GINMANÍA

Beef! - - Para Abrir Boca - Tex­to: FER­DI­NAND DYCK, FELIX HÜTTEN Ilustraciones: JAN FEINDT

Te en­can­ta la gi­ne­bra, va­le, pe­ro si quie­res dis­fru­tar­la de ver­dad, fí­ja­te me­nos en la bo­te­lla y fíate más de tu pa­la­dar

¡Es­tá en to­das par­tes! Y no, no es una moda pa­sa­je­ra. Pe­ro de­be­mos pres­tar me­nos aten­ción a la ele­gan­cia de las bo­te­llas y fiar­nos más del pa­la­dar. So­lo así la gi­ne­bra se­gui­rá sien­do lo que siem­pre fue: la rei­na de los aguar­dien­tes

La gi­ne­bra es la rei­na del bar. No es des­ti­la­da a tem­pe­ra­tu­ras de­ma­sia­do ele­va­das ni so­me­ti­da a un pro­ce­so de fil­tra­do que le ma­ta to­do el sa­bor, co­mo su­ce­de con el vod­ka. Tam­po­co es or­gu­llo­sa y so­li­ta­ria, co­mo el whisky. La gi­ne­bra tie­ne au­to­es­ti­ma, pe­ro no se mues­tra au­to­ri­ta­ria. Busca el equi­li­brio, se pres­ta a la con­vi­ven­cia. La gi­ne­bra es lo me­jor que hoy por hoy pue­de ocu­rrir­le a un cóc­tel li­ge­ro y re­fres­can­te.

La gi­ne­bra, ade­más, es un ro­tun­do ne­go­cio, y eso lo sa­be has­ta gen­te no ex­per­ta en el te­ma. Es el úl­ti­mo gri­to, y el pe­núl­ti­mo, y re­sul­ta muy di­fí­cil pa­sar­la por al­to. En los ba­res de hoy hay diez o quin­ce va­rie­da­des de gi­ne­bra, mien­tras que an­tes ape­nas ha­bía dos o tres. Ca­da se­ma­na, en to­da Eu­ro­pa se lan­za al mer­ca­do una nue­va mar­ca de gi­ne­bra, en una bo­te­lla de as­pec­to y eti­que­ta ele­gan­tes. Y pa­ra que to­dos se den cuen­ta de que el con­te­ni­do de la bo­te­lla es, por su­pues­to, ar­te­sa­nal (y lo­cal, y au­tén­ti­co, y eco­ló­gi­co), de­ba­jo, en la eti­que­ta, apa­re­cen dos nu­me­ri­tos es­cri­tos a mano: "316 de 2 087", por ejem­plo, o "1 245 de 20 000", y tam­bién se di­ce al­go re­la­cio­na­do con una "edi­ción li­mi­ta­da", cla­ro.

Ge­rald Schroff se in­cli­na ha­cia atrás en su es­cri­to­rio si­tua­do en la pri­me­ra plan­ta de un feo edi­fi­cio del ba­rrio ber­li­nés de Wed­ding y en­cien­de el si­guien­te ci­ga­rri­llo. "A no­so­tros nos ener­va mu­chí­si­mo to­do esa pu­bli­ci­dad en torno a la gi­ne­bra", nos di­ce con una fra­se que na­die es­pe­ra­ría es­cu­char de bo­ca de al­guien que, con su mar­ca, Ad­ler Gin, des­ti­la una de las me­jo­res gi­ne­bras se­cas de Ale­ma­nia. Ha­ce nue­ve años Schroff, en colaboración con Ulf Stahl, pro­fe­sor de la Uni­ver­si­dad Téc­ni­ca de Ber­lín, fun­dó la PreuBis­che Spi­ri­tuo­sen Ma­nu­fak­tur, con lo que re­des­cu­brió el es­pí­ri­tu del Cen­tro de Ex­pe­ri­men­ta­ción y Do­cen­cia pa­ra la Fa­bri­ca­ción de Be­bi­das Es­pi­ri­tuo­sas, fun­da­do por el kái­ser Gui­ller­mo I en el si­glo XIX, una es­pe­cie de think tank de la cul­tu­ra de los des­ti­la­dos en Ale­ma­nia. En la em­pre­sa de Schroff se ana­li­zan hoy an­ti­guas re­ce­tas, se des­ti­lan be­bi­das con fi­nes co­mer­cia­les y se ofre­ce for­ma­ción a jó­ve­nes que as­pi­ran a con­ver­tir­se en des­ti­la­do­res, "fa­bri­can­tes de be­bi­das es­pi­ri­tuo­sas", co­mo lo lla­man. Eso, si con­si­guen lle­gar tan le­jos.

