Sar­di­nas, pu­ro sa­bor

Un pes­ca­do azul nu­tri­ti­vo y sa­bro­so que es­tá aho­ra en su me­jor mo­men­to.

Cocina Diez - - Producto A Examen -

A man­te de las ver­du­ras del mar, de la huerta, de las hier­bas del li­to­ral, raí­ces, ho­jas y to­do lo que ofre­ce la na­tu­ra­le­za": así se de­fi­ne el Chef Sergio Bas­tard, en su per­fil de Twit­ter. Es­te co­ci­ne­ro, uno de los más pro­me­te­do­res del país, ofre­ce en su car­ta del res­tau­ran­te cán­ta­bro La Ca­so­na del Ju­dío un pla­to tan lla­ma­ti­vo y ex­qui­si­to co­mo la sar­di­na ahu­ma­da ser­vi­da en te­te­ra con ju­go con­cen­tra­do de Pedro Xi­mé­nez. Ha­bla­mos con él pa­ra co­no­cer me­jor es­te pes­ca­do azul tan sa­bro­so y sa­car­le más par­ti­do en la co­ci­na. To­ma no­ta.

En la com­pra.

Co­mo en el res­to de los pes­ca­dos hay que ele­gir ejem­pla­res muy fres­cos, que ten­gan los ojos bri­llan­te, las aga­llas sin san­gre y el cuer­po fir­me y du­ro al tac­to.

La pre­pa­ra­ción.

Pa­ra lim­piar las sar­di­nas, pri­me­ro se les qui­ta la ca­be­za y des­pués se me­te el de­do por el cuer­po pa­ra ir abrién­do­las y po­der evis­ce­rar­las. A continuación se pa­san por agua fría pa­ra que que­den bien lim­pias. Si hay que lim­piar una ca­ti­dad gran­de con­vie­ne de­jar­las en agua fría (in­clu­so con hie­lo) se­gún se van lim­pian­do.

La con­ser­va­ción. En la ne­ve­ra se pue­den con­ser­var has­ta 3 días en per­fec­tas con­di­cio­nes siem­pre que es­tén lim­pias y sin tri­pas. Se pue­den con­ge­lar (por su­pues­to, lim­pias) pe­ro hay que sa­ber que la tex­tu­ra una vez des­con­ge­la­das no se­rá la mis­ma que cuan­do las sar­di­nas es­tán fres­cas.

Xou­bas, pa­rro­chas... Se les lla­ma así en el nor­te (en Ga­li­cia, xou­bas; en Can­ta­bria y As­tu­rias, pa­rro­chas; y en el País Vas­co, pa­rrot­xas ) cuan­do son sar­di­nas jó­ve­nes de pe­que­ño ta­ma­ño, pe­ro es el mis­mo pes­ca­do.

Téc­ni­cas de co­ci­na. La téc­ni­ca que más se usa pa­ra co­ci­nar sar­di­nas es IN­FO. Pa­ra dis­fru­tar me­jor del sa­bor y la tex­tu­ra de las sar­di­nas es me­jor ele­gir re­ce­tas en las que se co­ci­nen po­co tiem­po a la pa­rri­lla, so­bre to­do en Ga­li­cia y en el sur (los fa­mo­sos es­pe­tos). Aun­que no es una ela­bo­ra­ción muy ha­bi­tual en el ca­so de las sar­di­nas, hay que sa­ber que que­dan de­li­cio­sas ma­ri­na­das. Tam­bién se pue­den pre­pa­rar en sar­tén y a la sal (en es­te ca­so hay que con­tro­lar muy bien el tiem­po pa­ra que las sar­di­nas no que­den se­cas).

Una pro­pues­ta. Una ta­pa gourmet: tos­ta de sar­di­na con to­ma­ti­tos asa­dos y emul­sión de ajo (si­gue la re­ce­ta pa­so a pa­so en las pá­gi­nas 18-19).

Sergio Bas­tard, Chef eje­cu­ti­vo y co-pro­pie­ta­rio del res­tau­ran­te La Ca­so­na

Del Ju­dío. Ca­lle de Re­puen­te, 20. San­tan­der, Can­ta­bria. In­fo. y re­ser­vas: 942 342 726. www.la­ca­so­na­del­ju­dio.com; res­tau­ran­te@ca­so­na­del­ju­dio.es

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