EL RES­TAU­RAN­TE MÁS CARODELMUNDOCUMPLE CIN­CO AÑOS DE LO­CU­RA

Su­bli­mo­tion de Pa­co Ron­ce­ro, don­de ce­nan 12 per­so­nas por 1.650 eu­ros por cabeza, es­tre­na car­ta La sa­la de 70 m2 se trans­for­ma en dis­tin­tos es­ce­na­rios, acor­de con los pla­tos

Cinco Días - - Fortuna - PA­BLO SEMPERE

Lo más ex­tra­ño del res­tau­ran­te más ca­ro del mun­do es que es un lu­gar en el que la co­mi­da no lo es to­do. No es un res­tau­ran­te al uso, por­que la ex­pe­rien­cia y la tec­no­lo­gía acom­pa­ñan a los pla­tos en to­do mo­men­to, en una sim­bio­sis en la que no se po­dría en­ten­der lo uno sin lo otro. Tam­po­co es una sa­la de es­pec­tácu­los, por­que los 12 co­men­sa­les que ca­ben en la me­sa aca­ban dis­fru­tan­do de una ve­la­da gas­tro­nó­mi­ca, a pe­sar de que en oca­sio­nes se pue­de lle­gar a pen­sar que se es­tá en otra ubi­ca­ción muy dis­tin­ta a un res­tau­ran­te con­ven­cio­nal.

Su­bli­mo­tion de Pa­co Ron­ce­ro, en su quin­ta tem­po­ra­da, es­tá ubi­ca­do, y tam­bién es­con­di­do, en el Ho­tel Hard Rock de Ibi­za, del gru­po ho­te­le­ro Pa­lla­dium, per­te­ne­cien­te a la fa­mi­lia de Abel Ma­tu­tes. Y lo ha­ce des­co­lo­can­do, sor­pren­dien­do y des­orien­tan­do al co­men­sal, quien via­ja sin mo­ver­se de una ca­bi­na de 70 me­tros cua­dra­dos en la que to­do ocu­rre, al Polo Nor­te, a Nue­va York, a un mun­do que be­be de los pai­sa­jes fu­tu­ris­tas de la pe­lí­cu­la Ava­tar, a un mer­ca­do viet­na­mi­ta, al fon­do del mar o a los mis­mí­si­mos aver­nos... To­do su­ce­de al­re­de­dor de una gran me­sa en la que se pro­yec­ta la his­to­ria, ade­más de en las pa­re­des del cu­bícu­lo y del te­cho, del que se des­cuel­gan des­de ele­men­tos de­co­ra­ti­vos que acom­pa­ñan la tra­ma has­ta al­guno de los pla­tos prin­ci­pa­les.

El es­pec­tácu­lo co­mien­za en el pro­pio ho­tel, des­de don­de se tras­la­da a los clien­tes en Land Ro­ver al res­tau­ran­te, a pie de ca­lle, de­trás de una dis­cre­ta puer­ta blan­ca que bien po­dría con­du­cir a un cuar­to de con­ta­do­res. A con­ti­nua­ción los co­men­sa­les ba­jan en mon­ta­car­gas, a rit­mo de los Ra­mo­nes, a la sa­la prin­ci­pal. A par­tir de ahí, una or­ques­ta sin­fó­ni­ca to­ca una pie­za y le llega el turno a un gaz­pa­cho cí­tri­co ser­vi­do en una gran os­tra, mien­tras en las pa­re­des em­pie­zan a na­dar ti­bu­ro­nes y ban­cos de pe­ces. Lue­go, un huer­to con ver­du­ri­tas, pie­dras y are­na, to­do co­mes­ti­ble, cae del cie­lo. Al mo­men­to, uno se en­cuen­tra de píc­nic en Cen­tral Park, pro­ban­do una viei­ra asa­da con man­za­na ma­ce­ra­da. A par­tir de aquí, los co­men­sa­les ya no sa­ben por dón­de re­ci­bi­rán el si­guien­te gol­pe. Y es que, de re­pen­te, el es­pa­cio se trans­for­ma en un ci­ne en el que co­mer pa­lo­mi­tas de foie y un za­pa­to, con tar­tar de va­ca vie­ja y eri­zo de mar, co­mo el que de­gus­ta­ba Char­les Cha­plin. Tras un via­je con ga­fas de rea­li­dad au­men­ta­da que con­vier­ten un pe­que­ño bo­ca­ta en una ex­pe­rien­cia fu­tu­ris­ta, en la que los ingredientes se trans­for­man en snakcs que re­vo­lo­tean al­re­de­dor, la sa­la se con­vier­te en un ca­ba­ret con ce­na y es­pec­tácu­lo de ma­gia.