"MU­CHOS AFI­CIO­NA­DOS A LA GI­NE­BRA SE DE­JAN GUIAR POR SU AS­PEC­TO VI­SUAL Y NO POR EL GUS­TO

Ape­nas trans­cu­rre un día sin que los "in­fec­ta­dos" por el vi­rus de la gi­ne­bra no lla­men al se­ñor Schroff. "¿Qué tó­ni­ca com­bi­na me­jor con mi gi­ne­bra pre­fe­ri­da?", pre­gun­tan unos, que ya no sa­ben có­mo orien­tar­se en la jun­gla de mar­cas de esa be­bi­da. "Quie­ro des­ti­lar gi­ne­bra. ¿Có­mo ha­cer­lo?", pre­gun­tan otros, gen­te que, por lo co­mún, ja­más ha vis­to de cer­ca una des­ti­le­ría. "Des­tí­la­me una nue­va gi­ne­bra y os ha­ré ri­cos y fa­mo­sos", anun­cian los bus­ca­do­res de oro del ra­mo del mar­ke­ting, que se hue­len que de­trás de es­te pro­duc­to hay di­ne­ro fá­cil. "Si es­tu­vié­ra­mos en con­tra de las per­so­nas a las que les gus­ta la gi­ne­bra, se­ría­mos unos per­fec­tos idio­tas", ase­ve­ra

Schroff. Pe­ro lo que sí le in­co­mo­da bas­tan­te es que mu­chos afi­cio­na­dos a esa be­bi­da, hoy en día, se de­jen guiar más por el anun­cio en Fa­ce­book de una nue­va mar­ca, o por una eti­que­ta ele­gan­te, en lu­gar de con­fiar en sus pro­pios gus­tos. Ade­más, ¿por qué se tra­ta siem­pre de gen­te, pre­ci­sa­men­te, que ja­más ha des­ti­la­do al­cohol en su vi­da, la que aho­ra pre­ten­de des­ti­lar la me­jor gi­ne­bra del mun­do? Es al­go que a Schroff, que hi­zo es­tu­dios de hos­te­le­ría, no le en­tra en la ca­be­za.

SE COM­PRA AL­COHOL PU­RO, SE LE AÑA­DEN BA­YAS DE ENEBRO, SE RE­DU­CEN Y... ¡UNA GI­NE­BRA BA­RA­TA!

El pro­ce­so pa­ra des­ti­lar la gi­ne­bra te lo pue­den ex­pli­car aquí, en la des­ti­le­ría, has­ta los alum­nos. Pe­ro tam­bién se pue­de con­sul­tar en cual­quier par­te, ya que el pro­ce­so no es na­da com­pli­ca­do: "La gi­ne­bra es una be­bi­da es­pi­ri­tuo­sa con sa­bor a enebro, que se ob­tie­ne por aro­ma­ti­za­ción del eta­nol de pro­ce­den­cia agrí­co­la con ba­yas de enebro". Eso di­ce la or­de­nan­za de la Unión Eu­ro­pea so­bre be­bi­das es­pi­ri­tuo­sas, del año 2008, y por ese mé­to­do tan sen­ci­llo pue­de pro­du­cir­se tam­bién un aguar­dien­te ba­ra­to al que se le pue­de de­no­mi­nar "gi­ne­bra". El al­cohol pu­ro de ori­gen agrí­co­la pue­de en­con­trar­se en­tre gran­des pro­duc­to­res del ra­mo, y se pa­ga a 90 cén­ti­mos el li­tro. Pe­ro mu­chas ve­ces es de muy ba­ja ca­li­dad, y ni si­quie­ra se sa­be con cla­ri­dad qué ma­te­rias pri­mas se han em­plea­do en la ob­ten­ción del al­cohol. ¿Re­mo­la­cha? ¿Maíz? »

Por los des­ti­la­dos de ce­real de alta gra­dua­ción se pa­ga en­tre 1,50 y 1,80 eu­ros el li­tro. El ti­po de al­cohol pu­ro que con­tie­ne fi­nal­men­te la be­bi­da es al­go que muy po­cas ve­ces pue­de de­ter­mi­nar­se por la in­for­ma­ción de las bo­te­llas. Por­que, sea cual fue­re el al­cohol em­plea­do, o sea cual sea el mé­to­do de aro­ma­ti­za­ción, si se ha­ce con ba­yas de enebro na­tu­ra­les, con aro­mas "idén­ti­cos a los na­tu­ra­les" de fa­bri­ca­ción sin­té­ti­ca o con una mez­cla de ex­trac­tos aro­má­ti­cos, con el re­sul­ta­do de to­do re­du­ci­do a una gra­dua­ción es­pe­cí­fi­ca (el mí­ni­mo es de 37,5% vol), se ha­brá pro­du­ci­do una gi­ne­bra, se­gún la re­gu­la­ción vi­gen­te de be­bi­das es­pi­ri­tuo­sas.

