¿QUé ES EL AHU­MA­DO?

Beef! - - Especial Cocinas -

El ahu­ma­do (o sahu­ma­do) ha si­do un mé­to­do de con­ser­va­ción de los ali­men­tos an­ces­tral y aho­ra es una téc­ni­ca sen­ci­lla que apli­ca­da a la co­ci­na da mu­cho jue­go. Se tra­ta de ele­gir un ali­men­to y com­bi­nar ma­de­ras aro­má­ti­cas y tem­pe­ra­tu­ras pa­ra apor­tar­le sa­bor, co­lor y ma­ti­ces dis­tin­tos al ori­gi­nal.

TI­POS DE AHUMADOS Exis­ten dos ti­pos de ahumados: en caliente y en frío. Los ahumados en caliente su­pe­ran los 25ºC, lo que im­pli­ca que el ali­men­to se co­ci­na ade­más de en­vol­ver­se de aro­ma. En los ahumados en frío se con­tro­la la tem­pe­ra­tu­ra en­tre los 10 y 25ºC y so­lo re­ci­ben hu­mo. Sal­món, ba­ca­lao o que­sos son los ali­men­tos que me­jor se ajus­tan a es­ta téc­ni­ca. Los ahumados en caliente tie­nen una cla­ra in­fluen­cia de la co­ci­na te­xa­na en la que las car­nes (de va­ca y cer­do) se ma­ce­ran y sa­zo­nan con rubs de es­pe­cias,

sal­sas barbacoa, azú­car o chi­li en pol­vo, y se co­ci­nan len­ta­men­te, en­tre los 70ºC y 110ºC, du­ran­te ho­ras, al mis­mo tiem­po que van ahu­mán­do­se. Pa­ra con­se­guir un ahu­ma­do en caliente se pue­den uti­li­zar di­fe­ren­tes sis­te­mas de co­ci­na a la bra­sa, siem­pre que cuen­ten con una ta­pa pa­ra re­te­ner el hu­mo: barbacoa, smo­ker o ka­ma­do, tam­bién el horno de bra­sas, al te­ner puer­ta. En pa­rri­lla es muy com­pli­ca­do, aun­que siem­pre se im­preg­na del aro­ma a bra­sa. Las po­si­bi­li­da­des de ahu­mar en frío son in­fi­ni­tas. No se pre­ci­sa una fuen­te de ca­lor, ni fue­go ni bra­sa. Se usa un ca­ra­col (so­por­te en for­ma de es­pi­ral que se lle­na de pe­que­ñas as­ti­llas o se­rrín en pol­vo o grano de di­fe­ren­tes ma­de­ras) y se co­lo­ca den­tro de la barbacoa o ar­ma­rio ahu­ma­dor. Un par de ho­ras son su­fi­cien­tes pa­ra que el hu­mo en­vuel­va el ali­men­to en barbacoa, smo­ker o ka­ma­do.

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