Có­mo sa­ber si eres una per­so­na ce­lía­ca

si eres una per­so­na ce­lía­ca (o no)

Cocina Vegetariana Extra - - SUMARIO -

In­to­le­ran­cia al glu­ten

La en­fer­me­dad ce­lía­ca es una in­to­le­ran­cia per­ma­nen­te al glu­ten del tri­go, ce­ba­da, ave­na, cen­teno y to­dos sus de­ri­va­dos, in­clui­dos sus al­mi­do­nes. La in­ges­ta de al­gu­nos de es­tos pro­duc­tos pue­de de­ri­var en una reac­ción in­fla­ma­to­ria que pue­de al­te­rar la mu­co­sa del in­tes­tino del­ga­do. Es­ta al­te­ra­ción pue­de lle­gar a un pun­to en el que las ve­llo­si­da­des intestinales pue­den ir des­apa­re­cien­do co­sa que, en mu­chas oca­sio­nes, di­fi­cul­ta la ab­sor­ción de ma­cro y mi­cro­nu­trien­tes de los ali­men­tos y pue­de aca­bar pro­vo­can­do le­sio­nes in­fla­ma­to­rias e in­clu­so anemia. Se pue­de diag­nos­ti­car a cual­quier edad. Se da en­tre 1 de ca­da 350 per­so­nas y una de ca­da 1000 en la po­bla­ción eu­ro­pea. Co­mo de­ci­mos, si el en­fer­mo con­su­me ali­men­tos que con­tie­nen glu­ten, la mu­co­sa del in­tes­tino del­ga­do que­da da­ña­da, y tie­ne me­nos ca­pa­ci­dad para ab­sor­ber nu­trien­tes esen­cia­les co­mo las gra­sas, las pro­teí­nas, los carbohidratos, los mi­ne­ra­les y las vi­ta­mi­nas. En­tre sus sín­to­mas des­ta­can la dia­rrea, la pér­di­da de pe­so, la fa­ti­ga, la irri­ta­bi­li­dad y el do­lor ab­do­mi­nal. En los ni­ños, se pue­den dar sín­to­mas de des­nu­tri­ción, en­tre ellos pro­ble­mas de cre­ci­mien­to. Ac­tual­men­te, la úni­ca for­ma de ayu­dar a los pa­cien­tes ce­lia­cos es pro­por­cio­nar­les una die­ta sin glu­ten.

Al­gu­nos ce­rea­les in­tere­san­tes

Los ce­rea­les más im­por­tan­tes que no con­tie­nen glu­ten son el arroz, la qui­noa, el mi­jo, el maíz, el ama­ran­to y el tri­go sa­rra­ceno. Des­de el pun­to de vis­ta de los bo­tá­ni­cos no to­dos son es­tric­ta­men­te «ce­rea­les», pe­ro a efec­tos nu­tri­ti­vos no nos im­por­ta, ya que es­tos va­lio­sos gra­nos ten­drán un pa­pel pro­ta­go­nis­ta en nues­tra co­ci­na. ¿Es el glu­ten o es el tri­go in­dus­trial? Los mé­di­cos y te­ra­peu­tas nos di­cen que no siem­pre el glu­ten es el cul­pa­ble de las reac­cio­nes di­ges­ti­vas, sino tam­bién el tri­go co­mún (can­deal), el más uti­li­za­do en la pro­duc­ción de ha­ri­nas, del pan y de la pas­ta in­dus­tria­li­za­da. Se sos­pe­cha que es de­bi­do a la ma­ni­pu­la­ción ge­né­ti­ca que ha su­fri­do la se­mi­lla para au­men­tar su re­sis­ten­cia a ad­ver­si­da­des na­tu­ra­les y así ha­cer­la más ren­ta­ble. Des­pués de una fa­se de re­cu­pe­ra­ción y sa­na­ción del sis­te­ma di­ges­ti­vo, mu­chas ve­ces po­de­mos vol­ver a con­su­mir ce­rea­les que con­ten­gan glu­ten, si ex­clui­mos el tri­go co­mún de nues­tra lis­ta de la com­pra. En to­do ca­so con­vie­ne te­ner muy en cuen­ta que los ali­men­tos más na­tu­ra­les son los que más nos con­vie­nen. De ca­da diez per­so­nas que su­fren ce­lia­quía, en­tre 5 y 7 no lo sa­ben, se­gún da­tos de la So­cie­dad Es­pa­ño­la de En­fer­me­dad Ce­lía­ca, un tras­torno que afec­ta a más de 50.000 per­so­nas en Es­pa­ña.

