LA QUÍ­MI­CA DE LA FRI­TU­RA

Beef! - - Buceo De Fondo -

Si al freír, co­ci­nar a la plan­cha o a la pa­rri­lla o al hor­near apa­re­ce una cor­te­za cru­jien­te con un li­ge­ro sa­bor a bra­sa, nues­tro pa­la­dar agra­de­ce la lla­ma­da reac­ción de Mai­llard. Es­ta de­no­mi­na­ción re­cuer­da al quí­mi­co fran­cés Louis Mai­llard, que en 1912 se con­vir­tió en el pri­me­ro que se ocu­pó de es­te fe­nó­meno y, por lo tan­to, des­cu­brió las si­guien­tes reac­cio­nes quí­mi­cas: cuan­do los fri­tos se ca­lien­tan a más de 120 gra­dos cen­tí­gra­dos co­mien­zan a reac­cio­nar los ami­noá­ci­dos con el azú­car re­du­ci­da y el res­to de al­dehí­dos. Flo­re­cen en­ton­ces los to­nos ma­rro­nes y el aro­ma a ca­ra­me­lo.

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