PIER­NA TRA­SE­RA EN­TE­RA CON CA­DE­RA Y PA­TA

Beef! - - El Cordero -

Es la pie­za más gran­de del cor­de­ro (30% del pe­so de ma­tan­za aprox.). Car­ne ma­gra de fi­bras tier­nas. En­te­ra (con ca­de­ra) es­to­fa­da o asa­da a la pa­rri­lla es un éxi­to se­gu­ro.

Con el so­lo­mi­llo y el lo­mo es la pie­za más tier­na con fi­bras aún más fi­nas que la cu­bier­ta su­pe­rior de la ca­de­ra. Se asa en­te­ra (unos 300-400 g) has­ta que co­ge un tono ro­sa­do. Mu­chas ve­ces se cor­ta en da­dos pa­ra pin­chi­tos y El asa­do por ex­ce­len­cia pa­ra la fa­mi­lia (unos 2,5 kg). El pas­cual es el pla­to sa­gra­do fran­cés con cien­tos de re­ce­tas. Ex­qui­si­ta asa­da has­ta que co­ge tono ro­sa­do.

Cor­te prác­ti­co pa­ra asar a la pa­rri­lla, pa­ra freír co­mo fi­le­te en la sar­tén y, so­bre to­do, pa­ra es­to­far y ob­te­ner un oso­bu­co (“hue­so con ori­fi­cio”) sa­bro­so. Es­ta pie­za se cor­ta me­jor si la car­ne es­tá con­ge­la­da.

Com­pues­ta por la y las ca­pas su­pe­rior e in­fe­rior con la gra­sa. Bue­na pa­ra es­to­far con­di­men­ta­da por den­tro en el ca­nal del hue­so y co­sién­do­la. Tam­bién en fi­le­tes.

Al igual que ocu­rre con el cer­do, es una pie­za ver­sá­til pe­ro ne­ce­si­ta lar­go tiem­po de coc­ción por la pre­sen­cia de ten­do­nes y abun­dan­te te­ji­do con­jun­ti­vo. Ca­si siem­pre se ado­ba y se sir­ve es­cal­fa­da, co­ci­da o es­to­fa­da.

17 PIER­NA TRA­SE­RA EN­TE­RA 18 PIER­NA SIN CA­DE­RA 19 CA­DE­RA DESHUESADA

21 RO­DA­JAS DE PIER­NA

22 PA­TA

20 NOISETTE*

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