Die­ta sin glu­ten para pa­cien­tes ce­lía­cos

Por qué es im­pres­cin­di­ble se­guir una die­ta sin glu­ten

Cocina Vegetariana Extra - - SUMARIO -

La en­fer­me­dad ce­lía­ca se pro­du­ce por la exis­ten­cia de una in­to­le­ran­cia per­ma­nen­te al glu­ten. Una vez diag­nos­ti­ca­da la en­fer­me­dad, el úni­co tra­ta­mien­to efec­ti­vo con­sis­te en el se­gui­mien­to de una die­ta es­tric­ta sin glu­ten para siem­pre, que per­mi­te la nor­ma­li­za­ción clí­ni­ca y fun­cio­nal de la mu­co­sa in­tes­ti­nal. La in­ges­tión in­clu­so de muy pe­que­ñas can­ti­da­des de glu­ten pue­de pro­vo­car la in­to­le­ran­cia, por lo que el éxi­to del tra­ta­mien­to con­sis­te en ga­ran­ti­zar la au­sen­cia es­tric­ta de glu­ten en la die­ta.

¿Qué ali­men­tos con­tie­nen glu­ten?

Co­mo de­ci­mos, el glu­ten es una pro­teí­na pre­sen­te en al­gu­nos ce­rea­les co­mo el tri­go, la ce­ba­da, el cen­teno y po­si­ble­men­te en ave­na y sus de­ri­va­dos, sé­mo­la, ka­mut (va­rie­dad de tri­go) y es­pel­ta (tam­bién co­no­ci­do co­mo tri­go ver­de o tri­go sal­va­je). Por ello de­be de eli­mi­nar­se de la die­ta cual­quier pro­duc­to que lle­ve co­mo in­gre­dien­te el tri­go, ave­na, ce­ba­da, cen­teno y tri­ti­ca­le (ce­real ob­te­ni­do por cru­ce de tri­go y cen­teno), así co­mo to­dos sus de­ri­va­dos: al­mi­dón, ha­ri­na, pa­nes y pas­tas ali­men­ti­cias. Te­nien­do en cuen­ta las ma­te­rias pri­mas con que se ela­bo­ran, fre­cuen­te­men­te con­tie­nen glu­ten los si­guien­tes pro­duc­tos: n pa­nes, tar­tas, pas­te­les, piz­zas, re­pos­te­ría, ga­lle­tas, biz­co­chos, go­fres…

cros­to­nes, em­pa­na­das y em­pa­na­di­llas, bo­lle­ría, hos­tias de co­mu­nión pas­tas le­ches y be­bi­das mal­tea­das, y be­bi­das des­ti­la­das o fer­men­ta­das a par­tir de ce­rea­les (cer­ve­za, whisky, agua de ce­ba­da, al­gu­nos li­co­res, etc).

car­nes pro­ce­sa­das, su­ce­dá­neos de to­cino fri­to, «cor­te­zas» cal­dos o so­pas con­cen­tra­das re­lle­nos, re­bo­za­dos, pro­duc­tos ma­ri­na­dos sal­sas, ali­ños y ade­re­zos al­mi­dón o ha­ri­na para es­pe­sar su­ce­dá­neos de ma­ris­cos

¿Qué ali­men­tos no con­tie­nen glu­ten?

Arroz, maíz, so­ja, pa­ta­tas, ta­pio­ca, le­gum­bres, sor­go, qui­noa, mi­jo, al­for­fón, ara­rais, ama­ran­to, ha­ri­na de ma­ca y ha­ri­na de nue­ces y de fru­tos se­cos. La die­ta sin glu­ten de­be ba­sar­se, fun­da­men­tal­men­te, en ali­men­tos na­tu­ra­les que no con­ten­gan glu­ten: le­che y de­ri­va­dos, car­nes, pes­ca­dos y ma­ris­cos fres­cos, con­ge­la­dos sin re­bo­zar o en con­ser­va en acei­te, hue­vos, fru­tas, ver­du­ras, le­gum­bres y los ce­rea­les per­mi­ti­dos, com­bi­nán­do­los en­tre si de for­ma va­ria­da y equi­li­bra­da. El azúcar in­te­gral de ca­ña y la miel, los acei­tes y man­te­qui­llas; el ca­fé en grano o mo­li­do, infusiones y re­fres­cos; los vi­nos y be­bi­das es­pu­mo­sas; los fru­tos se­cos na­tu­ra­les y fri­tos (con o sin sal), la sal, vi­na­gre de vino, es­pe­cias en ra­ma y grano y to­das las es­pe­cias na­tu­ra­les no pre­pa­ra­das, tam­po­co con­tie­nen glu­ten.

