Ex­plo­sión de nu­trien­tes

La alu­bia nos apor­ta mu­cha ener­gía y es un ali­men­to ri­co en fi­bra, po­ta­sio y hie­rro.

Cocina Vegetariana Extra - - SUMARIO -

Las alu­bias son las se­mi­llas fe­cu­len­tas, ma­du­ras y se­cas ex­traí­das de las vai­nas que cre­cen en las plan­tas le­gu­mi­no­sas del gé­ne­ro pha­seo­lus, aun­que tam­bién exis­ten otros ti­pos per­te­ne­cien­tes a otras es­pe­cies bo­tá­ni­cas.

Aun­que la pro­teí­na de la alu­bia no es de tan­ta ca­li­dad co­mo la de la car­ne, mez­cla­das con ce­rea­les co­mo el arroz, pro­por­cio­nan una pro­teí­na ve­ge­tal tan nutritiva co­mo la que pro­ce­de de los ali­men­tos de ori­gen ani­mal.

Su plan­ta

La ju­día es una plan­ta fá­cil de cul­ti­var y al mis­mo tiem­po, son tan­tas sus va­rie­da­des que con­vie­ne co­no­cer las que me­jor se adap­tan al entorno en el que es­te­mos vi­vien­do (no es lo mis­mo cul­ti­var en As­tu­rias que en Se­vi­lla). Se tra­ta de una plan­ta her­bá­cea, que pue­de ser tre­pa­do­ra (de 2 a 3 m), en la que los ta­llos se van en­ros­can­do en torno a los ob­je­tos que en­cuen­tran, o de ma­ta ba­ja (has­ta 40 cm). De las axi­las de las ho­jas lan­ceo­la­das sa­len ra­ci­mos de 4 a 8 flo­res que for­man vai­nas que con­tie­nen de 4 a 6 se­mi­llas. Las ju­días se pue­den cul­ti­var pa­ra grano o pa­ra tier­nas, en que se con­su­me la vai­na an­tes de que se desa­rro­lle el grano.

Son diu­ré­ti­cas, con­tie­nen vi­ta­mi­nas A, B, C y E y cal­cio, co­bre, hie­rro, so­dio, ní­quel, si­li­cio y zinc, ade­más de ser muy di­ges­ti­vas.

La ju­día vi­ve en­tre los 2 y los 35º y ger­mi­na a par­tir de 10º, pe­ro es­tá ver­da­de­ra­men­te a gus­to en­tre 20 y 30º. La hu­me­dad ha de ser re­la­ti­va­men­te al­ta (no más del 70 por cien­to), y los sue­los a ser po­si­ble ar­ci­llo­sos, con pHs en­tre 6 y 8. En sue- los ca­li­zos, las ju­días se­rán más du­ras y fi­bro­sas.

La tie­rra no ne­ce­si­ta es­tar muy abo­na­da, sino al con­tra­rio, pues la ju­día es bue­na pro­duc­to­ra de ni­tra­tos. Tam­po­co quie­re mu­chos rie­gos, so­bre to­do an­tes de la floración, y lue­go al atar­de­cer o al ama­ne- cer. Aho­ra bien, es plan­ta de cli­mas fres­cos y hú­me­dos y si se cul­ti­va en cli­ma se­co y cá­li­do ha­brá que re­gar­la ca­da tar­de, ob­ser­van­do los ex­ce­sos de hu­me­dad, ya que pro­te­ge mu­cho el sue­lo del sol.

Las ju­días se in­tro­du­cen en gru­pos de cua­tro cin­co en ho­yos se­pa­ra­dos unos 30-

40 cm en hi­le­ras se­pa­ra­das unos 50 cm y a 2.3 cm de pro­fun­di­dad. Se siem­bran de mar­zo a ju­nio las de ma­ta al­ta y has­ta ju­lio las de ma­ta ba­ja, que dan co­se­cha mu­cho más de­pri­sa.

El tu­to­ra­do de la ju­día de en­ra­me es im­pres­cin­di­ble, y se pue­de ha­cer de mu­chas for­mas, aun­que la clá­si­ca del hor­te­lano es cla­van­do una ca­ña de un par de me­tros en ca­da ma­ta, unien­do con una cuer­da ca­da cua­tro ca­ñas por su par­te su­pe­rior y co­lo­can­do ca­ñas verticales en­tre los nu­dos.

