ES­PA­CIO GAS­TRO­NÓ­MI­CO:

Beef! - - Saque Inicial -

Da­vid Ji­mé­nez Bar­be­ro du­ran­te la vi­si­ta (arri­ba). So­bre es­tas lí­neas: La Fin­ca dis­po­ne tam­bién de un es­pa­cio gas­tro­nó­mi­co co­no­ci­do co­mo La Es­tan­cia. Es­tá in­te­gra­do en la mis­ma ex­plo­ta­ción y tie­ne co­mo pro­ta­go­nis­ta a la car­ne. Pue­den pro­bar­se to­dos los cor­tes y es­pe­cia­li­da­des. » ma­cho cas­tra­do, su ci­clo hor­mo­nal es tran­qui­lo y ello ha­ce que el múscu­lo y la gra­sa sean di­fe­ren­tes a los de la va­ca. Pe­ro nin­gu­na de las car­nes es me­jor o peor que la otra: ¡tan so­lo di­fe­ren­tes!”.

Tan­to de va­cas co­mo de bue­yes, así co­mo de ter­ne­ra, en La Fin­ca ma­ni­pu­lan, trans­for­man y co­mer­cia­li­zan to­do el des­pie­ce del ani­mal. No so­lo ha­cen des­pie­ce tra­di­cio­nal; van un po­co más allá, tra­tan­do de pen­sar en el con­su­mi­dor, en sus gus­tos, y dar­le fa­ci­li­da­des de con­su­mo. Por lo que no apues­tan es por las ma­du­ra­cio­nes ex­tre­mas, una mo­da que en los úl­ti­mos años ha ido co­bran­do fuer­za pe­ro que, al pa­re­cer, tie­ne tan­tos adep­tos co­mo de­trac­to­res. La co­sa con­sis­te en so­me­ter a la car­ne a un pro­ce­so de ma­du­ra­ción más allá de lo que mar­ca la tra­di­ción, que sue­le ser unos 30 días pa­ra ani­ma­les de edad co­mo el buey o la va­ca. Pe­ro, ¿qué es ma­du­rar? De­jar re­po­sar la car­ne en una at­mós­fe­ra con­tro­la­da, con una tem­pe­ra­tu­ra en torno a unos 0º cen­tí­gra­dos y con una hu­me­dad es­pe­cí­fi­ca que va­ría en fun­ción del ta­ma­ño de la pie­za. Con la ma­du­ra­ción se con­si­gue una car­ne más tier­na de­bi­do a la eva­po­ra­ción de la hu­me­dad y a que las en­zi­mas en­dó­ge­nas des­tru­yen el múscu­lo con­si­guien­do una ter­nu­ra ho­mo­gé­nea en to­da la pie­za, pe­ro, a de­cir de Da­vid Ji­mé­nez, “si la car­ne es de bue­na ca­li­dad, no es ne­ce­sa­rio lle­var a ca­bo es­te pro­ce­so más allá de 30 días”. Y ma­ti­za, “in­ten­ta­mos que las ma­du­ra­cio- »

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