¿Có­mo ga­ran­ti­zar que un ali­men­to no con­tie­ne glu­ten?

En el mo­men­to ac­tual la le­gis­la­ción ali­men­ta­ria eu­ro­pea exi­ge que en la eti­que­ta de los ali­men­tos se es­pe­ci­fi­que la com­po­si­ción cuan­do pue­da con­te­ner al­gún com­po­nen­te con glu­ten, in­de­pen­dien­te­men­te de la can­ti­dad en que es­té pre­sen­te. Sin em­bar­go per­sis­ten dos pro­ble­mas: la ne­ce­si­dad de co­no­cer los nom­bres de to­dos los com­po­nen­tes ce­rea­les, adi­ti­vos… que tie­nen glu­ten; y en se­gun­do lu­gar, te­nien­do en cuen­ta que para ga­ran­ti­zar el con­trol de la en­fer­me­dad es ne­ce­sa­ria una au­sen­cia to­tal del glu­ten, de­be de ga­ran­ti­zar­se que unas ma­te­rias pri­mas no se han mez­cla­do o con­ta­mi­na­do con otras que con­tie­nen glu­ten. En es­te sen­ti­do, es im­por­tan­te des­ta­car que es muy fá­cil la con­ta­mi­na­ción con glu­ten si se ma­ni­pu­lan en el mis­mo es­pa­cio o con los mis­mos equi­pos, las ma­te­rias pri­mas para ali­men­tos con glu­ten y sin glu­ten. De ahí la ne­ce­si­dad de que sean lí­neas de fa­bri­ca­ción com­ple­ta­men­te in­de­pen­dien­tes.

Las me­di­das prác­ti­cas más se­gu­ras con­sis­ten en:

No ad­qui­rir ali­men­tos sin eti­que­ta­do o cuan­do exis­te al­gu­na du­da so­bre si al­guno de los com­po­nen­tes del ali­men­to pue­de con­te­ner glu­ten.

Co­mer en res­tau­ran­tes o es­ta­ble­ci­mien­tos que pue­dan ga­ran­ti­zar que las ma­te­rias uti­li­za­das no con­tie­nen glu­ten.

Con­sul­tar con fre­cuen­cia los lis­ta­dos de ali­men­tos fa­bri­ca­dos con ga­ran­tía de au­sen­cia de glu­ten que pro­veen las aso­cia­cio­nes de ce­lia­cos.

Com­prar pro­duc­tos con cer­ti­fi­ca­do de ca­li­dad de ali­men­tos sin glu­ten. La pre­sen­cia en el eti­que­ta­do de los ali­men­tos de al­guno de los si­guien­tes in­gre­dien­tes de­be de ha­cer sos­pe­char que tam­bién pue­den con­te­ner glu­ten:

Ce­rea­les, ha­ri­nas, fi­bra ve­ge­tal Pro­teí­nas y pro­teí­na ve­ge­tal, hi­dro­li­za­do de pro­teí­na Mal­ta, ja­ra­be de mal­ta, ex­trac­to de mal­ta Ami­lá­ceos (de­ri­va­dos del al­mi­dón), al­mi­do­nes mo­di­fi­ca­dos, fé­cu­la, es­pe­san­tes Sé­mo­la Le­va­du­ra Es­pe­cias Aro­mas (por los so­por­tes)

¿En qué otros pro­duc­tos pue­de exis­tir glu­ten?

Los pro­duc­tos far­ma­céu­ti­cos uti­li­zan glu­ten, ha­ri­nas, al­mi­do­nes u otros de­ri­va­dos para la pre­pa­ra­ción de sus ex­ci­pien­tes. En Es­pa­ña, la nor­ma­ti­va far­ma­céu­ti­ca exi­ge que las es­pe­cia­li­da­des far­ma­céu­ti­cas de uso hu­mano en las que se uti­li­cen co­mo ex­ci­pien­tes glu­ten, ha­ri­nas, al­mi­do­nes u otros de­ri­va­dos de los an­te­rio­res, que pro­ce­dan de tri­gos, ave­na, ce­ba­da o cen­teno, de­ben in­di­car en su ma­te­rial de acon­di­cio­na­mien­to y en el epí­gra­fe «com­po­si­ción» su pre­sen­cia y la can­ti­dad.

