CO­SAS DE LA 'MO­LLE­RA'

Beef! - - Vacuno -

No apa­re­ce en la ma­yo­ría de las re­pre­sen­ta­cio­nes es­que­má­ti­cas del cuer­po de la va­ca sa­cri­fi­ca­da. Eso se de­be, por un la­do, a que la ca­be­za de la va­ca no se ven­de en el co­mer­cio, a di­fe­ren­cia, por ejem­plo, de la ca­be­za del le­chón o del cor­de­ro. Y, por otro la­do, ha­ce fal­ta te­ner co­no­ci­mien­tos de car­ni­ce­ro pro­fe­sio­nal para trin­char y pre­pa­rar es­ta pie­za tan in­tere­san­te des­de un pun­to de vis­ta cu­li­na­rio. Des­de la cri­sis de las va­cas lo­cas hay que desechar de la zo­na de la ca­be­za los te­ji­dos del ce­re­bro, del tron­co ce­re­bral y de la par­te su­pe­rior de la co­lum­na ver­te­bral.

2 MO­RRO DE BUEY Pro­ce­de de ani­ma­les de un año co­mo má­xi­mo. De­so­lla­da, ma­ri­na­da en sal­mue­ra y co­ci­da du­ran­te ho­ras se usa para ela­bo­rar ge­la­ti­nas, ra­gús, em­bu­ti­dos y en­sa­la­da de mo­rro de buey.

3 CARRILLERAS Múscu­lo del ter­ne­ro y el buey, ideal para es­to­fa­dos. Los ve­te­ri­na­rios ha­cen tres cor­tes para ase­gu­rar que el ani­mal no tie­ne la so­li­ta­ria. Las ir­lan­de­sas y ho­lan­de­sas están po­co da­ña­das.

1 CA­RE­TA La car­ne mus­cu­lar se se­pa­ra del crá­neo del ter­ne­ro con la piel; hay que co­cer­la va­rias ho­ras. Se em­plea para em­bu­ti­dos y ge­la­ti­nas. La “tê­te de veau à l’an­cien­ne” es una es­pe­cia­li­dad fran­ce­sa.

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