Ele­gir bien el ja­món

Cocina Diez - - Cocina Jamón Fisan -

Javier Sánchez, de Ibé­ri­cos FI­SAN, nos da las claves:

1 Hay que exa­mi­nar que la pa­ta sea fi­na, la ca­ña es­ti­li­za­da y la pe­zu­ña ne­gra.

2 El ja­món de be­llo­ta de­be pre­sen­tar ex­te­rior­men­te una gra­sa bri­llan­te y un as­pec­to ru­go­so; y el de ce­bo de cam­po ten­drá la gra­sa pá­li­da y su as­pec­to se­rá más li­so.

3 En el cor­te, el ja­món de be­llo­ta ten­drá co­lor púr­pu­ra in­ten­so, muy bri­llan­te y con una gran pro­por­ción de in­fil­tra­ción de gra­sa; el de ce­bo de cam­po ten­drá un as­pec­to ro­sa­do y po­ca in­fil­tra­ción de gra­sa que le da­rá un as­pec­to ma­te.

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