So­lo cuan­do el al­cohol pu­ro em­plea­do se des­ti­la de nue­vo des­pués de la ma­ce­ra­ción —es de­cir, des­pués de ha­ber su­mer­gi­do en él las ba­yas de enebro y otras hier­bas, plan­tas, ho­jas o cor­te­zas— el des­ti­la­dor pue­de ven­der su aguar­dien­te co­mo "Des­ti­lled Gin". El pro­ble­ma es que tam­bién esa gi­ne­bra, aun tras la des­ti­la­ción, pue­de mez­clar­se con al­cohol pu­ro de pro­duc­ción agrí­co­la.

En el ca­so de la Lon­don Dry Gin, la or­de­nan­za de be­bi­das es­pi­ri­tuo­sas es­ta­ble­ce los pa­rá­me­tros más ri­gu­ro­sos. So­lo pue­de con­te­ner, co­mo má­xi­mo, 0,005 g de me­ta­nol por li­tro. Los in­gre­dien­tes aro­ma­ti­za­dos han de ser ma­ce­ra­dos jun­tos en al­cohol pu­ro an­tes de la des­ti­la­ción. En el ca­so de la Des­ti­lled Gin, por ejem­plo, se pue­de des­ti­lar pri­me­ro el ma­ce­ra­do de enebro y más tar­de, si aca­so, uno de la­van­da, pa­ra lue­go, al fi­nal, mez­clar­los.

To­do es bas­tan­te fá­cil, po­drían creer al­gu­nos, por lo que en el fu­tu­ro to­dos com­pra­rían so­lo Lon­don Dry. Pe­ro, por des­gra­cia, no es así. Quien ha­ya pro­ba­do al­gu­na vez to­da la ga­ma de mar­cas de éxi­to de la Lon­don Dry ex­pues­tas en las es­tan­te­rías de los su­per­mer­ca­dos, no po­drá de­cir, en mu­chos de los ca­sos, que se tra­te de una Premium Gin, una gi­ne­bra de ca­li­dad. Al­gu­nas gi­ne­bras ale­ma­nas re­nun­cian in­clu­so de for­ma cons­cien­te al se­llo de ca­li­dad Lon­don Dry y se de­can­tan, en su lu­gar, por una mar­ca re­gio­nal.

"Al fi­nal de lo úni­co de que se tra­ta es del gus­to", di­ce Ge­rald Schroff, de la PreuBis­che Spi­ri­tuo­sen Ma­nu­fak­tur. Y quien bus­que una gi­ne­bra de ex­ce­len­cia fa­bri­ca­da ar­te­sa­nal­men­te po­drá en­con­trar­la sin pro­ble­mas. "Desea­ría te­ner clien­tes con cri­te­rio. Quien so­lo se fi­ja en el mar­ke­ting y en el em­ba­la­je su­fri­rá de­cep­cio­nes", ex­pli­ca Schroff.

LA GI­NE­BRA MU­NI­QUE­SA THE DU­KE ES EL MO­DE­LO PA­RA LOS RE­CIÉN LLE­GA­DOS AL NE­GO­CIO

"Re­cién lim­pia", di­ce Da­niel Schö­nec­ker, uno de los dos fa­bri­can­tes de la gi­ne­bra mu­ni­que­sa The Du­ke, al tiem­po que en­cien­de la luz en la cal­de­ra de la re­lu­cien­te des­ti­la­do­ra de co­lor ma­rrón.

"El pre­cio as­cien­de al de un co­che, un tu­ris­mo me­diano", acla­ra es­te hom­bre de 34 años, que, por des­gra­cia, se nie­ga a ser más pre­ci­so: se­cre­to de em­pre­sa. So­lo aña­de: "El co­bre es ca­ro". La cal­de­ra y la co­lum­na lle­gan al te­cho: son el co­ra­zón de la des­ti­le­ría.

