PALETILLA

Beef! - - El Cordero -

Una pie­za pa­ra es­to­far en la que no se ha se­pa­ra­do la pa­ta de­lan­te­ra del hom­bro (co­di­llo) con el car­tí­la­go de la ar­ti­cu­la­ción del omo­pla­to. La car­ne des­pren­di­da se usa en ra­gús y fon­dues.

Al­ter­na­ti­va más car­no­sa al ro­llo de pan­ce­ta pa­ra ela­bo­rar es­to­fa­dos: se des­hue­sa la paletilla, se re­ti­ran los car­tí­la­gos, se enrolla con fir­me­za y se re­cor­tan los bor­des pa­ra igua­lar­los.

La pa­ta tra­se­ra tie­ne más car­ne, por eso la pa­ta de­lan­te­ra no es ade­cua­da pa­ra co­ci­nar en so­li­ta­rio. Pe­ro sí es apro­pia­da co­mo in­gre­dien­te de ge­la­ti­nas y po­ta­jes.

14 PALETILLA EN­TE­RA

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