HE­CHO A MANO

RO­QUE­FORT FERMIER

Beef! - - Cuestión De Nariz -

Fran­cia, que­so azul de le­che de ove­ja, 50% CGMS

El úl­ti­mo Ro­que­fort del mun­do que de ver­dad se ha­ce a mano. Hay gran­des ori­fi­cios re­par­ti­dos por to­da la su­per­fi­cie de cor­te. La pas­ta del que­so es cre­mo­sa y es­pon­jo­sa, atra­ve­sa­da por ve­tas y nu­dos de moho ver­dea­zu­la­do. Hue­le a man­te­qui­lla y ave­lla­na. El que­so tie­ne un agra­da­ble sa­bor a na­ta, con cuer­po y bas­tan­te sa­la­do, pe­ro sin ser muy fuer­te. Los Carles, la familia pro­duc­to­ra, re­si­den en el mis­mo pue­blo de Ro­que­fort (Fran­cia). Son los úni­cos de los ocho pro­duc­to­res de Ro­que­fort que que­dan que tra­ba­jan con pan de cen­teno co­mo cul­ti­vo ini­cial, si­guien­do las vie­jas tra­di­cio­nes, y que em­plean tan po­ca téc­ni­ca co­mo es po­si­ble. Sus ga­na­de­ros to­da­vía or­de­ñan a mano y se en­tre­ga la le­che en le­che­ras. La coa­gu­la­ción se ha­ce me­dian­te cua­jo. La mez­cla y el lle­na­do de los mol­des se lle­va a ca­bo ex­clu­si­va­men­te a mano. Tam­bién se es­pol­vo­rea el pan de cen­teno hor­nea­do a mano co­mo an­ta­ño, el cual ha en­mohe­ci­do du­ran­te to­do un año. A con­ti­nua­ción el que­so ma­du­ra en la me­jor sec­ción de las bo­de­gas que se ex­tien­den ba­jo el pue­blo de Ro­que­fort. Ex­ce­len­te con higos ma­du­ros y con­fi­tu­ra de ci­rue­las.

Com­bi­na con: Sau­ter­nes, vino de hie­lo.

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