DICCIONARIO BEEF! # 13 Chutney Salsa sriracha

La palabra deriva del término indio “chatni”, que significa encurtido. Los chutneys requieren una larga y lenta cocción que da lugar a un tipo de mermelada agridulce y especiada.

Gremolata

Es una especie de salsa-aliño-aderezo italiana que concentra un sabor puramente mediterráneo. Sus tres ingredientes base son el perejil, el ajo, y la ralladura de limón.

Kombu

Tipo de alga rica en agua y de bajo contenido calórico, muy consumida en la cocina japonesa y muy saludable por ser fuente de fibra con efecto prebiótico y otras sustancias antioxidantes. Entre sus nutrientes destacan proteínas, así como el aporte mineral, sobre todo yodo, potasio, hierro y calcio.

Pasta Jerk

La palabra “Jerk” proviene de Jamaica: es una mezcla de especias y una forma de cocinar. Se prepara la mezcla y con ella se adoban los ingredientes, bien en seco o añadiendo liquido a la mezcla, preparando una pasta y untándola después al ingrediente. Entre otros, tiene ajo y cebolla en polvo, cayena, tomillo, perejil seco, azúcar, sal, pimentón (dulce o seco), pimientas de Jamaica, negra, rosa, nuez moscada molida, canela molida, comino y cilantro en polvo.

Poké

Este aperitivo o plato principal hawaiano clásico es simple: una base de arroz, pescado crudo cortado en dados, un aliño y vegetales. En la cultura hawaiana es un elemento básico de reuniones familiares, fiestas al aire libre, y cualquier ocasión llena de amigos.

Raíz de escorzonera

La escorzonera (“Scorzonera hispanica”) es una planta herbácea de la familia de las asteráceas cuya raíz, cocida, se utiliza en comidas y ensaladas, y asadas o fritas en mantequilla para acompañar carnes.

“Sriracha” o “chili fermentado” es el nombre genérico empleado para denominar a una salsa picante procedente del Sudeste Asiático, muy popular en Tailandia.

Salvelino

También llamado trucha alpina o trucha ártica es un pez anádromo de la familia “Salmonidae”, nativo de lagos alpinos y aguas costeras de las regiones árticas y subárticas.

Sambal oelek

Salsa de chiles picantes originaria de Indonesia, empleada en otras regiones del Sudeste Asiático. El sambal oelek básico se prepara con chile, agua y sal, aunque algunas versiones pueden contener vinagre, cebolla, zumo de lima, ajo y azúcar. Podríamos traducir su nombre como “salsa de chiles en mortero”. Por lo tanto, lo más común es que la textura sea gruesa, con trozos de chile y con sus pepitas enteras, como si, en efecto, los chiles hubiesen sido machados en mortero, sin licuar.

Shiso

Las hojas de perilla, en japonés llamadas “shiso” se utilizan en la cocina oriental, se cultivan sobre todo en India y Asia oriental. Su sabor es algo mentolado. Son muy populares en Japón y existen dos variedades: ojiso (shiso verde), también llamado “oba”, que se emplea como guarnición para el sushi y el sashimi, e incluso como tempura; y akajiso (shiso rojo), de color púrpura, que se emplea junto al umeboshi (ciruela roja fermentada) en forma de copos deshidratados para dar sabor al arroz.

Sirope de agave

También conocido como “néctar o miel de agave”, es el jugo vegetal dulce que se extrae de las hojas o pencas del agave, planta de aspecto parecido a una yuca o cactus, pero que con una suculencia similar al aloe vera. Originaria de América tropical, subtropical y el Caribe, existen más de cien especies, pero para la producción del sirope se emplean principalmente los agave azul y maguey.

Skrei

El bacalao skrei o nómada, que es el significado de la palabra, realiza una migración desde las frías aguas del mar de Barents, en Noruega, hacia las islas Lofoten, a las que se dirige para desovar. En dichas islas se captura durante los meses más fríos del año.

Wakame

Tipo de alga originaria de las aguas japonesas que, sin duda, se ha convertido en una de las más consumidas en Occidente, sobre todo por su suave sabor y textura y por su fácil preparación para no iniciados.