Lo­mo de ja­ba­to con se­tas y es­pi­na­cas

IN­GRE­DIEN­TES para 8 ra­cio­nes

Beef! - - Chez Monique -

1 CC de se­mi­llas de ci­lan­tro, 1 CC de gra­nos de pi­mien­ta ne­gra, 1 rama de ca­ne­la pe­que­ña, unos 2,5 kg de lo­mo de ja­ba­lí (ja­ba­to o de dos años de edad), 12 CS de acei­te, sal, 40 g de jen­gi­bre fres­co, 2 chi­les ro­jos, 2 CC de azú­car moreno, 200 ml de vino de ci­rue­la, 4 CS de sal­sa de so­ja, 50 ml de cal­do de car­ne (ca­se­ro o de bo­te), 4-5 CS de sal­sa hoi­sin, 1 CC de pul­pa de ta­ma­rin­do, 30 g de se­tas mu-err se­cas, 150 g de se­tas shii­ta­ke pe­que­ñas, 100 g de cham­pi­ño­nes os­tra pe­que­ños, 80 g de se­tas enoki, 1 kg de es­pi­na­cas fres­cas con raíz, 3 dien­tes de ajo fres­cos, 2-3 CS de zu­mo de li­ma, 1 CS de se­mi­llas de sé­sa­mo tos­ta­das, 2 CC de acei­te de sé­sa­mo tos­ta­do, pi­mien­ta re­cién mo­li­da, 1 ra­mi­lle­te de ci­lan­tro

