde degustan el menú del que han conocido su preparación e historia.
El lujo vasco es contar con la calidad de productos que tenemos en un radio de 150 km, y con la cantidad de establecimientos que cumplen con estos parámetros que acabo de describir.