MA­DU­RA­CIÓN EN CUE­VAS LE GRU­YÈ­RE

Beef! - - Cuestión De Nariz -

Sui­za, que­so du­ro de le­che cru­da de va­ca, 49% CGMS

Clásico que­so de 35 ki­los de la re­gión de Gru­yè­re. Ma­du­ra­ción en cue­vas de are­nis­ca en Kalt­bach (can­tón de Lu­cer­na), fa­mo­so por su cli­ma idó­neo pa­ra los que­sos. Sa­bor fino y de sa­la­zón agra­da­ble. De­ja un re­gus­to per­sis­ten­te sin acri­tud. En las pe­que­ñas que­se­rías se­lec­tas se al­ma­ce­nan los que­sos jó­ve­nes en bo­de­gas de que­so, en bal­das de ma­de­ra de pí­cea a una tem­pe­ra­tu­ra de en­tre tre­ce y quin­ce gra­dos du­ran­te dos me­ses. La cor­te­za pri­me­ro ad­quie­re un tono ama­ri­llo do­ra­do y, pos­te­rior­men­te, ma­rrón. A con­ti­nua­ción, el maes­tro que­se­ro com­prue­ba la con­sis­ten­cia de la pas­ta y el tí­pi­co aro­ma Gru­yè­re. Los me­jo­res ejem­pla­res se lle­van a Kalt­bach. Allí ma­du­ran du­ran­te diez me­ses a 12,5 gra­dos en una cue­va de­ba­jo de San­ten­berg, en Lu­cer­na, cu­yo ai­re mi­ne­ra­li­za­do tie­ne un 94% de hu­me­dad. Du­ran­te ese tiem­po se les da la vuel­ta con re­gu­la­ri­dad y se la­van con agua sa­li­na.

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