Tam­bién se mon­ta en avión, con me­nú bu­si­ness in­clui­do de fru­tos se­cos con pu­ré de pa­ta­ta y ca­viar con ajo blan­co y ajo ne­gro, y se ate­rri­za en Bang­kok, don­de los par­ti­ci­pan­tes pue­den le­van­tar­se y pa­sear pa­ra co­ger la co­mi­da de los pues­tos am­bu­lan­tes que han apa­re­ci­do en la sa­la. Al­go de agra­de­cer, ya que la ex­pe­rien­cia, de 1.650 eu­ros por per­so­na, se alar­ga du­ran­te ca­si tres ho­ras. Fal­ta el mo­men­to de co­mer en el in­fierno, con fue­go y mú­si­ca sa­tá­ni­ca de fon­do, un atún con bo­nia­to ser­vi­do en un cuerno ro­jo. Y el de pro­bar un mi­ni­crá­ter de ra­vio­li de fru­tos del mar so­bre mag­ma en ebu­lli­ción. El pos­tre lo con­for­ma un pe­que­ño mu­ñe­co de fan­ta­sía que, de es­tar pro­yec­ta­do en la me­sa, se va con­vir­tien­do con el mi­mo de los ca­ma­re­ros en una fi­gu­ra de cho­co­la­te con pe­que­ños ma­ti­ces a ca­fé, ca­ra­me­lo, ave­lla­na o al­ba­ri­co­que. El úl­ti­mo pa­se, en un am­bien­te de dis­co­te­ca, es pa­ra un cóc­tel que se to­ma an­tes de sa­lir a la te­rra­za y ter­mi­nar la jor­na­da.

“Úni­ca­men­te cam­biar el for­ma­to y la car­ta nos cues­ta más de 500.000 eu­ros”, ex­pli­ca Pa­co Ron­ce­ro, pa­ra jus­ti­fi­car el pre­cio de es­ta ex­pe­rien­cia. A eso hay que su­mar­le to­do el tra­ba­jo tec­no­ló­gi­co y di­gi­tal que tie­ne ca­da se­sión, así co­mo el cos­te del equi­po, el del per­so­nal, con 25 pro­fe­sio­na­les pa­ra 12 co­men­sa­les, y el del cham­pán más ex­clu­si­vo, Dom Pé­rig­non. La ce­na, con dos pa­ses dia­rios y mú­si­ca cons­tan­te que se ade­cúa a ca­da ca­pí­tu­lo, es un au­tén­ti­co de­rro­che de crea­ti­vi­dad.

En es­ta edi­ción, ade­más de Ron­ce­ro, los pla­tos los ela­bo­ran otros co­ci­ne­ros de re­nom­bre: Da­ni Gar­cía, David Chang, Die­go Gue­rre­ro, To­ño Pérez y el re­pos­te­ro Pa­co To­rre­blan­ca. En to­tal, su­man 10 es­tre­llas Mi­che­lin, a los que se su­ma el chef ita­liano de la mai­son Dom Pé­rig­non, Mar­co Fa­di­ga. El pú­bli­co, pro­si­gue Ron­ce­ro, no se re­du­ce al mi­llo­na­rio ru­so y al je­que ára­be. “Vie­ne gen­te del ci­ne, de­por­tis­tas de éli­te, artistas, pa­re­jas o ami­gos que quie­ren vi­vir la ex­pe­rien­cia y aho­rran du­ran­te mu­cho tiem­po” pa­ra con­se­guir una de las pla­zas du­ran­te el ve­rano, cuan­do el res­tau­ran­te es­tá abier­to.

La idea de Ron­ce­ro, que em­pe­zó a fra­guar­se ha­ce años en la Te­rra­za del Ca­sino, ha re­ci­bi­do ofer­tas de to­do ti­po pa­ra ex­por­tar­se a otros paí­ses. El ob­je­ti­vo es el de es­ca­lar el pro­yec­to, y abrir­lo pa­ra un má­xi­mo de 100 co­men­sa­les, por lo que el pre­cio por per­so­na dis­mi­nui­ría con­si­de­ra­ble­men­te, sin lle­gar a su­pe­rar los 200 eu­ros, aun­que aún no hay na­da ce­rra­do.

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