OSO­BU­CO CON­FI­TA­DO EN ACEI­TE TUÉTANOS ASA­DOS

Beef! - - ¡Un Respeto! -

IN­GRE­DIEN­TES PA­RA 5 PER­SO­NAS

5 ro­da­jas de oso­bu­co de ter­ne­ra (de 200 g ca­da una aprox.) 1 l de acei­te de oliva 1 bul­bo de hi­no­jo 3 guin­di­llas 1 ca­be­za de ajo en­te­ra 50 g de al­ca­pa­rras en sal ma­ri­na 1 tro­zo de piel de li­món bío 1 ra­ma de apio 5 to­ma­tes pe­ra de car­ne fir­me

1. Ha­cer sua­ves in­ci­sio­nes en el pe­lle­jo pla­tea­do que re­cu­bre la car­ne, pro­cu­ran­do no to­car la mo­lla del múscu­lo. Ca­len­tar 3 - 4 cu­cha­ra­das so­pe­ras de acei­te en una ca­zue­la ti­po cocotte y so­freír en ella la car­ne has­ta que ad­quie­ra un de­li­ca­do co­lor tos­ta­do. 2. Pre­ca­len­tar el horno a 200 gra­dos (arri­ba y aba­jo). Lim­piar el hi­no­jo y las guin­di­llas. Cor­tar­los por la mi­tad a lo lar­go, igual que la ca­be­za de ajo. Aña­dir­los a los ja­rre­tes de ter­ne­ra jun­to con las al­ca­pa­rras y la piel de li­món. Ver­ter acei­te jus­to has­ta cu­brir la car­ne. Es­to­far las ro­da­jas de ja­rre­te en la ba­se del horno du­ran­te unos 110 mi­nu­tos. Al ca­bo de 1 ho­ra de coc­ción ba­jar la tem­pe­ra­tu­ra del horno a 175 gra­dos y dar la vuel­ta a las ro­da­jas de ja­rre­te. Lim­piar el apio, cor­tar­lo en ro­da­jas de 1 cm de gro­sor y aña­dir­las a la car­ne pa­ra que se cue­zan con ella. 3. Par­tir los to­ma­tes en dos, lim­piar­los. Aña­dir­los a la car­ne 30 mi­nu­tos an­tes de que ter­mi­ne el es­to­fa­do. Cuan­do la car­ne es­té tier­na, sa­car las ro­da­jas con una es­pu­ma­de­ra. Sal­pi­men­tar. Ser­vir con ver­du­ras y ajo.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 25 mi­nu­tos aprox. Tiem­po de es­to­fa­do: 110 mi­nu­tos aprox. Grue­sas ro­da­jas de oso­bu­co de­lan­te­ro o tra­se­ro con un gran tro­zo de hue­so hue­co. El cor­te ho­ri­zon­tal de­ja el tuétano al ai­re, así la gra­sa que con­tie­ne se des­pren­de al es­to­far la pie­za dan­do a los pla­tos un sa­bor ca­rac­te­rís­ti­co.

IN­GRE­DIEN­TES PA­RA 8 PER­SO­NAS

8 hue­sos de va­ca con tuétano, tro­cea­dos y lim­pios (aprox. 10 - 13 cm de lar­go) 1 ra­mi­to de pe­re­jil 2 cu­cha­ra­das so­pe­ras de acei­te de oliva 30 g de man­te­qui­lla Sal ma­ri­na Pi­mien­ta ne­gra re­cién mo­li­da

1. Pre­ca­len­tar el horno a 225 gra­dos (con los fue­gos su­pe­rior e in­fe­rior). La­var los hue­sos, en­ju­gar­los con un pa­ño y re­par­tir­los so­bre una ban­de­ja de horno. Tos­tar­los en la bal­da in­fe­rior del horno ca­lien­te du­ran­te unos 10 mi­nu­tos apro­xi­ma­da­men­te. 2. Arran­car las ho­jas de pe­re­jil en tro­zos grue­sos. Ba­jar la tem­pe­ra­tu­ra del horno a 200 gra­dos. Re­par­tir el acei­te de oliva y la man­te­qui­lla so­bre los hue­sos. De­jar que la gra­sa es­pu­me. Ro­ciar los hue­sos con la gra­sa es­pu­mo­sa. Es­par­cir el pe­re­jil por en­ci­ma, dar la vuel­ta a los hue­sos. Tos­tar­los 3 mi­nu­tos más. Ser­vir los hue­sos con tuétano co­mo en­tran­te, acom­pa­ña­dos con re­ba­na­das de pan tos­ta­do, sal ma­ri­na y pi­mien­ta.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 10 mi­nu­tos aprox. Tiem­po de coc­ción: 20 - 30 mi­nu­tos aprox. Muy gra­sos y nu­tri­ti­vos, los hue­sos de ca­ña lar­gos (de cer­do, va­ca y ove­ja) en­cie­rran en su in­te­rior tuétano ama­ri­llo, com­pues­to prin­ci­pal­men­te por gra­sa y co­lá­geno. El ca­lor ha­ce que ese te­ji­do nor­mal­men­te só­li­do se con­vier­ta en una es­pe­cie de pu­din. Sim­ple­men­te asa­do, des­plie­ga un sa­bor gra­so­so, sa­bro­so e in­ten­so que des­ta­ca aún más en so­pas y pla­tos es­to­fa­dos. En la zo­na de las ar­ti­cu­la­cio­nes los hue­sos no tie­nen tuétano y es­tán com­pues­tos de te­ji­do óseo es­pon­jo­so. Esos hue­sos se lla­man tam­bién hue­sos are­no­sos por­que las su­per­fi­cies de cor­te tie­nen una con­sis­ten­cia si­mi­lar a la arena. Se tues­tan li­ge­ra­men­te pa­ra dar sa­bor a los pla­tos y sue­len co­cer­se en so­pas.

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