TORTILLA DE PATATA SIGLO XXI

INGREDIENTES para 4 personas

PARA LAS CRUJIENTES DE PATATA: 80 g de fécula de patata, 100 g de puré de patata en escamas, 600 g de agua fría PARA LA TORTILLA DE PATATA Y LA CREMA DE SIFÓN: 600 g de patata pelada, 160 g de cebolla pochada, 4 yemas de huevo ecológico, 5 huevos enteros, AOVE, sal, 20 moldes de silicona tamaño PARA LA PRESENTACIÓN: Rellenar los crujientes con la pasta de patata, cebolla y yema con manga pastelera y terminar con la espuma de tortilla en sifón

1. Poner en el vaso de la Thermomix, la fécula, el puré y el agua a 80º durante 15 minutos. Después, llenar la base del molde de silicona ayudándonos con una manga pastelera. Precalentar el horno a 140º con 20% de humedad e introducir los moldes de silicona durante 15 minutos aproximadamente. En horno tradicional, humidificar introduciendo un cazo con agua. 2. Sacar del horno los moldes y bajar a 65º. Dejar que sequen (120 minutos). Desmoldar los crujientes de patata, pochar en AOVE y dejamos dorar hasta que deshidraten. Retirar y escurrir. Pochar 160 g de cebolla en AOVE. Escurrir. 3. Separar 200 g de patata escurrida. Mezclar con 100 g de cebolla pochada y 5 huevos enteros. Rectificar de sal y triturar en el robot hasta obtener una pasta muy fina. Pasar por el colador. Poner en el sifón la pasta obtenida con dos cargas. 4. Mezclar el resto de la patata con la cebolla confitada restante. Añadir la yema. Rectificar de sal e introducir en una manga. Poner una sartén con aceite caliente a 140º e introducir los crujientes con ayuda de una pinza y reservando en papel absorbente.

Tiempo de preparación: 5 horas