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Beef! - - Para Oler... Y Catar -

Un que­so blan­do (en­tre un 25% y un 70% de ma­te­ria gra­sa) con cor­te­za en­mohe­ci­da del Ca­mem­bert y ve­tas azu­les del Gor­gon­zo­la. En pie­zas pla­nas re­don­das o en for­ma de Que­so al cor­te en­tre cre­mo­so y se­mi­só­li­do (45% de ma­te­ria gra­sa en ex­trac­to se­co) con cor­te­za pe­ga­jo­sa de co­lor ma­rrón ne­gruz­co. Ca­da pie­za pe­sa en­tre dos y cin­co ki­los. Sa­bor: aro­ma en­tre acre y pi­can­te. Pro­ce­den­cia: As­tu­rias, Con­ce­jo de Ca­bra­les y pue­blos del Con­ce­jo de Pe­ña­me­lle­ra Al­ta. Ela­bo­ra­ción: que­so a ba­se de le­che cru­da de va­ca o con mez­cla de le­che de dos o tres cla­ses: va­ca, ca­bra y ove­ja. Que­so blan­do (50% mí­ni­mo de ma­te­ria gra­sa) con una cor­te­za se­ca y en­mohe­ci­da de co­lor gris ama­ri­llen­to. Sa­bor: en­tre dul­ce y li­ge­ra­men­te amar­go, con de­li­ca­dos aro­mas de nue­ces y se­tas. Pro­ce­den­cia: Francia (en torno a la ciu­dad de Am­bert, en la re­gión de Au­ver­nia). Ela­bo­ra­ción: en esa re­gión mon­ta­ño­sa las va­cas dan po­ca le­che, pe­ro muy gra­sa. Con ella se ela­bo­ra es­te que­so des­de ha­ce más de 1 000 años. La cua­ja­da se de­ja es­cu­rrir en mol­des ci­lín­dri­cos (unos 12 cm de diá­me­tro). Con Que­so de pas­ta du­ra y grano fino (en torno a un 45% de ma­te­ria gra­sa) con ma­sa de co­lor blan­co ama­ri­llen­to que se des­mi­ga­ja por den­tro y que pue­de te­ner o no moho azul. Cor­te­za es­pe­sa, ru­go­sa de co­lor ama­ri­llo ro­ji­zo. Sa­bor: Jo­ven: sua­ve con aro­mas a se­tas; maduro: muy pi­can­te. Pro­ce­den­cia: Ita­lia (pro­vin­cia de Cu­neo, en el Pia­mon­te). Ela­bo­ra­ción: prin­ci­pal­men­te con le­che de va­ca sin pas­teu­ri­zar a la que se aña­de un po­co de le­che de ca­bra o de ove­ja. La ela­bo­ra­ción du­ra seis días, lue­go las pie­zas (15 - 25 cm de diá­me­tro, 12 - 20 cm de al­tu­ra) ma­du­ran de dos a cin­co me­ses. Des­de el si­glo XIII el pro­ce­so de ma­du­ra­ción tie­ne lu­gar en gru­tas sub­te­rrá­neas sin adi­ción de cul­ti­vos de hon­gos. Pa­ra con­tri­buir a la for­ma­ción de moho azul se pin­cha el que­so du­ran­te el pro­ce­so de ma­du­ra­ción (pi­ca­do). Aun­que no siem­pre sur­ge el no­ble moho. Des­de 1996 es­te que­so tie­ne la de­no­mi­na­ción DOP pa­ra pro­duc­tos con de­no­mi­na­ción de ori­gen pro­te­gi­do. Com­bi­na con: fru­tas, mer­me­la­da, miel. Ade­cua­do pa­ra: pla­tos de pas­ta y ri­sot­tos, fon­dues, sal­sas cla­ras. Vino pa­ra acom­pa­ñar: prue­ba con vi­nos con­sis­ten­tes; una mag­ní­fi­ca op­ción son los Bar­ba­res­co. Pre­cio: unos 9,31 €, los 250 g. le­che de va­ca cru­da o pas­teu­ri­za­da. Las pie­zas (1,5 ki­los aprox.) se ino­cu­lan con di­ver­sos cul­ti­vos (Pe­ni­ci­llium ro­que­for­ti en­tre otros). Tiem­po de ma­du­ra­ción: 6 - 10 se­ma­nas. Com­bi­na con: pan de cen­teno, en­sa­la­das. Ade­cua­do pa­ra: ali­ños, sal­sas pa­ra pas­ta. Re­cuer­da al Gor­gon­zo­la. Vino pa­ra acom­pa­ñar: Opor­tos blan­cos y mos­ca­tel dul­ce jo­ven. Pre­cio: unos 8,36 €, los 250 g.

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