ES­PAL­DA

Beef! - - El Cordero -

Se cor­ta a par­tir de la cuar­ta vér­te­bra dor­sal y ca­si siem­pre se ven­de con los hue­sos de las cos­ti­llas y de la co­lum­na y la ta­pa de gra­sa. Es una pie­za ade­cua­da pa­ra asar en la pa­ri­lla con fuego in­di­rec­to.

Las chu­le­tas do­bles cor­ta­das de la par­te de­lan­te­ra del lo­mo son lo bas­tan­te gran­des co­mo pa­ra di­vi­dir­las per­pen­di­cu­lar­men­te por el hue­so de la co­lum­na en bis­tecs pa­ra la pa­rri­lla o la sar­tén.

Cuan­do se cor­ta el lo­mo en lon­chas en pa­ra­le­lo a los hue­sos de las cos­ti­llas se ob­tie­nen pe­que­ñas chu­le­tas de ca­de­ra de la par­te pos­te­rior y chu­le­tas con hue­so de la zo­na de­lan­te­ra con un ve­tea­do in­ten­so.

La car­ne mus­cu­lar de la es­pal­da, pu­ra y muy ma­gra, sue­le asar­se en­te­ra o en me­da­llo­nes has­ta que ad­quie­re un tono ro­sa­do, des­pués de se­pa­rar el hue­so y re­ti­rar los ten­do­nes y el te­ji­do con­jun­ti­vo.

Es la pie­za más co­no­ci­da jun­to con las chu­le­tas. Se asa al horno o a la pa­rri­lla jun­to con la ta­pa de gra­sa o con los hue­sos com­ple­ta­men­te lim­pios has­ta que co­ge un tono ro­sa­do, por ejem­plo ba­jo una ca­pa de hier­bas del la­do de la car­ne.

De so­lo 60-100 g de pe­so, es la pie­za más pe­que­ña de la es­pal­da y tam­bién la más tier­na y ca­ra. Se asa po­co (cu­bier­ta con hier­bas) o se em­plea pa­ra re­lle­nar a lo lar­go pas­te­les de car­ne.

3 ES­PAL­DA EN­TE­RA 4 CHU­LE­TAS DO­BLES

7 LO­MO 8 SO­LO­MI­LLO

5 COS­TI­LLAR

6 CHU­LE­TAS

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