La ba­se más só­li­da

Co­mo en la ma­yo­ría de ci­vi­li­za­cio­nes, los ce­rea­les y le­gum­bres cons­ti­tu­yen la ba­se de la ali­men­ta­ción de los pue­blos.

Cocina Vegetariana Extra - - CEREALES Y LEGUMBRES -

En la cul­tu­ra asiá­ti­ca el arroz es el ce­real más im­por­tan­te. Des­de In­dia has­ta Ja­pón, pa­san­do por Chi­na, Tai­lan­dia e In­do­ne­sia, el arroz con sus di­fe­ren­tes va­rie­da­des y for­mas es­tá pre­sen­te en las tres prin­ci­pa­les co­mi­das.

Es­to ha­ce que la die­ta Orien­tal ten­ga un ba­jo con­te­ni­do en glu­ten, a di­fe­ren­cia de la ali­men­ta­ción Oc­ci­den­tal, don­de el tri­go es el ce­real más uti­li­za­do. El glu­ten es una pro­teí­na pre­sen­te en el tri­go, cen­teno, ce­ba­da y ave­na, cu­yo ex­ce­so pue­de ge­ne­rar in­to­le­ran­cias y aler­gias en per­so­nas pre­dis­pues­tas.

Des­pués del arroz, la se­gun­da fuen­te de hi­dra­tos de car­bo­nos y pro­teí­nas son las le­gum­bres. En la In­dia y Pa­kis­tán las más uti­li­za­das son las len­te­jas y los gar­ban­zos. En la co­ci­na tra­di­cio­nal in­dia es muy fre­cuen­te en­con­trar cre­mas y pu­rés he­chas con es­tas le­gum­bres, así co­mo pla­tos en que se com­bi­nan con al­gún ce­real co­mo por ejem­plo el arroz con gar­ban­zos.

En cam­bio, al otro la­do del Hi­ma­la­ya es de­cir Chi­na, Ja­pón y paí­ses que re­ci­ben sus in­fluen­cias cul­tu­ra­les, la so­ja es la le­gum­bre más empleada. En­con­tra­mos la so­ja blan­ca, la ver­de, la ne­gra y la ro­ja, muy pa­re­ci­das en­tre ellas pe­ro ca­da una con sus pe­cu­lia­ri­da­des. La blan­ca se uti­li­za pa­ra la pro­duc­ción de de­ri­va­dos co­mo el to­fu o el tem­peh, la ver­de se con­su­me más en for­ma de ger­mi­na­dos y con la ro­ja o azu­kis se pre­pa­ran gui­sos y re­pos­te­ría. Un pla­to muy ca­rac­te­rís­ti­co de es­tas cul­tu­ras son los fi­deos que se ela­bo­ran con ha­ri­na de arroz, so­ja, tri­go sa­rra­ceno o tri­go. Con es­tas ha­ri­nas se ha­cen tam­bién múl­ti­ples va­rie­da­des de ra­vio­lis y em­pa­na­di­llas co­mo los co­no­ci­dos wang tong de la co­ci­na chi­na o los gyo­zas ja­po­ne­ses. Asi­mis­mo la ha­ri­na de tri­go se uti­li­za pa­ra ela­bo­rar la ba­se de los fa­mo­sos ro­lli­tos pri­ma­ve­ra, y la de arroz pa­ra ro­lli­tos más tí­pi­cos de la co­ci­na tai­lan­de­sa.

Tex­to: Car­lot­ta Bernardini (die­tis­ta y na­tu­ró­pa­ta) con la co­la­bo­ra­ción de Da­niel Al­bors.

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