Te­so­ro de la acei­tu­na

Los se­cre­tos del acei­te de oli­va vir­gen ex­tra y sus va­rie­da­des más con­su­mi­das.

Cocina Diez - - Producto A Examen - TEX­TO: TE­RE­SA HE­RRE­RO. FO­TOS:

El acei­te de oli­va vir­gen es el zu­mo de la acei­tu­na. Ha­cen fal­ta 10 ki­los pa­ra con­se­guir un li­tro. Pa­ra dis­tin­guir los tipos de acei­te, el más ade­cua­do pa­ra ca­da pla­to y có­mo con­ser­var­lo y apro­ve­char­lo. me­jor re­cu­rri­mos a una ex­per­ta, Brí­gi­da Ji­mé­nez, de la Jun­ta de An­da­lu­cía. És­tas son las va­rie­da­des más co­mu­nes que en­con­tra­mos:

Pi­cual. El fru­ta­do de acei­tu­na ver­de, la ho­ja de oli­vo y to­ma­te­ra, le dan su ca­rac­te­rís­ti­co amar­gor y pi­cor. Por su al­to con­te­ni­do en po­li­fe­no­les, an­ti­oxi­dan­tes, se con­ser­va me­jor du­ran­te más tiem­po.

Ideal pa­ra en­sa­la­da: sus no­tas ver­des po­ten­cian los sa­bo­res y se ne­ce­si­ta me­nos can­ti­dad pa­ra ade­re­zar. Pa­ra la pas­ta: per­fec­to pa­ra dar­le más sa­bor. Y pa­ra las car­nes ro­jas: le­van­ta el aro­ma.

Ar­be­qui­na. El fru­ta­do de acei­tu­na y otras fru­tas: man­za­na, plá­tano y pe­ra le dan un to­que dul­ce (au­sen­cia de amar­gor y

pi­cor). Ideal pa­ra biz­co­chos y re­pos­te­ría, mag­da­le­nas, por­que no es fuer­te. Pa­ra sal­sas, ma­yo­ne­sas y ali­men­tos más de­li­ca­dos, co­mo pes­ca­dos blan­cos y pla­tos que no ten­gan un to­que muy po­ten­te.

Ho­ji­blan­ca. Fru­ta­do de acei­tu­na, hier­ba re­cién cor­ta­da, al­men­dra y al­ca­cho­fa. De en­tra­da pa­re­ce un po­co dul­ce, sin em­bar­go, lue­go de­ja el pi­cor ca­rac­te­rís­ti­co de

la va­rie­dad. Ideal pa­ra el sal­mo­re­jo cor­do­bés o la so­pa de ajo. Y el me­jor pa­ra to­mar cru­do: pan con acei­te, y pan con to­ma­te. Ri­quí­si­mo por­que de­ja ese sa­bor dul­ce un po­qui­to pi­can­te.

Cor­ni­ca­bra. Hue­le a hier­ba y sa­be a al­ca­cho­fa y plá­tano ver­de. Se dis­tin­gue por su amar­gor y pi­cor.

Ideal pa­ra pla­tos que ten­gan mu­cha per­so­na­li­dad por­que no la ro­ba: gui­sos, pan in­te­gral,con se­mi­llas...

Con­se­jo. Es un pro­duc­to vi­vo, con­sér­va­lo bien y le­jos del ca­lor. La la­ta es el me­jor en­va­se, eso sí, al com­prar, hay que ade­cuar

el ta­ma­ño al con­su­mo.

Brí­gi­da Ji­mé­nez, di­rec­to­ra del IFA­PA de Ca­bra (Cór­do­ba), de

la Jun­ta de An­da­lu­cía y pres­ti­gio­sa ex­per­ta, nos cuen­ta to­do

so­bre el acei­te de oli­va vir­gen.

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