La re­co­lec­ción se ha­ce a mano y em­pie­za a los dos me­ses pa­ra tier­nas y a los cua­tro pa­ra se­cas. Se pue­de es­tar re­co­gien­do ju­días en­tre dos y tres me­ses en la mis­ma plan­ta.

Cuan­do ya se han re­co­gi­do bas­tan­tes, con­vie­ne acla­rar las ma­tas qui­tan­do ho­jas, pa­ra que con­ti­núen pro­du­cien­do. Con­vie­ne ha­cer ro­ta­cio­nes de un par de años.

Las ju­días se lle­van bien con to­das las plan­tas, es­pe­cial­men­te con el maíz, y só­lo no se lle­va bien con ajos, pue­rros, ce­bo­llas e hi­no­jo.

En tér­mi­nos ge­ne­ra­les, hay dos ti­pos de alu­bia: la blan­ca, de la que la ju­día co­mún es la va­rie­dad más ex­ten­di­da, y la ne­gra, de la que de­ri­van las alu­bias ro­jas, pin­tas, etc.

La alu­bia blan­ca es de co­lor blan­co cre­mo­so, aplas­ta­da y gran­de y en el mercado po­de­mos en­con­trar mu­chas va­rie­da­des que se co­mer­cia­li­zan en la ac­tua­li­dad: la alu­bia blan­ca de man­te­ca, la blan­ca re­don­da, la car­no­sa o la plan­cha­da.

Por su par­te, las alu­bias ne­gras son más pe­que­ñas y bri­llan­tes y tam­bién de gran ca­li­dad.

Muy fa­mo­sas son en to­da Es­pa­ña las alu­bias pro­ce­den­tes de Cas­ti­lla y León por su fi­nu­ra, bue­na coc­ción y sa­bor.

De he­cho, su al­to con­te­ni­do en al­mi­dón ha­ce que sean muy sua­ves y man­te­co­sas, tan­to blan­cas co­mo ne­gras. Las alu­bias de El Bar­co de Ávi­la y el ju­dión de La Gran­ja son las más po­pu­la­res, aun­que hay más va­rie­da­des que se cul­ti­van en es­ta zo­na: alu­bias de la Ba­ñe­za (León), de Sal­da­ña (Pa­len­cia) o de Ibeas (Bur­gos). Pe­ro no nos po­de­mos ol­vi­dar de las tam­bién co­no­ci­das fa­bes as­tu­ria­nas o los ca­pa­rro­nes y po­chas en La Rio­ja. Al ser los hi­dra­tos de car­bono el com­po­nen­te prin­ci­pal de las alu­bias, son un ali­men­to muy ener­gé­ti­co ri­co tam­bién en fi­bra, fo­la­tos, po­ta­sio y hie­rro, co­mo ya apun­tá­ba­mos más arri­ba.

Por su ele­va­do con­te­ni­do en fi­bra so­lu­ble, con­tri­bu­yen a pre­ve­nir el es­tre­ñi­mien­to, pe­ro es­ta ca­rac­te­rís­ti­ca las ha­ce con­tra­in­di­ca­das en ca­sos de gas­tri­tis y en­te­ro­co­li­tis. Ade­más, las alu­bias dis­mi­nu­yen la ta­sa de co­les­te­rol en san­gre y ayu­dan a man­te­ner más es­ta­bles los ni­ve­les de glu­co­sa, un be­ne­fi­cio pa­ra los que pa­de­cen dia­be­tes. Por otro la­do, el ele­va­do apor­te de po­ta­sio, unido a su es­ca­sez de so­dio, per­mi­te que las alu­bias for­men par­te de la die­ta ha­bi­tual de per­so­nas con hi­per­ten­sión. Y ade­más el ni­vel de fo­la­tos que con­tie­nen, ade­más, es efi­caz con­tra la anemia, por lo que su con­su­mo es­tá recomendado en aque­llas per­so­nas que la su­fren.

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