Viei­ras a la bra­sa con kim­chi, le­che de co­co ácida y al­ga es­ca­be­cha­da

Beef! - - Especial Cocinas -

INGREDIENTES pa­ra 4 per­so­nas

8 viei­ras, acei­te de oli­va vir­gen ex­tra, sal ma­ri­na, kim­chi, le­che de co­co ácida, le­chu­ga de mar, hie­lo

Pa­ra la sal­sa kim­chi

10 g de acei­te de sé­sa­mo, 25 g de ce­bo­lle­ta ho­lan­de­sa, 600 g de agua mi­ne­ral, 600 g de vi­na­gre de arroz, 750 g de pasta de chi­le y ajo, 750 g de col chi­na, 45 g de azú­car de palma, 500 g de jen­gi­bre pe­la­do, 1 kg de pe­ra con­fe­ren­cia, 400 g de kim­chi ba­se. Cor­tar to­dos los ingredientes y mez­clar­los bien, ta­par con pa­pel film y re­ser­var en frío al me­nos dos se­ma­nas. Re­mo­ver to­dos los días pa­ra que se in­te­gren los sa­bo­res. Co­lar y po­ner a pun­to de tex­tu­ra con go­ma xan­ta­na. Pro­bar y rec­ti­fi­car con los ingredientes has­ta con­se­guir el sa­bor de­sea­do.

Pa­ra la le­che de co­co ácida

1 l de le­che de co­co, 200 g de zu­mo yu­zu, 200 g de agua. Mez­clar la le­che de co­co y el zu­mo yu­zu. Tex­tu­ri­zar al gus­to con go­ma xan­ta­na.

Pa­ra el es­ca­be­che de al­gas

200 g de agua mi­ne­ral, 100 g de azú­car, 75 g de vi­na­gre de si­dra. Co­lo­car el agua y el azú­car en un ca­zo a fue­go me­dio. Es­pe­rar a que el azú­car se des­ha­ga. Re­ti­rar del fue­go y de­jar tem­plar. Aña­dir el vi­na­gre. De­jar en­friar. Una vez frío, su­mer­gir la le­chu­ga de mar du­ran­te una ho­ra. Es­cu­rrir an­tes de usar.

Pre­pa­ra­ción en horno de bra­sa

1. To­mar la viei­ra, co­lo­car la par­te más re­don­da so­bre la palma de la mano, me­ter la pun­ta de un cu­chi­llo y bus­car el múscu­lo. Cor­tar y abrir. 2. Qui­tar el co­ral y la­var des­pués la par­te blan­ca. 3. Co­lo­car la viei­ra ya lim­pia so­bre una de las ca­ras de la con­cha, con la par­te de la car­ne so­bre la bra­sa co­mo mu­cho un mi­nu­to pa­ra evitar que se pe­guen y suel­ten los ju­gos. Do­rar y se­llar. Ro­ciar des­pués con AOVE.

4. Con la ayu­da de una es­pá­tu­la, dar la vuel­ta y de­jar que vier­tan los ju­gos en la con­cha. Re­ti­rar evi­tan­do que se se­quen y pier­dan sa­bor.

5. Co­lo­car un pun­to de kim­chi al gus­to (¡ojo!, es pi­can­te) y otro pun­to de le­che de co­co ácida. Es­cu­rrir la le­chu­ga de mar es­ca­be­cha­da pa­ra evitar que en­char­que la viei­ra de es­ca­be­che y co­lo­car en­ci­ma de la viei­ra.

El em­pla­ta­do

So­bre una ba­se de al­gas o sal ma­ri­na. Da­rán es­ta­bi­li­dad a la con­cha y lo ha­rán más vis­to­so.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 20 mi­nu­tos y 2 mi­nu­tos de bra­sa (más 15 días de re­po­so de la sal­sa kim­chi)

No­ta: la bra­vu­ra del Atlán­ti­co sal­pi­ca la pa­rri­lla de Sar­go, un res­tau­ran­te de vo­ca­ción ma­ri­ne­ra don­de los bue­nos pes­ca­dos y los ma­ris­cos se en­gran­de­cen con el aro­ma de las bra­sas. Sar­go, Ge­ne­ral Díaz Por­lier, 57 (Ma­drid)

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