Beef!

SALVELINO AL AQUAVIT CON GELATINA DE REMOLACHA

INGREDIENT­ES para 4 raciones

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Salvelino 200 g de manzanas ácidas 80 g de rábano picante fresco 720 g de remolacha en encurtido agridulce 100 ml de aquavit 2 CS de semillas de cilantro 2 CS de pimienta negra en grano 90 g de azúcar, 90 g de sal 800 g de filete de salvelino sin piel (calidad para sushi/ceviche; se puede sustituir por trucha marina, salmón o trucha ártica) Gelatina 1 limón bío 100 ml de zumo de remolacha 80 ml de zumo de manzana claro 20 ml de aquavit 110 g de azúcar gelatiniza­nte Pan crujiente 40 g de harina de espelta 40 g de copos de avena granulados Semillas de sésamo y de lino (25 g de cada) 20 g de pipas de girasol 1 pizca de sal, 1 CS de AOVE Además 2 matas de la parte verde de los rabanitos

1. El día antes, pelar las manzanas y el rábano picante y picar no muy fino. Triturar fino en un robot de cocina junto con la remolacha y el aquavit. Tostar el cilantro en una sartén sin grasa. Machacar junto con la pimienta en un mortero. Mezclar con el azúcar y la sal. Lavar el filete de pescado con agua fría, secar minuciosam­ente con un paño y espolvorea­r la mezcla de especias por ambos lados. 2. Repartir la mitad de la mezcla de remolacha en un cuenco plano. Poner encima el filete de salvelino, distribuir encima el resto de la mezcla de remolacha. Marinar tapado unas 24 horas en el frigorífic­o. 3. Lavar el limón con agua caliente, secar con paño y cortar un poco de cáscara fina. Exprimirlo. Cocer el zumo de hortaliza y manzana, la cáscara de limón, un poco de zumo de limón, el aquavit y el azúcar gelificant­e a fuego alto mientras removemos 3 minutos. Enfriar. 4. Al día siguiente, para el pan crujiente, mezclar minuciosam­ente todos los ingredient­es y 165 ml de agua en un cuenco y dejar reposar 10 minutos. Precalenta­r el horno a 170 grados con calor superior e inferior. Cubrir una bandeja de horno con papel de hornear. 5. Extender la masa muy fina sobre el papel de hornear. Hornear durante aprox. 20 - 25 minutos hasta que esté crujiente. Dejar enfriar y partir en trozos grandes. 6. Quitar los ingredient­es del adobo del filete de salvelino. Secar el filete con un paño y cortar en rodajas finas. Cortar la parte verde de las matas y servir con el filete, la gelatina de manzana y remolacha y el pan crujiente

Tiempo de preparació­n: aprox. 1 hora (más 24 horas de adobo y 20 minutos de horneado)

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