Sa­bes si eres ce­lía­co

Pe­se a ser una en­fer­me­dad ca­da vez más fre­cuen­te, la ce­lia­quía con­ti­núa sien­do bas­tan­te des­co­no­ci­da. El mo­ti­vo prin­ci­pal es­tá en que mu­chas per­so­nas que la pa­de­cen no dan de­ma­sia­da im­por­tan­cia a los sín­to­mas. Mu­chas ve­ces in­clu­so acha­can es­tas mo­les­tias al he­cho de te­ner un es­tó­ma­go de­li­ca­do. A ve­ces, los mé­di­cos tam­bién tie­nen di­fi­cul­ta­des para diag­nos­ti­car la en­fer­me­dad de­bi­do a los sín­to­mas al­go di­fu­sos. En mu­chas oca­sio­nes pue­de lle­gar­se a con­fun­dir con una co­li­tis ul­ce­ro­sa, con sín­to­mas de la en­fer­me­dad de Crohn o del co­lon irri­ta­ble. Los sín­to­mas. Do­lor e hin­cha­zón ab­do­mi­nal, vó­mi­tos, do­lo­res de hue­sos, di­ges­tio­nes com­pli­ca­das, dia­rrea, hor­mi­gueo en las ex­tre­mi­da­des, erup­cio­nes en la piel, lla­gas en la bo­ca, etc... to­dos es­tos sín­to­mas pue­den ser de­bi­dos a la ce­lia­quía. Las prue­bas. Para sa­ber si una per­so­na es o no ce­lía­ca lo nor­mal es ha­cer un aná­li­sis de san­gre y una biop­sia del in­tes­tino del­ga­do.

Tam­bién con­vie­ne se­guir di­fe­ren­tes prue­bas de scree­ning para de­tec­tar los an­ti­cuer­pos más co­mu­nes.

Ali­men­ta­ción y die­ta

Las per­so­nas que su­fren es­ta en­fer­me­dad «de­be­rán eli­mi­nar de su die­ta cual­quier pro­duc­to que lle­ve co­mo in­gre­dien­te tri­go, ave­na, ce­ba­da, cen­teno, es­pel­ta y/o pro­duc­tos de­ri­va­dos: al­mi­dón, ha­ri­na, pa­nes, pas­tas ali­men­ti­cias, etc.». Por suer­te, las per­so­nas ce­lía­cas pue­den to­mar to­do ti­po de ali­men­tos que no con­ten­gan glu­ten en su ori­gen: car­nes, pes­ca­dos, hue­vos, le­che, los ce­rea­les sin glu­ten que he­mos co­men­ta­do, le­gum­bres, tu­bércu­los, fru­tas, ver­du­ras, hor­ta­li­zas, gra­sas de ca­li­dad… e in­clu­so azúcar. Ade­más, con un po­co de prác­ti­ca po­de­mos pre­pa­rar re­ce­tas tan sa­bro­sas que las que­rrán co­mer el res­to de las per­so­nas a la me­sa. De to­das for­mas, en las ca­sas en las que hay un ce­lía­co se re­co­mien­da eli­mi­nar las ha­ri­nas de tri­go y el pan ra­lla­do nor­mal, y uti­li­zar en su lu­gar ha­ri­nas y pan ra­lla­do sin glu­ten o copos de pu­ré de pa­ta­ta para re-

bo­zar, al­bar­dar, em­pa­nar o es­pe­sar sal­sas. De es­ta for­ma, mu­chos de los ali­men­tos que se pre­pa­ren los pue­de to­mar to­da la fa­mi­lia, in­clui­do el ce­lía­co,

