SYLT

CON PALETILLA DE CORDERO Y CREMA DE ESPINO AMARILLO

INGREDIENTES para 4 raciones 1 zanahoria 2 cebollas moradas ½ bulbo de hinojo tomates 3 dientes de ajo 1,5 kg paletilla de cordero fresca Sal marina Pimienta recién molida Un poco de aceite para freír 2 CS de pasta de omate 2 ramitas de romero, tallos de tomillo 1 tallo de perejil 3 - 4 CS de aceite de oliva Zumo de 1 limón 8 reb nadas de pan de molde (recet dcha)

Para la crema de espino amarillo 2 chalotas 1 diente de ajo 2 CS de azúcar moreno 3 CS de vinagre de vino tinto 300 ml de bebida de espino amarillo 150 g de pasta para untar de espino amarillo (tarro) 2 CS de sirope de remolacha azucarera Pimienta negra molida no muy fina Sal marina

1. Limpiar la zanahoria, las cebollas y½ bulbo de hinojo y cortar en trozos grandes. Lavar los tomates, limpiar y cortar en cuatro trozos. Pelar el ajo y exprimir. Lavar la paletilla de cordero con agua fría, secar con un paño y salpimentar. Sofreír hasta que se dore en una cacerola para asar con aceite. Añadir las hortalizas preparadas y tostar. Añadir la pasta de tomate, el romero y el tomillo. 2. Desglasar con 500 ml de agua. Estofar en el horno caliente a 180 grados con calor superior e inferior durante aprox. 1 ½ hora sin tapar. Mientras tanto, rociar a menudo con el caldo del asado. Estofar otra 1 - 1 ½ hora con tapa hasta que esté listo.

3. Para la crema de espino amarillo, pelar las chalotas y el ajo, y picar fino. Caramelizar con azúcar moreno en una cazuela pequeña. Echar el vinagre. Añadir la bebida de espino amarillo, la pasta para untar de espino amarillo y el sirope de remolacha azucarera. Re- ducir un poco todo. Salpimentar. 4. Para la ensalada de hinojo, limpiar el hinojo restantey cortar fino en una mandolina. Dejar reposar 20 minutos en agua helada. Después dejar escurrir bien el hinojo. Lavar el perejil, secar agitando y desmenuzar fino. Mezclar con el hinojo, el aceite de oliva y el zumo de limón, y marinar. Condimentar a continuación con sal marina. 5. Dejar enfriar un poco la carne y cortar en rodajas. Salpimentar. 6. Tostar las rebanadas de pan de molde hasta que estén crujientes y untar con la crem de espino amarillo. Servir encima la carne e cordero y el hinojo marinado. Tiempo de preparación: aprox. 30 minutos (más aprox. 2 ½ horas de estofado)

PAN DE MOLDE DE TRIGO FINO

INGREDIENTES para 1 pan; aprox. 18 rebanadas Al gusto semillas de hinojo, cilantro y comino (½ CC de cada) 200 g de harina de trigo (tipo 1050) 250 g de harina de trigo (tipo 550) 9 g de sal marina fina 4 g de azúcar fino

de levadura fresca bío 300 ml de leche a temperatura ambiente 1 CC e malta de cebada líquida (en tiendas de productos orgánicos y on line: www.masmalta.com) 40 g de mantequilla a temperatura ambiente Además: molde rectangular (25 – 28 cm)

1.Tostar las especias brevemente sin añadir grasa, enfriar un poco. Después machacar muy fino en el mortero. Mezclar ambos tipos de harina, la sal, el azúcar y las especias en el cuenco de un robot de cocina. Añadir el resto de ingredientes, salvo la mantequilla. Amasar 5 minutos al nivel más bajo hasta que quede homogéneo. Después, amasar al nivel 2 - 3 otros 18 inutos hasta que la masa quede flexible. A continuación añadir la mantequilla en trozos y masar todo otros 3 - 5 minutos hasta que quede homogéneo. 2. Darle forma redonda a la masa, ejar fermentar tapada a 24 grados (se corresponde con la temperatura ambiente en verano; de lo contrario en el horno templado) dura te 1 hora. Sacar la masa con cuidado del cuenco yponerla sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, extender y doblar una vez. Dejar fermentar tapado durante otra hora en un lugar caliente. 3. A partir de la masa, hacer una tira larga (¡sin amasar!) de unos 28 cm encima de un poco de harina y dividir en 4 trozos. Untar el molde rectangular con mantequilla y espolvorear finamente con harina. Poner los trozos de masa unos junto a otros en el molde con las superficies de corte hacia los bordes. Dejar fermentar tapado durante otra 1 ½ hora en un lugar caliente. 4.Precalentar el horno a 250 grados con calor superior e inferior. Mientras calentar una bandeja de horno en la base del mismo. 5. Humedecer a superficie del pan con un poco de agua. Meter el pan lo más rápido posible en el carril central del horno. Verter de inmediato ½ taza de gua caliente en la bandeja en el fondo del horno (¡cuidado con el vapor de agua caliente!). Cerrar el horno rápidamente. Reducir la temperatura del horn 200 grados. Hornear el pan e molde aprox 30 minutos hasta que se dore. Tras unos 15 minutos, echar de nuevo ½ taza de agua caliente sobre la bandeja en el fondo del horno. 6. Dejar reposar el pan en el molde aprox. 15 minutos. Después desmoldar con cuidado y dejar enfriar sobre una rejilla de cocina.

Tiempo de preparación: aprox. 40 minutos (más 3 ½ horas de fermentación aprox.