TUNEA TU BISTEC

No to­do es car­ne a la pa­rri­lla. ¡Es­tas ex­qui­si­te­ces se pre­pa­ran en el fo­gón! Sie­te re­ce­tas inol­vi­da­bles con va­cuno, ter­ne­ra, cier­vo, cer­do y ga­lli­na pin­ta­da

Beef! - - Portada - Fo­tos: JAN STEINHILBER Re­ce­tas & Es­ti­lis­mo cu­li­na­rio: ADAM KOOR

Sie­te re­ce­tas con man­te­qui­llas va­ria­das pa­ra que de­co­res a tu gus­to el so­lo­mi­llo, el en­tre­cot, las cos­ti­llas, el lo­mo…

IN­GRE­DIEN­TES PA­RA 4-6 PER­SO­NAS

PA­RA LA CAR­NE Se­mi­llas de co­mino y ci­lan­tro (1 CS de ca­da), 1 dien­te de ajo, 3 ce­bo­llas, 25 g de jen­gi­bre fres­co, 6 guin­di­llas, 1 li­món bío, 8 ta­llos de le­mon grass, 2 - 3 l de cal­do de ver­du­ras sua­ve (ca­se­ro o ins­tan­tá­neo), 2 - 2 ½ kg de pan­ce­ta de cer­do, 2 ma­no­jos de ci­lan­tro, 8 CS de sal­sa de so­ja PA­RA EL CHUT­NEY 2 ta­llos de men­ta, 1 guin­di­lla ver­de, 1 li­ma bío, 60 - 80 g de pis­ta­chos, 10 g de jen­gi­bre fres­co, 2 man­gos, un po­co de sal­sa de pes­ca­do (en tien­das de pro­duc­tos orien­ta­les) CS: cu­cha­ra­da so­pe­ra CC: cu­cha­ri­lla de ca­fé

1. Tos­tar las se­mi­llas de co­mino y ci­lan­tro sin acei­te has­ta que se ha­yan desa­rro­lla­do los aro­mas. En­friar. Pe­lar el ajo, la ce­bo­lla y el jen­gi­bre y pi­car en tro­zos gran­des. Par­tir las guin­di­llas por la mi­tad a lo lar­go. La­var el li­món y se­car con un pa­ño. Re­ti­rar la cás­ca­ra con un pe­la­dor (apro­ve­char la pul­pa de la fru­ta pa­ra otra co­sa). Lim­piar el le­mon grass, par­tir en dos a lo lar­go.

PAN­CE­TA DE CER­DO EN CAL­DO DE CURRY TAI­LAN­DÉS CON CHUT­NEY DE MAN­GO Y MEN­TA

2. Lle­var a ebu­lli­ción los in­gre­dien­tes pre­pa­ra­dos y el cal­do en una ca­ce­ro­la, de­jar co­cer a fue­go len­to 10 mi­nu­tos aprox. En­jua­gar la car­ne y aña­dir­la. Vol­ver a lle­var a ebu­lli­ción, qui­tar la es­pu­ma for­ma­da. Co­cer la car­ne a fue­go len­to 2 ho­ras. Re­ti­rar la ca­ce­ro­la del fo­gón. Lim­piar el ci­lan­tro. Aña­dir el ci­lan­tro y la sal­sa de so­ja a la car­ne. De­jar que in­fu­sio­ne al me­nos 12 ho­ras.

3. Pa­ra el chut­ney, des­ho­jar la men­ta, lim­piar la guin­di­lla. Pi­car fino la guin­di­lla y la men­ta. La­var la li­ma con agua ca­lien­te y ra­llar fino la cás­ca­ra. Tos­tar los pis­ta­chos sin acei­te y pi­car fino. Pe­lar y ra­llar fino el jen­gi­bre. Pe­lar los man­gos, cor­tar la pul­pa en da­dos pe­que­ños. Mez­clar los in­gre­dien­tes en un cuen­co, ade­re­zar con la sal­sa de pes­ca­do y de­jar­lo re­po­sar re­fri­ge­ra­do.

4. Vol­ver a co­lo­car en el fo­gón la car­ne en el cal­do es­pe­cia­do, lle­var a ebu­lli­ción sua­ve­men­te. De­jar co­cer 1 ho­ra aprox. a fue­go len­to. De­jar es­cu­rrir la car­ne. Cor­tar en lon­chas y ser­vir. Acom­pa­ñar con el chut­ney.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 45 mi­nu­tos aprox. (in­clu­yen­do tiem­po de coc­ción, más 12 ho­ras de tiem­po de ma­ri­na­do co­mo mí­ni­mo)

IN­GRE­DIEN­TES PA­RA 4-6 PER­SO­NAS

PA­RA LA CAR­NE 12 cha­lo­tas, 400 g de raíz de rá­bano pi­can­te, 2 za­naho­rias, 300 g de apio­na­bo, 6 ho­jas de lau­rel, 4 l de cal­do de ver­du­ras sua­ve (ca­se­ro o ins­tan­tá­neo), 1,8 kg aprox. de rabillo de ca­de­ra, 1 manojo de to­mi­llo PA­RA EL CRU­JIEN­TE 1 li­ma bío, 300 - 400 g de apio, 2 man­za­nas dul­ces, 2 man­za­nas áci­das, 2 CS de miel sil­ves­tre, 4 - 6 CS de acei­te de oliva, sal, pi­mien­ta re­cién mo­li­da

Pa­ra la car­ne, pe­lar las cha­lo­tas, el rá­bano pi­can­te, las za­naho­rias y el apio­na­bo. Cor­tar el rá­bano pi­can­te, las za­naho­rias y el apio­na­bo en tro­zos gran­des. Lle­var a ebu­lli­ción en una ca­ce­ro­la con las ho­jas de lau­rel y el cal­do. En­jua­gar la car­ne con agua fría y aña­dir­la. Vol­ver a lle­var el cal­do a ebu­lli­ción, qui­tar la es­pu­ma.

RABILLO DE CA­DE­RA EN CAL­DO DE CHALOTA Y RÁ­BANO PI­CAN­TE CON CRU­JIEN­TE DE MAN­ZA­NA Y APIO

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