CÓ­MO FI­LE­TEAR UNA MA­RA­GO­TA: PA­SO A PA­SO

Beef! - - Para Variar -

Tras des­ca­mar y evis­ce­rar el pes­ca­do, se se­pa­ran li­ge­ra­men­te del cuer­po las ale­tas pec­to­ra­les la­te­ra­les con una mano y se cor­tan las de am­bos la­dos con unas ti­je­ras de co­ci­na ro­bus­tas pe­ga­das al cuer­po. Ele­var li­ge­ra­men­te el opércu­lo con una mano y co­lo­car un cu­chi­llo an­cho y afi­la­do jus­to de­lan­te de la bran­quia. Po­ner la ho­ja en po­si­ción ver­ti­cal y se­pa­rar la ca­be­za com­ple­ta­men­te con un cor­te enér­gi­co. Se­pa­rar el fi­le­te del la­do opues­to del ar­ma­zón de la es­pi­na, co­mo se des­cri­be en los pa­sos 5 y 6. Pa­ra un con­torno de cor­te exac­to, tam­bién pue­den usar­se ti­je­ras. Des­pués se cor­ta gra­dual­men­te el bor­de de la ale­ta su­pe­rior, la ale­ta cau­dal, así co­mo la pe­que­ña ale­ta ven­tral y la anal con unas ti­je­ras ro­bus­tas o con un cu­chi­llo afi­la­do. Las pri­me­ras ya no se uti­li­zan más. Co­lo­car el cu­chi­llo en la par­te su­pe­rior del dor­so y me­ter­lo en la car­ne don­de em­pie­za la ca­be­za, por en­ci­ma de las es­pi­nas. Lue­go, se­pa­rar a lo lar­go el fi­le­te su­pe­rior por en­ci­ma de las es­pi­nas dor­sa­les has­ta la cen­tral, me­jor con un so­lo cor­te. Cor­tar los ló­bu­los ab­do­mi­na­les con es­pi­na y rec­ti­fi­car los bor­des de los fi­le­tes. Si es ne­ce­sa­rio, se­pa­rar la car­ne de la piel du­ra con un cu­chi­llo rí­gi­do. Que­da el tra­ba­jo ma­nual que más des­tre­za re­quie­re: qui­tar las es­pi­nas. En ca­so ne­ce­sa­rio, ras­par con la uña del pul­gar los res­tos de san­gre y vís­ce­ras de la es­pi­na cen­tral en la ca­vi­dad ab­do­mi­nal. A con­ti­nua­ción, vol­ver a la­var mi­nu­cio­sa­men­te la ca­vi­dad ab­do­mi­nal ba­jo un cho­rro de agua fría. Le­van­tar un po­co el cu­chi­llo en la es­pi­na cen­tral y se­pa­rar el fi­le­te in­fe­rior, más pe­que­ño, con el me­nor nú­me­ro de cor­tes po­si­bles, tam­bién a lo lar­go de las es­pi­nas. Por úl­ti­mo, se­pa­rar la piel que que­de uni­da en la ca­vi­dad ab­do­mi­nal.

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