Pre­gun­tas y res­pues­tas

¿Cuál es el tra­ta­mien­to? Una vez efec­tua­do el diag­nós­ti­co, el tra­ta­mien­to del ce­lía­co de­be ini­ciar­se in­me­dia­ta­men­te y con­sis­te en una die­ta li­bre de glu­ten a lo lar­go de to­da la vi­da. La die­ta sin glu­ten per­mi­te que la aler­gia (in­fla­ma­ción) in­tes­ti­nal des­apa­rez­ca y así se re­cu­pe­ran las ve­llo­si­da­des intestinales y las fun­cio­nes de ab­sor­ción del in­tes­tino. De es­ta ma­ne­ra dis­mi­nu­yen las com­pli­ca­cio­nes de­ri­va­das por la ma­la ab­sor­ción de nu­trien­tes y las reac­cio­nes in­mu­no­ce­lu­la­res que ge­ne­ran daños en otros ór­ga­nos del cuer­po. El mé­di­co de­be­rá pro­por­cio­nar por al­gún tiem­po, su­ple­men­tos ali­men­ta­rios, vi­ta­mi­nas y mi­ne­ra­les du­ran­te las fa­ses ini­cia­les de la re­cu­pe­ra­ción. ¿Que es el glu­ten? El glu­ten es un gru­po de pro­teí­nas pre­sen­tes en al­gu­nos ce­rea­les, es­pe­cial­men­te en el tri­go, pe­ro tam­bién en el cen­teno, ce­ba­da y ave­na. Un ti­po de ellas se de­no­mi­nan pro­la­mi­nas y tie­nen dis­tin­tos nom­bres se­gún el ce­real don­de se en­cuen­tran: glia­di­nas en el tri­go; hor­deí­nas en la ce­ba­da; se­ca­li­nas en el cen­teno y ave­ni­na en la ave­na. Den­tro del glu­ten se en­cuen­tran tam­bién otro gru­po de pro­teí­nas de­no­mi­na­das glu­te­ni­nas. Cuan­do la ha­ri­na de uno de es­tos ce­rea­les se mez­cla con agua, dos pro­teí­nas del grano per­te­ne­cien­tes al gru­po de las pro­la­mi­nas, las glia­di­nas y las glu­ta­mi­nas, se unen para for­mar una red pro­tei­ca lla­ma­da glu­ten. El pan. La im­por­tan­cia de es­tas pro­teí­nas ra­di­ca en que las glia­di­nas y las glu­te­ni­nas dan a las ma­sas (pa­nes y pas­tas) una es­truc­tu­ra di­fe­ren­te, con­fi­rién­do­les elas­ti­ci­dad y es­pon­ja­mien­to, ya que per­mi­ten atra­par gas du­ran­te el ama­sa­do. La glia­di­na le da a la ma­sa plas­ti­ci­dad y elas­ti­ci­dad, mien­tras que la glu­te­ni­na apor­ta so­li­dez y es­truc­tu­ra. En el pro­ce­so de pa­ni­fi­ca­ción, las pro­teí­nas del glu­ten son las res­pon­sa­bles de la elas­ti­ci­dad y ex­ten­si­bi­li­dad de la ma­sa, sien­do cru­cia­les para la ob­ten­ción de pan. Sin ellas, el pan no po­see­ría la es­truc­tu­ra ade­cua­da y tam­po­co se ele­va­ría. Es­tas ca­rac­te­rís­ti­cas tan va­lo­ra­das en la in­dus­tria de ali­men­tos ha­cen que el glu­ten se aña­da tam­bién en ali­men­tos que naturalmente no lo con­tie­nen. ¿Que pa­sa cuan­do un ce­lía­co con­su­me glu­ten? Una frac­ción o par­te de es­tas pro­teí­nas es re­co­no­ci­da por el sis­te­ma in­mu­no­ló­gi­co o de­fen­si­vo en el in­tes­tino. Es­to des­en­ca­de­na una se­rie de reac­cio­nes in­fla­ma­to­rias que pro­du­cen da­ño al in­tes­tino y a otros ór­ga­nos co­mo por ejem­plo ti­roi­des, pán­creas y ar­ti­cu­la­cio­nes. ¿Don­de se en­cuen­tra el glu­ten? En el tri­go y to­das su va­rie­da­des (tri­ti­ca­le, bul­gur, cus­cús, es­pel­ta, ka­mut), en el cen­teno, la ce­ba­da y la ave­na (si bien en el ca­so de la ave­na se es­tán es­tu­dian­do más sus efec­tos). Y tam­bién en to­dos los pro­duc­tos de­ri­va­dos de es­tos ce­rea­les. ¿Que pa­sa con la ave­na? Al­gu­nos es­tu­dios re­cien­tes mues­tran que las pro­teí­nas de la ave­na (ave­ni­nas) no se­ria da­ñi­na para los ce­lía­cos. Sin em­bar­go el pro­ble­ma ca­si uni­ver­sal es que la ave­na es­tá siem­pre con­ta­mi­na­da con otros gra­nos (tri­go, ce­ba­da, cen­teno) que si con­tie­nen glu­ten. Es­ta si­tua­ción se ge­ne­ra des­de los cul­ti­vos en el cam­po con la ro­ta­ción de cul­ti­vos, y en to­das las ca­de­nas pro­duc­ti­vas de ha­ri­nas. Con­si­de­ran­do pues que el cul­ti­vo de ave­na se al­ter­na con tri­go, hoy por hoy lo más pru­den­te es asu­mir que la ave­na es­tá siem­pre con­ta­mi­na­da con glu­ten. Por es­to eli­mi­na­re­mos tam­bién la ave­na tam­bién en una die­ta li­bre de glu­ten. ¿Có­mo leer las eti­que­tas de los ali­men­tos en­va­sa­dos? Al leer las eti­que­tas hay que te­ner es­pe­cial cui­da­do en: • Tér­mi­nos ge­né­ri­cos: in­gre­dien­tes ba­jo un mis­mo nom­bre que no de­cla­ran in­gre­dien­te con glu­ten pe­ro que si pue­den

