Lomo de jabato con setas y espinacas

INGREDIENTES para 8 raciones

1 CC de semillas de cilantro, 1 CC de granos de pimienta negra, 1 rama de canela pequeña, unos 2,5 kg de lomo de jabalí (jabato o de dos años de edad), 12 CS de aceite, sal, 40 g de jengibre fresco, 2 chiles rojos, 2 CC de azúcar moreno, 200 ml de vino de ciruela, 4 CS de salsa de soja, 50 ml de caldo de carne (casero o de bote), 4-5 CS de salsa hoisin, 1 CC de pulpa de tamarindo, 30 g de setas mu-err secas, 150 g de setas shiitake pequeñas, 100 g de champiñones ostra pequeños, 80 g de setas enoki, 1 kg de espinacas frescas con raíz, 3 dientes de ajo frescos, 2-3 CS de zumo de lima, 1 CS de semillas de sésamo tostadas, 2 CC de aceite de sésamo tostado, pimienta recién molida, 1 ramillete de cilantro

1.Machacar en el mortero los granos de cilantro y pimienta y la rama de canela. Untar la parte carnosa del lomo con 1 CS de aceite y masajearlo con las especias. 2. Precalentar el horno a 170 grados con los fuegos superior e inferior. Calentar 3 CS de aceite en una cacerola tipo cocotte. Sofreír en ella el lomo por los dos lados carnosos hasta que adquiera un ligero tono tostado. Salar y colocar sobre el lado de los huesos. Cocer en el horno durante unos 40-50 minutos. 3. Pelar el jengibre y cortarlo en tiras. Limpiar los chiles. Calentar 2 CS de aceite en una cazuela pequeña y rehogar el jengibre y los chiles. Espolvorear el azúcar y caramelizar la mezcla. Verter el vino de ciruela y la salsa de soja y cocer a fuego lento hasta que se disuelva el caramelo. Añadir el caldo, la salsa hoisin y la pulpa de tamarindo y mezclar. Reducir durante unos 2-3 minutos hasta que espese. Dejar aparte. 4. Seleccionar y limpiar las setas mu-err y ponerlas en remojo en agua fría durante 15 minutos; dejarlas escurrir bien. Cortar los pies de las setas shiitake. Según el tamaño, cortar los sombreros por la mitad o en cuartos. Limpiar los champiñones ostra. Recortar el extremo inferior de las setas enoki de tal forma que sigan estando unidas. 5. Limpiar las espinacas, retirar los tallos gruesos. Lavarlas con agua fría y dejarlas escurrir muy bien. Sacar el lomo de jabalí del horno y dejarlo reposar 10 minutos tapado con papel de aluminio. 6. Pelar los dientes de ajo, cortarlos en rodajas. Calentar 2 CS de aceite en una cazuela grande y sofreír en ella el ajo hasta que adquiera un ligero tono dorado. Añadir las espinacas, salar y darles vueltas para que vayan perdiendo volumen. Condimentar con sal, zumo de lima, semillas de sésamo y aceite de sésamo. 7. Calentar 4 CS de aceite en una sartén muy grande. Freír en ella las setas a fuego vivo durante unos 5 minutos removiendo. Salpimentar. Volver a calentar brevemente la salsa de vino de ciruelas. Colocar las espinacas, el lomo de jabalí y las setas en una fuente grande. Repartir por encima las hojas de cilantro y servir acompañado de la salsa.

Tiempo de preparación: 40 minutos aprox. (más unos 40 minutos de tiempo de cocción) CONSEJO Después de la cocción las dos tiras de carne del lomo se pueden desprender fácilmente de los huesos. Para ello hay que hacer una incisión longitudinal en la carne a izquierda y derecha de la columna vertebral y desprenderla suavemente de las vértebras. Cortar la carne en medallones, salarla un poco o rociarla con salsa de soja y servir. 1. Machacar la pimienta en el mortero. Frotar con ella el costillar por todos lados y marinar 2 horas en la nevera. 2. Limpiar 1 tallo de hierba limón y cortarlo en trozos. Pelar las chalotas y 1 diente de ajo y cortarlos en dados. Mezclar la nata, la leche de coco, la hierba limón, las chalotas y el ajo, poner todo al fuego y reducir removiendo hasta que la mezcla tenga consistencia cremosa. Salpimentar. 3. Precalentar el horno a 180 grados arriba y abajo. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas. Engrasar un molde de gratinar con un poco de mantequilla Poner las patatas en el molde a capas, salpimentándolas. Retirar la hierba limón de la preparación de nata y coco y verter esta última sobre las patatas. Gratinar en la bandeja inferior del horno unos 40-45 minutos. 4. Pelar el resto de los dientes de ajo, picarlos, limpiar los chiles y cortarlos en dados. Limpiar 2 tallos de hierba limón y cortarlos en trozos. Calentar aceite en una sartén. Salar la carne y sofreírla en el aceite caliente. Frotarla con ajo, hierba limón y chile, colocarla en un molde para gratinar con la parte de los huesos hacia abajo y hornearla junto al gratín unos 40 minutos. 5. Mientras tanto caramelizar el azúcar en una cazuela hasta que adquiera un tono dorado. Verter el caldo de carne, la salsa de ostras, la salsa de soja y el vinagre, reducir durante unos 10 minutos. Disolver la fécula en un poco de agua fría y ligar la salsa con ella. En los últimos 15 minutos de cocción untar la carne dos veces con un poco de salsa y glasear. Sacar el costillar de cervatillo del horno y dejarlo reposar unos 5 minutos tapado con papel de aluminio. 6. Lavar el cilantro, sacudir el agua y cortarlo en trozos gruesos. Cortar el costillar al gusto entre los huesos largos en 4 chuletas. Servirlas con el gratín y la salsa. Repartir las hojas de cilantro por encima. También se puede servir con perejil frito y chips de coco tostados.

Tiempo de preparación: 40 minutos aprox. (más unas 2 horas de tiempo de marinado y unos 49 minutos de tiempo de cocción)