TOR­TI­LLA DE PA­TA­TA SI­GLO XXI

IN­GRE­DIEN­TES pa­ra 4 per­so­nas

Beef! - - Para Oler... Y Catar -

PA­RA LAS CRUJIENTES DE PA­TA­TA: 80 g de fé­cu­la de pa­ta­ta, 100 g de pu­ré de pa­ta­ta en es­ca­mas, 600 g de agua fría PA­RA LA TOR­TI­LLA DE PA­TA­TA Y LA CRE­MA DE SIFÓN: 600 g de pa­ta­ta pe­la­da, 160 g de ce­bo­lla po­cha­da, 4 ye­mas de hue­vo eco­ló­gi­co, 5 hue­vos en­te­ros, AOVE, sal, 20 mol­des de si­li­co­na ta­ma­ño PA­RA LA PRE­SEN­TA­CIÓN: Re­lle­nar los crujientes con la pas­ta de pa­ta­ta, ce­bo­lla y ye­ma con man­ga pas­te­le­ra y ter­mi­nar con la es­pu­ma de tor­ti­lla en sifón

1. Po­ner en el va­so de la Ther­mo­mix, la fé­cu­la, el pu­ré y el agua a 80º du­ran­te 15 mi­nu­tos. Des­pués, lle­nar la ba­se del mol­de de si­li­co­na ayu­dán­do­nos con una man­ga pas­te­le­ra. Pre­ca­len­tar el horno a 140º con 20% de hu­me­dad e in­tro­du­cir los mol­des de si­li­co­na du­ran­te 15 mi­nu­tos apro­xi­ma­da­men­te. En horno tra­di­cio­nal, hu­mi­di­fi­car in­tro­du­cien­do un ca­zo con agua. 2. Sa­car del horno los mol­des y ba­jar a 65º. De­jar que se­quen (120 mi­nu­tos). Des­mol­dar los crujientes de pa­ta­ta, po­char en AOVE y de­ja­mos do­rar has­ta que des­hi­dra­ten. Re­ti­rar y es­cu­rrir. Po­char 160 g de ce­bo­lla en AOVE. Es­cu­rrir. 3. Se­pa­rar 200 g de pa­ta­ta es­cu­rri­da. Mez­clar con 100 g de ce­bo­lla po­cha­da y 5 hue­vos en­te­ros. Rec­ti­fi­car de sal y tri­tu­rar en el ro­bot has­ta ob­te­ner una pas­ta muy fi­na. Pa­sar por el co­la­dor. Po­ner en el sifón la pas­ta ob­te­ni­da con dos car­gas. 4. Mez­clar el res­to de la pa­ta­ta con la ce­bo­lla con­fi­ta­da res­tan­te. Aña­dir la ye­ma. Rec­ti­fi­car de sal e in­tro­du­cir en una man­ga. Po­ner una sar­tén con acei­te ca­lien­te a 140º e in­tro­du­cir los crujientes con ayu­da de una pin­za y re­ser­van­do en pa­pel ab­sor­ben­te.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 5 ho­ras

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