con­te­ner­lo. Por ejem­plo: «con­cen­tra­dos pro­tei­cos», pue­den con­te­ner glu­ten. • Con­ta­mi­na­ción cru­za­da: in­gre­dien­tes o adi­ti­vos que pue­den ha­ber es­ta­do ex­pues­tos a una con­ta­mi­na­ción en for­ma in­vo­lun­ta­ria y arras­trar tra­zas de glu­ten. • In­gre­dien­tes con tra­zas de glu­ten: Pue­den ser adi­ti­vos o in­gre­dien­tes que en al­gún pro­ce­so de­ri­va­ron de los ce­rea­les prohi­bi­dos, por ejem­plo: al­mi­do­nes, al­mi­do­nes mo­di­fi­ca­dos, pro­teí­nas ve­ge­ta­les hi­dro­li­za­das, sa­bo­ri­zan­tes na­tu­ra­les co­mo los de­ri­va­dos de la mal­ta, co­lo­ran­tes por ejem­plo ca­ra­me­lo, sal­sas co­mo la de so­ja, al­gu­nos de­ri­va­dos lác­teos, co­ber­tu­ras de que­sos, li­co­res, lá­pi­ces la­bia­les, pas­tas den­ta­les, ad­he­si­vos, etc. Aun­que el eti­que­ta­do de los pro­duc­tos pre­pa­ra­dos de la in­dus­tria ali­men­ta­ria ha me­jo­ra­do mu­cho, en es­te ca­so to­da­vía pre­sen­ta la­gu­nas e in­su­fi­cien­cias. En ca­so de du­das so­bre cual­quier ali­men­to, no lo con­su­ma. ¿Qué es la con­ta­mi­na­ción cru­za­da? Con­vie­ne te­ner pre­sen­te que exis­te la po­si­bi­li­dad de que los ali­men­tos sin glu­ten pue­dan, en al­gún mo­men­to, con­ta­mi­nar­se con es­ta pro­teí­na, con lo que de­jan de ser ap­tos para los ce­lía­cos. Es­to se lla­ma con­ta­mi­na­ción cru­za­da con glu­ten y se pue­de pro­du­cir bá­si­ca­men­te en dos lu­ga­res: en las fá­bri­cas de ali­men­tos y en el ho­gar. En las fá­bri­cas de ali­men­tos, o en los mo­li­nos, don­de se ela­bo­ran ha­ri­nas o pro­duc­tos sin glu­ten, pue­den al­ma­ce­nar­se o ela­bo­rar­se pa­ra­le­la­men­te ali­men­tos con glu­ten. Si se al­ma­ce­nan en un mis­mo lu­gar ali­men­tos con y sin glu­ten, es­tos úl­ti­mos pue­den ad­qui­rir en for­ma in­vo­lun­ta­ria res­tos de tra­zas de glu­ten, con­ta­mi­nán­do­los. Por es­to an­tes de com­prar, de­be­re­mos con­sul­tar ne­ce­sa­ria­men­te las lis­tas de ali­men­tos pre­via­men­te cer­ti­fi­ca­dos. ¿Qué ali­men­tos se­gu­ros pue­de con­su­mir un ce­lía­co? En Es­pa­ña dis­po­ne­mos ya de lis­tas de res­tau­ran­tes que ofre­cen me­nús sin glu­ten, y en Eu­ro­pa exis­te la cer­ti­fi­ca­ción de ali­men­tos y me­di­ca­men­tos para ase­gu­rar qué pro­duc­tos son se­gu­ros, es de­cir, li­bres de glu­ten. Hay que te­ner en cuen­ta que se ana­li­zan con un mé­to­do que de­tec­ta has­ta 1 par­te por mi­llón (ppm) de glia­di­nas y que iden­ti­fi­ca otras