Si exis­te un mo­de­lo pa­ra ese ejér­ci­to de re­cién lle­ga­dos al »

mun­do de la gi­ne­bra —en un país co­mo Ale­ma­nia, don­de la de­man­da de gi­ne­bra ha ido cre­cien­do de­sen­fre­na­da­men­te en los úl­ti­mos años, aun­que aún muy ale­ja­da­da de la es­pa­ño­la, ter­cer con­su­mi­dor mun­dial con 0,6 li­tros anua­les por per­so­na, tras Fi­li­pi­nas y Es­ta­dos Uni­dos— ése es el de la his­to­ria de éxi­to de la mar­ca The Du­ke. A prin­ci­pios del mi­le­nio, mien­tras es­tu­dia­ban la ca­rre­ra, Schö­nec­ker y su com­pa­ñe­ro de pi­so, Ma­xi­mi­lian Schauer­te, em­pe­za­ron a ex­pe­ri­men­tar en al­gu­nas fies­tas con el vod­ka de fram­bue­sa. "Y en al­gún mo­men­to se me ocu­rrió es­ta idea, más que pe­re­gri­na, gi­ne­bri­na", di­ce Schö­nec­ker, y no pue­de evi­tar en­tor­nar un po­co los ojos por su chis­to­so jue­go de pa­la­bras. Tal vez por­que, en­tre­tan­to, es al­go que pue­de leer­se tal cual en los fo­lle­tos de pu­bli­ci­dad de la com­pe­ten­cia.

"EL MER­CA­DO SE HA­CE CA­DA VEZ MÁS DU­RO, Y EN AL­GÚN MO­MEN­TO TO­DO SE ACA­BA"

La plan­ta de em­bo­te­lla­mien­to, si­tua­da en el só­tano de un an­gu­lo­so edi­fi­cio de vie­ja cons­truc­ción en el ba­rrio mu­ni­qués de Max­vors­tadt, emi­te un si­seo tran­qui­li­za­dor. La plan­ta re­lu­ce ba­jo la luz de neón de las lám­pa­ras del te­cho, y en un rin­cón del lo­cal un par de es­tan­te­rías se do­blan de­lan­te de la puer­ta ta­pia­da de un só­tano. Ba­yas de enebro lle­nan uno de los bo­tes de cristal de la es­tan­te­ría; las flores de lú­pu­lo lle­nan el otro. El lú­pu­lo y la mal­ta son el sím­bo­lo de mar­ca de The Du­ke, y gra­cias a ellos es­ta ha con­se­gui­do en­con-

trar su es­pa­cio en­tre las gi­ne­bras bá­va­ras. Y con la ca­li­dad va­rias ve­ces pre­mia­da de su gi­ne­bra con cer­ti­fi­ca­do eco­ló­gi­co, sus pro­duc­to­res mu­ni­que­ses de­mues­tran que el des­ti­la­do de gi­ne­bra pue­de fun­cio­nar más allá de una se­gun­da op­ción de es­tu­dio y apren­di­za­je: en 2008 sa­lió la pri­me­ra bo­te­lla y hoy la mar­ca The Du­ke se en­cuen­tra en to­da Ale­ma­nia en cual­quier gran su­per­mer­ca­do. En el só­tano, un em­plea­do me­te bo­te­llas en las ces­tas de la ma­qui­na em­bo­te­lla­do­ra, es­pe­ra unos se­gun­dos y las co­lo­ca so­bre una pla­ta­for­ma. Un co­le­ga co­lo­ca ca­da bo­te­lla en la etiquetadora. "To­do a ba­se de tra­ba­jo ma­nual", di­ce Schö­nec­ker con or­gu­llo. "Hay otras fir­mas que em­bo­te­llan a dia­rio tan­tas bo­te­llas co­mo no­so­tros en un mes". Cuán­tas, exac­ta­men­te, pre­fie­re no de­cir­lo. "Nos mo­ve­mos en un ám­bi­to de cua­tro ci­fras, pe­ro no po­de­mos de­cir na­da más exac­to… La com­pe­ten­cia…»

En Max­vors­tadt se re­ser­van los co­men­ta­rios so­bre la com­pe­ten­cia. "To­dos tra­ba­jan du­ro", di­ce Schö­nec­ker di­plo­má­ti­ca­men­te. En un prin­ci­pio, no son ma­las esas des­ti­le­rías pe­que­ñas que han em­pe­za­do en los úl­ti­mos cin­co años. Pe­ro el mer­ca­do es ca­da vez más du­ro, y en al­gún mo­men­to to­do se aca­ba. No hay que asom­brar­se de que hoy so­lo en ciu­da­des co­mo Ber­lín y Ham­bur­go ha­ya una do­ce­na de pe­que­ñas mar­cas de gi­ne­bra lu­chan­do por de­fen­der el es­pa­cio de su se­llo. "Quien se me­ta aho­ra en el ne­go­cio, lo ten­drá di­fí­cil", aña­de Schö­nec­ker. La gi­ne­bra ad­mi­te múl­ti­ples va­ria­cio­nes. Lo úni­co que no se pue­de ha­cer es rein­ven­tar­la.

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