1.Ma­cha­car en el mor­te­ro los gra­nos de ci­lan­tro y pi­mien­ta y la rama de ca­ne­la. Un­tar la parte car­no­sa del lo­mo con 1 CS de acei­te y ma­sa­jear­lo con las es­pe­cias. 2. Pre­ca­len­tar el horno a 170 gra­dos con los fuegos su­pe­rior e in­fe­rior. Ca­len­tar 3 CS de acei­te en una ca­ce­ro­la ti­po co­cot­te. So­freír en ella el lo­mo por los dos la­dos car­no­sos has­ta que ad­quie­ra un li­ge­ro tono tos­ta­do. Sa­lar y co­lo­car so­bre el la­do de los hue­sos. Co­cer en el horno du­ran­te unos 40-50 mi­nu­tos. 3. Pe­lar el jen­gi­bre y cor­tar­lo en ti­ras. Lim­piar los chi­les. Ca­len­tar 2 CS de acei­te en una ca­zue­la pe­que­ña y reho­gar el jen­gi­bre y los chi­les. Es­pol­vo­rear el azú­car y ca­ra­me­li­zar la mez­cla. Ver­ter el vino de ci­rue­la y la sal­sa de so­ja y co­cer a fuego len­to has­ta que se di­suel­va el ca­ra­me­lo. Aña­dir el cal­do, la sal­sa hoi­sin y la pul­pa de ta­ma­rin­do y mez­clar. Re­du­cir du­ran­te unos 2-3 mi­nu­tos has­ta que es­pe­se. De­jar apar­te. 4. Se­lec­cio­nar y lim­piar las se­tas mu-err y po­ner­las en re­mo­jo en agua fría du­ran­te 15 mi­nu­tos; de­jar­las es­cu­rrir bien. Cor­tar los pies de las se­tas shii­ta­ke. Se­gún el ta­ma­ño, cor­tar los som­bre­ros por la mi­tad o en cuar­tos. Lim­piar los cham­pi­ño­nes os­tra. Re­cor­tar el ex­tre­mo in­fe­rior de las se­tas enoki de tal for­ma que si­gan es­tan­do uni­das. 5. Lim­piar las es­pi­na­cas, re­ti­rar los ta­llos grue­sos. La­var­las con agua fría y de­jar­las es­cu­rrir muy bien. Sa­car el lo­mo de ja­ba­lí del horno y de­jar­lo re­po­sar 10 mi­nu­tos ta­pa­do con pa­pel de alu­mi­nio. 6. Pe­lar los dien­tes de ajo, cor­tar­los en ro­da­jas. Ca­len­tar 2 CS de acei­te en una ca­zue­la gran­de y so­freír en ella el ajo has­ta que ad­quie­ra un li­ge­ro tono do­ra­do. Aña­dir las es­pi­na­cas, sa­lar y dar­les vuel­tas para que va­yan per­dien­do vo­lu­men. Con­di­men­tar con sal, zu­mo de li­ma, se­mi­llas de sé­sa­mo y acei­te de sé­sa­mo. 7. Ca­len­tar 4 CS de acei­te en una sar­tén muy gran­de. Freír en ella las se­tas a fuego vi­vo du­ran­te unos 5 mi­nu­tos re­mo­vien­do. Sal­pi­men­tar. Vol­ver a ca­len­tar bre­ve­men­te la sal­sa de vino de ciruelas. Co­lo­car las es­pi­na­cas, el lo­mo de ja­ba­lí y las se­tas en una fuen­te gran­de. Re­par­tir por en­ci­ma las ho­jas de ci­lan­tro y ser­vir acom­pa­ña­do de la sal­sa.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 40 mi­nu­tos aprox. (más unos 40 mi­nu­tos de tiem­po de coc­ción) CON­SE­JO Des­pués de la coc­ción las dos ti­ras de car­ne del lo­mo se pue­den des­pren­der fá­cil­men­te de los hue­sos. Para ello hay que ha­cer una in­ci­sión lon­gi­tu­di­nal en la car­ne a iz­quier­da y de­re­cha de la co­lum­na ver­te­bral y des­pren­der­la sua­ve­men­te de las vér­te­bras. Cor­tar la car­ne en me­da­llo­nes, sa­lar­la un po­co o ro­ciar­la con sal­sa de so­ja y ser­vir. 1. Ma­cha­car la pi­mien­ta en el mor­te­ro. Fro­tar con ella el cos­ti­llar por to­dos la­dos y ma­ri­nar 2 ho­ras en la ne­ve­ra. 2. Lim­piar 1 ta­llo de hier­ba li­món y cor­tar­lo en tro­zos. Pe­lar las cha­lo­tas y 1 dien­te de ajo y cor­tar­los en da­dos. Mez­clar la na­ta, la le­che de co­co, la hier­ba li­món, las cha­lo­tas y el ajo, po­ner to­do al fuego y re­du­cir re­mo­vien­do has­ta que la mez­cla ten­ga con­sis­ten­cia cre­mo­sa. Sal­pi­men­tar. 3. Pre­ca­len­tar el horno a 180 gra­dos arri­ba y aba­jo. Pe­lar las pa­ta­tas y cor­tar­las en ro­da­jas fi­nas. En­gra­sar un mol­de de gra­ti­nar con un po­co de man­te­qui­lla Po­ner las pa­ta­tas en el mol­de a ca­pas, sal­pi­men­tán­do­las. Re­ti­rar la hier­ba li­món de la pre­pa­ra­ción de na­ta y co­co y ver­ter es­ta úl­ti­ma so­bre las pa­ta­tas. Gra­ti­nar en la ban­de­ja in­fe­rior del horno unos 40-45 mi­nu­tos. 4. Pe­lar el res­to de los dien­tes de ajo, pi­car­los, lim­piar los chi­les y cor­tar­los en da­dos. Lim­piar 2 ta­llos de hier­ba li­món y cor­tar­los en tro­zos. Ca­len­tar acei­te en una sar­tén. Sa­lar la car­ne y so­freír­la en el acei­te ca­lien­te. Fro­tar­la con ajo, hier­ba li­món y chi­le, co­lo­car­la en un mol­de para gra­ti­nar con la parte de los hue­sos ha­cia aba­jo y hor­near­la jun­to al gra­tín unos 40 mi­nu­tos. 5. Mien­tras tan­to ca­ra­me­li­zar el azú­car en una ca­zue­la has­ta que ad­quie­ra un tono do­ra­do. Ver­ter el cal­do de car­ne, la sal­sa de os­tras, la sal­sa de so­ja y el vi­na­gre, re­du­cir du­ran­te unos 10 mi­nu­tos. Di­sol­ver la fé­cu­la en un po­co de agua fría y li­gar la sal­sa con ella. En los úl­ti­mos 15 mi­nu­tos de coc­ción un­tar la car­ne dos ve­ces con un po­co de sal­sa y gla­sear. Sa­car el cos­ti­llar de cer­va­ti­llo del horno y de­jar­lo re­po­sar unos 5 mi­nu­tos ta­pa­do con pa­pel de alu­mi­nio. 6. La­var el ci­lan­tro, sa­cu­dir el agua y cor­tar­lo en tro­zos grue­sos. Cor­tar el cos­ti­llar al gus­to en­tre los hue­sos lar­gos en 4 chu­le­tas. Ser­vir­las con el gra­tín y la sal­sa. Re­par­tir las ho­jas de ci­lan­tro por en­ci­ma. Tam­bién se pue­de ser­vir con pe­re­jil fri­to y chips de co­co tos­ta­dos.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 40 mi­nu­tos aprox. (más unas 2 ho­ras de tiem­po de ma­ri­na­do y unos 49 mi­nu­tos de tiem­po de coc­ción)

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.