fuen­tes de pro­la­mi­nas (ce­ba­da y cen­teno). Ela­bo­ra­do con ha­ri­nas de ce­rea­les sin glu­ten, co­mo las de maíz, de arroz y de tri­go sa­rra­ceno, es­tos pa­nes son ap­tos para per­so­nas con in­to­le­ran­cia al glu­ten. Es al­go que pro­pi­cia que su for­ma sea a me­nu­do di­fe­ren­te (pla­nos y com­pac­tos), por­que al ca­re­cer de glu­ten no es fá­cil que suba la ma­sa. En los úl­ti­mos años, la in­no­va­ción en cien­cia y tec­no­lo­gía de los ali­men­tos ha con­se­gui­do la ela­bo­ra­ción de nue­vos pa­nes sin glu­ten. Mu­chos de ellos se ob­tie­nen me­dian­te la mez­cla de ha­ri­nas de maíz o de arroz con otras de ce­rea­les ap­tos, co­mo el tri­go sa­rra­ceno, o de le­gu­mi­no­sas co­mo la so­ja. Uno de es­tos nue­vos in­gre­dien­tes es la ha­ri­na de «ma­ca», un su­per­ali­men­to que nos lle­ga de Amé­ri­ca y po­de­mos aña­dir a nues­tro pan, con­vir­tién­do­lo en mu­cho más nu­tri­ti­vo. La es­pon­jo­si­dad se con­si­gue con la adi­ción de la le­va­du­ra ade­cua­da (cer­ti­fi­ca­da sin glu­ten) y de di­ver­sos adi­ti­vos ga­si­fi­can­tes, es­pe­san­tes y emul­sio­nan­tes. • El sa­bor del pan. En el Cen­tro Es­pe­cial de In­ves­ti­ga­ción de Tec­no­lo­gía de los Ali­men­tos (CeRPTA) de la Uni­ver­si­tat Au­tò­no­ma de Bar­ce­lo­na, con­si­guie­ron fa­bri­car pan con un 0% de glu­ten. El va­lor aña­di­do de es­te ali­men­to para ce­lía­cos pa­re­ce es­tar en el sa­bor si­mi­lar al pan ela­bo­ra­do con ha­ri­na de tri­go, una tex­tu­ra si­mi­lar, una mi­ga es­pon­jo­sa y vo­lu­men nor­mal, con un sa­bor per­so­na­li­za­do que lo di­fe­ren­cie de los pro­duc­tos con­ven­cio­na­les. Ade­más, los ex­per­tos usa­ron in­gre­dien­tes ex­clu­si­vos de ori­gen ani­mal, lo cual per­mi­te el con­su­mo de es­te ti­po de pan por par­te de per­so­nas con in­to­le­ran­cia a la lac­to­sa y al hue­vo. • Ha­ri­na de arroz. Más re­cien­tes son los re­sul­ta­dos de otra in­ves­ti­ga­ción rea­li­za­da tam­bién en Es­pa­ña so­bre un pan sin glu­ten, que lle­ga des­de el Con­se­jo Su­pe­rior de In­ves­ti­ga­cio­nes Cien­tí­fi­cas (CSIC). En es­te ca­so, la ela­bo­ra­ción par­tió de ha­ri­na de arroz enriquecida en pro­teí­nas y, se­gún ex­pli­can los au­to­res, «su­pera las li­mi­ta­cio­nes de tex­tu­ra y sa­bor que ca­rac­te­ri­zan a los pro­duc­tos sin glu­ten por su cor­te­za cru­jien­te y mi­ga elás­ti­ca, con un per­fil ener­gé­ti­co y nu­tri­ti­vo se­me­jan­te a los pa­nes tra­di­cio­na­les».