En el in­tes­tino del­ga­do

Cuan­do una per­so­na con en­fer­me­dad ce­lia­ca in­gie­re ali­men­tos que con­tie­nen las pro­teí­nas del glu­ten, su sis­te­ma in­mu­no­ló­gi­co res­pon­de da­ñan­do el in­tes­tino del­ga­do. Se des­tru­yen las pe­que­ñas pro­yec­cio­nes en for­ma de de­dos que re­vis­ten el in­tes­tino del­ga­do, lla­ma­das ve­llo­si­da­des intestinales. Nor­mal­men­te, los nu­trien­tes de los ali­men­tos son ab­sor­bi­dos a tra­vés de es­tas ve­llo­si­da­des para ser lle­va­dos a la co­rrien­te san­guí­nea. Cuan­do es­tas ve­llo­si­da­des des­apa­re­cen, la per­so­na ab­sor­be mal los nu­trien­tes y, por tan­to, pa­de­ce­rá malnu­tri­ción, in­de­pen­dien­te­men­te de la can­ti­dad de ali­men­to que se in­gie­ra.

Glia­di­na

La glia­di­na pa­re­ce ser la pro­teí­na que pre­sen­ta el ma­yor pro­ble­ma en la en­fer­me­dad ce­lia­ca o in­to­le­ran­cia al glu­ten. En­con­tra­re­mos los an­ti­cuer­pos con­tra la glia­di­na en los com­ple­jos in­mu­nes aso­cia­dos con es­ta en­fer­me­dad. Pues­to que es el sis­te­ma in­mu­no­ló­gi­co del pro­pio cuer­po el que cau­sa el da­ño, la en­fer­me­dad ce­lia­ca es con­si­de­ra­da co­mo un des­or­den au­to­in­mu­ne. Sin em­bar­go, tam­bién es cla­si­fi­ca­da co­mo una en­fer­me­dad de ma­la ab­sor­ción, ya que los nu­trien­tes no son ab­sor­bi­dos. La en­fer­me­dad ce­lia­ca es una en­fer­me­dad ge­né­ti­ca, lo que sig­ni­fi­ca que es trans­mi­ti­da den­tro de una fa­mi­lia. En al­gu­nos ca­sos, la en­fer­me­dad es pro­vo­ca­da o se vuel­ve ac­ti­va por pri­me­ra vez des­pués de una in­ter­ven­ción qui­rúr­gi­ca, del em­ba­ra­zo, del par­to, de una in­fec­ción vi­ral o de un se­ve­ro es­trés emo­cio­nal.

La die­ta sin glu­ten y los ni­ños

Pues­to que cam­biar a una die­ta sin glu­ten re­quie­re un pe­rio­do de adap­ta­ción, acos­tum­bra­re­mos y mo­ti­va­re­mos a los ni­ños en ese com­pro­mi­so du­ran­te to­da su vi­da para go­zar de bue­na sa­lud. Jun­to a los con­se­jos ya co­men­ta­dos so­bre la com­pra de pro­duc­tos ela­bo­ra­dos re­cor­de­mos que ten­dre­mos pre­cau­cio­nes al ele­gir el res­tau­ran­te y lo que co­ma­mos. En los co­me­do­res es­co­la­res ya exis­ten me­nús es­pe­cial­men­te pre­pa­ra­dos para los ni­ños con en­fer­me­dad ce­lía­ca. Y fi­nal­men­te, en ca­sa es re­co­men­da­ble eli­mi­nar las ha­ri­nas de tri­go y el pan ra­lla­do nor­mal y sus­ti­tuir­los por in­gre­dien­tes sin glu­ten para re­bo­zar o pre­pa­rar sal­sas es­pe­sas. An­te la du­da, evi­ta con­su­mir los pro­duc­tos sos­pe­cho­sos de con­te­ner glu­ten. Te pro­po­ne­mos un me­nú de re­ce­tas sin glu­ten para ni­ños ce­lía­cos.

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