UN ME­NÚ DEL API­CIO MÁS EXI­GEN­TE

Clío - - COMER -

EL PE­RIO­DIS­TA VÁZ­QUEZ SA­LLÉS in­clu­yó en el prólogo de El ar­te de la co­ci­na edi­ta­do por CLÍO una pro­pues­ta de me­nú to­ma­da del mis­mo, que re­pro­du­ci­mos a con­ti­nua­ción y que pue­de de­gus­tar­se en un buen ban­que­te sin ne­ce­si­dad de re­cu­rrir a tri­cli­nios.

PRI­MER PLA­TO: Len­te­jas con cas­ta­ñas. Se po­nen am­bas a her­vir con fue­go len­to has­ta que es­tán co­ci­das. En­ton­ces se les aña­de una ma­sa pi­ca­da pre­via­men­te en el mor­te­ro for­ma­da por co­mino, pi­mien­ta, ci­lan­tro, raíz de asa­fé­ti­da, ru­da y ga­rum de úl­ti­ma ge­ne­ra­ción (una mez­cla de an­choas, acei­te y acei­tu­nas ne­gras). Una vez el con­jun­to ha em­pe­za­do a her­vir, le in­cor­po­ra­mos un cho­rri­to de acei­te y es­pe­ra­mos a que la mez­cla se es­pe­se. Aca­ba­da la coc­ción, pa­sa­mos la ma­sa por la ba­ti­do­ra y la abo­ca­mos en una fuen­te ali­ña­da en un cho­rri­to de acei­te de oli­va vir­gen ex­tra.

SE­GUN­DO PLA­TO: Vien­tre de cer­do re­lleno. Se re­lle­na el vien­tre con una ma­sa com­pues­ta de mo­rro de cer­do, pi­mien­ta y car­ne de eri­zo sa­la­do y se co­se. A con­ti­nua­ción se de­ja co­cer has­ta que es­tá blan­do. Lo ex­trae­mos de la olla y lo ser­vi­mos con el ju­go que ha de­ja­do su coc­ción y acom­pa­ña­mos la vian­da con ga­rum es­pe­so y mos­ta­za de Di­jon.

POS­TRE: Dá­ti­les re­lle­nos. Se abren los dá­ti­les y se re­lle­nan con nueces o pi­ño­nes y pi­mien­ta tri­tu­ra­da. A con­ti­nua­ción se sa­lan y se cue­cen en un ca­zo lleno de miel.

BE­BI­DA ACON­SE­JA­DA: Un buen vino de la D.O. Prio­rat (por ser un vino con cuer­po).

RE­EDI­CIÓN DE "DE RE CO­QUI­NA­RIA" de Api­cio, que go­zó de di­fu­sión des­de el si­glo XVI.

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