• Ries­go de mez­clar in­gre­dien­tes. Con res­pec­to a los pa­nes sin glu­ten que no se ven­den en­va­sa­dos, es con­ve­nien­te ad­qui­rir­los en las pa­na­de­rías re­co­men­da­das por las aso­cia­cio­nes re­gio­na­les de ce­lía­cos. El mo­ti­vo es que la ela­bo­ra­ción de un pan sin glu­ten en una pa­na­de­ría que tra­ba­ja con ha­ri­nas de ce­rea­les «con glu­ten» con­lle­va un al­to ries­go de con­ta­mi­na­ción del pro­duc­to fi­nal. Ade­más, no siem­pre es pu­ro, ya que al­gu­nos fa­bri­can­tes ob­tie­nen la ha­ri­na de maíz o de arroz en mo­li­nos que se han em­plea­do tam­bién para la mo­lien­da de ce­rea­les con glu­ten, con la con­si­guien­te con­ta­mi­na­ción cru­za­da.

De ela­bo­ra­ción ca­se­ra Con la nue­va nor­ma­ti­va que re­gu­la los ali­men­tos sin glu­ten se es­ta­ble­ce el lí­mi­te que de­be fi­gu­rar en la com­po­si­ción y el eti­que­ta­do de to­dos los ali­men­tos para con­si­de­rar­se ap­tos. Por eso la com­pra de es­tos pro­duc­tos sin glu­ten es aho­ra más se­gu­ra que ha­ce unos años. In­clu­so se pue­de ela­bo­rar es­te pan en ca­sa, si se em­plean ha­ri­nas es­pe­cia­les de ven­ta en pa­na­de­rías, su­per­mer­ca­dos y tien­das es­pe­cia­li­za­das. Para la ela­bo­ra­ción del pan sir­ve la si­guien­te fór­mu­la:

1. Mez­clar 650 g de ha­ri­na de maíz y 1 g de ha­ri­na de arroz. 2. Aña­dir a la mez­cla an­te­rior me­dio kg de ta­pio­ca. Tam­bién se ne­ce­si­ta­rá agua, le­va­du­ra sin glu­ten y sal.

