/// DURUM DE CORZO

INGREDIENTES para 4 raciones

3 CC de sal

1 CC de azúcar de caña

1 CC de cebolla en polvo

1 CC de bayas de enebro finamente machacadas en el mortero

2 CC de pimienta recién molida

1 CC de pimienta de Jamaica machacada en el mortero

1 CC de tomillo seco

1 CC de ajo granulado

1 CC de romero seco finamente picado

1 kg de pierna de corzo deshuesada

6 CS de AOVE

½ lombarda

5 CS de vinagre de Jerez

4-6 panes durum finos (en tiendas de comida turca)

1 trozo de parmesano o de sbrinz (queso duro suizo)

4 pinchos de madera

1. Encender el smoker con madera de haya. Mezclar la sal, el azúcar y las especias. Lavar la pierna de corzo y enjugarla con un paño. Untarla con dos CS de aceite de oliva y luego masajearla con la mezcla de especias. Calentar por todos lados con calor directo en la placa lateral. Poner la carne en la cámara de cocción y dejar que se haga con el humo de haya a una temperatura máxima de 120 grados hasta que logre una temperatura interior de 58 grados.

2. Limpiar la col y cortarla en tiras. Calentar el resto del AOVE en una sartén de hierro en la placa lateral del smoker. Freír las tiras dándoles la vuelta hasta que queden al dente. Echar vinagre y salpimentar.

3. Antes de trinchar la pierna, dejarla reposar y luego cortarla en tiras finas. Repartirlas sobre el pan junto con la col. Rallar por encima queso. Enrollar el pan y sujetarlo con un pincho de madera. Tostar el durum con fuego directo en la placa lateral hasta que esté crujiente.

Tiempo de preparación: unos 45 minutos (más aprox. 1-1 ½ horas de cocción y ahumado)