El pre­fe­ri­do de los po­ta­jes

El gar­ban­zo ha pa­sa­do a ser un in­gre­dien­tes in­dis­pen­sa­ble de nues­tra gas­tro­no­mía y es pre­sen­te tan­to en la al­ta co­ci­na co­mo en los tra­di­cio­na­les co­ci­dos.

Cocina Vegetariana Extra - - SUMARIO -

El gar­ban­zo o chí­cha­ro es una le­gu­mi­no­sa de la fa­mi­lia de las fa­bá­ceas, muy ex­ten­di­da en la In­dia y en los paí­ses me­di­te­rrá­neos. Que dos zo­nas tan ale­ja­das unas de otras co­ci­nen con in­gre­dien­tes si­mi­la­res no es ca­sua­li­dad. Es pro­ba­ble que el ori­gen del cul­ti­vo de los gar­ban­zos se die­ra en el Me­di­te­rrá­neo Orien­tal, es de­cir, Gre­cia, Tur­quía y Si­ria, des­de don­de se ex­ten­de­ría ha­cia Persia, Asia Cen­tral y, fi­nal­men­te, la In­dia. No es de ex­tra­ñar, pues, que de Orien­te Me­dio nos lle­gue el hum­mus, un pla­to he­cho a ba­se de pu­ré de gar­ban­zos con zu­mo de li­món, se­mi­llas de sé­sa­mo y acei­te de oli­va. Ade­más, los gui­san­tes se pue­den con­su­mir co­ci­dos, tos­ta­dos, fri­tos y en for­ma de ha­ri­na. Se con­ser­van mu­cho tiem­po y una vez co­ci­na­dos pue­den ser con­ge­la­dos por va­rios me­ses.

De la huer­ta al pla­to

Co­mo en to­da le­gu­mi­no­sa, exis­ten mu­chas va­rie­da­des de gar­ban­zos y és­tas se di­fe­ren­cian por su lo­ca­li­za­ción geo­grá­fi­ca. En la zo­na me­di­te­rrá­nea y eu­ra­siá­ti­ca, prin­ci­pal­men­te en la In­dia, son más pe­que­ños y de co­lor va­ria­ble y lle­van nom­bres co­mo des­hi, de co­lor ama­ri­llo ti­ran­do a ne­gro y de ta­ma­ño re­du­ci­do; ka­bu­li, más gran­des, re­don­dea­dos y de co­lor cla­ro, cul­ti­va­dos en Amé­ri­ca Cen­tral, Amé­ri­ca del Sur y al­gu­nas zo­nas me­di­te­rrá­neas, y, fi­nal­men­te, el ti­po gu­la­bi, li­sos, cla­ros y pe­que­ñi­tos.

De las va­rie­da­des que se cul­ti­van en nues­tro país po­de­mos en­con­trar el gar­ban­zo blan­co, que se cul­ti­va so­bre to­do en Ba­da­joz y An­da­lu­cía. Su co­lor va des­de el blan­co al ama­ri­llen­to y tie­ne una for­ma li­ge­ra­men­te alar­ga­da y un po­co acha­ta­da por los la­dos. Por su par­te, el gar­ban­zo cas­te­llano es más ama­ri­llen­to, de for­ma es­fé­ri­ca y de un ta­ma­ño me­diano. El que se co­no­ce co­mo gar­ban­zo

an­da­luz es bas­tan­te gran­de y de sa­bor pro­nun­cia­do; to­do lo con­tra­rio del gar­ban­zo si­llano, de sua­ve sa­bor, piel fi­na y pe­que­ño ta­ma­ño.

Va­lor nu­tri­cio­nal

El gar­ban­zo es un ali­men­to muy nu­tri­ti­vo pa­ra el cuer­po. Nos pro­por­cio­na mu­chí­si­ma ener­gía, es ri­co en pro­teí­nas y lí­pi­dos —más que otras le­gum­bres—, so­bre to­do de áci­do olei­co y li­no­lei­co, que son gra­sas in­sa­tu­ra­das ca­ren­tes de co­les­te­rol. Por otro la­do, apor­ta una can­ti­dad im­por­tan­te de fi­bra. Con to­do ello, y por ser los hi­dra­tos de car­bono su prin­ci­pal com­po­nen­te, su va­lor ca­ló­ri­co es más ele­va­do res­pec­to las de­más le­gum­bres. En cuan­to a vi­ta­mi­nas y mi­ne­ra­les, des­ta­ca el con­te­ni­do de fo­la­tos, cal­cio, vi­ta­mi­na B1, fós­fo­ro, hie­rro, po­ta­sio y mag­ne­sio.

Pro­pie­da­des

De la fa­mi­lia de las Pa­pi­lo­ná­ceas, los gar­ban­zos son una de las le­gum­bres más an­ti­guas que se co­no­cen. Así lo cer­ti­fi­can los res­tos ha­lla­dos en las ex­ca­va­cio­nes pre-neo­lí­ti­cas lle­va­das a ca­bo en Ba­bi­lo­nia y en las ex­ca­va­cio­nes neo­lí­ti­cas de Sui­za.

En las rui­nas de Pom­pe­ya tam­bién se han encontrados in­di­cios de su exis­ten­cia. Pue­den con­su­mir­se ya co­ci­dos (se co­mer­cia­li­zan en bo­tes de cris­tal) o ad­qui­rir­los se­cos y, si se dis­po­ne de su­fi­cien­te tiem­po, ela­bo­rar con ellos un po­ta­je o un co­ci­do, pla­tos que sien­tan muy bien en es­ta épo­ca del año. Pa­ra co­ci­nar los gar­ban­zos, se re­co­mien­da po­ner­los en re­mo­jo al me­nos do­ce ho­ras an­tes. Tras­cu­rri­do es­te tiem­po, hay que cam­biar el agua an­tes de her­vir­los. Lo me­jor es co­cer­los a fue­go len­to.

El gar­ban­zo es de una ri­que­za for­mi­da­ble en lo que a apor­tes nutritivos se re­fie­re. Es ri­co en pro­teí­nas, en al­mi­dón y en lí­pi­dos (más que las otras le­gum­bres) so­bre to­do de áci­do olei­co y li­no­lei­co, que son in­sa­tu­ra­dos y ca­ren­tes de co­les­te­rol.

Del mis­mo mo­do el gar­ban­zo es un buen apor­te de fi­bra y ca­lo­rías.

Hay que te­ner en cuen­ta no obs­tan­te que si el gar­ban­zo es ri­co en pro­teí­nas (en­tre 20 y 25% de su pe­so), és­tas no in­clu­yen to­dos los así lla­ma­dos ami­noá­ci­dos esen­cia­les (no sin­te­ti­za­bles por el cuer­po hu­mano) ne­ce­sa­rios pa­ra la nu­tri­ción hu­ma­na.

Pa­ra re­me­diar es­ta ca­ren­cia es acon­se­ja­ble com­ple­tar las re­ce­tas de gar­ban­zos aña­dien­do a los pla­tos pas­tas o arroz - una com­bi­na­ción que sí in­clu­ye en una so­la co­mi­da to­dos los ami­noá­ci­dos esen­cia­les. El mis­mo efec­to se con­si­gue al acom­pa­ñar los gar­ban­zos con pan, pe­ro en ese ca­so no hay que ol­vi­dar el no­ta­ble con­te­ni­do en so­dio que po­see el pan.

En es­te sen­ti­do, no ha­ce fal­ta re­fle­xio­nar mu­cho pa­ra dar­se cuen­ta de la “sa­bi­du­ría” de los pla­tos de le­gum­bres que en­con­tra­mos por to­da la cuen­ca me­di- te­rrá­nea en los que se mez­clan gar­ban­zos con pas­tas, di­ver­sas ver­du­ras y arroz, co­mo en la me­nes­tra, el co­ci­do tra­di­cio­nal cam­pes­tre, el arroz al horno y el cus­cús,

Nue­va­men­te la quí­mi­ca y los aná­li­sis de nu­tri­ción no han he­cho más que con­fir­mar los be­ne­fi­cios de al­go que la cos­tum­bre cu­li­na­ria lle­va rea­li­zan­do des­de ha­ce mu­chas ge­ne­ra­cio­nes.

En cuan­to a los apor­tes be­ne­fi­cio­sos del gar­ban­zo hay que se­ña­lar su va­lor diu­ré­ti­co, su ca­pa­ci­dad pa­ra fa­vo­re­cer el trán­si­to intestinal (de­bi­do al al­to ni­vel de fi­bras que con­tie­ne), su va­lor ener­gé­ti­co y por su ba­jo con­te­ni­do en so­dio per­mi­te ser in­clui­do en die­tas de con­trol de la hi­per­ten­sión.

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