Para su ela­bo­ra­ción, hay que po­ner agua ti­bia en el re­ci­pien­te don­de se va­ya a pre­pa­rar la ma­sa. Se aña­de la le­va­du­ra al agua y, po­co a po­co, se adi­cio­na la mez­cla de ha­ri­nas ta­mi­za­das sin de­jar de ba­tir, jun­to con la sal. Tras es­te pro­ce­so, se da for­ma a la ma­sa y se co­lo­ca en una ban­de­ja de horno em­ba­dur­na­da con un po­co de ha­ri­na. Con el horno pre­ca­len­ta­do con an­te­la­ción, se hor­nea la ma­sa has­ta que es­té do­ra­da.

La die­ta sin glu­ten per­mi­te que la aler­gia (in­fla­ma­ción) in­tes­ti­nal des­apa­rez­ca y así se re­cu­pe­ran las ve­llo­si­da­des intestinales y las fun­cio­nes de ab­sor­ción del in­tes­tino. De es­ta ma­ne­ra dis­mi­nu­yen las com­pli­ca­cio­nes de­ri­va­das por la ma­la ab­sor­ción de nu­trien­tes y las reac­cio­nes in­mu­no­ce­lu­la- res que ge­ne­ran daños en otros ór­ga­nos del cuer­po. El mé­di­co de­be­rá pro­por­cio­nar por al­gún tiem­po, su­ple­men­tos ali­men­ta­rios, vi­ta­mi­nas y mi­ne­ra­les du­ran­te las fa­ses ini­cia­les de la re­cu­pe­ra­ción. Lue­go só­lo es ne­ce­sa­rio man­te­ner una die­ta li­bre de glu­ten para siem­pre.

Sín­to­mas de la en­fer­me­dad se­gún la edad

Los pro­fe­sio­na­les de la sa­lud ad­vir­tie­ron que los sín­to­mas de la en­fer­me­dad se de­tec­tan con di­fe­ren­tes sig­nos se­gún la edad que ten­ga el pa­cien­te. En es­te or­den, hay que te­ner en cuen­ta que la in­to­le­ran­cia al glu­ten pro­vo­ca una le­sión en el in­tes­tino, que es ca­rac­te­rís­ti­ca y ge­ne­ra una atrofia en las ve­llo­si­da­des del in­tes­tino del­ga­do, he­cho que tras­tor­na la ab­sor­ción de nu­trien­tes en los ali­men­tos. Así, en el ca­so de los pe­que­ños, la en­fer­me­dad se ma­ni­fies­ta con una dia­rrea cró­ni­ca, vó­mi­tos per­ma­nen­tes, pér­di­da de pe­so, fal­ta de ma­sa mus­cu­lar, dis­ten­ción ab­do­mi- nal, re­tra­so en el cre­ci­mien­to, ca­be­llo y piel se­ca, irri­ta­bi­li­dad, hi­per­ac­ti­vi­dad, dis­le­xia, au­tis­mo e hi­per­ac­ti­vi­dad. En los ado­les­cen­tes exis­te do­lor ab­do­mi­nal, re­tra­so del ci­clo mens­trual, re­tra­so pu­be­ral, es­tre­ñi­mien­to, quei­li­tis an­gu­lar, af­tas, ce­fa­leas, re­cha­zo a la ac­ti­vi­dad de­por­ti­va y anemia fe­rro­pé­ni­ca. Los adul­tos pa­de­cen os­teo­po­ro­sis, frac­tu­ras, ar­tri­tis, dia­rreas, es­tre­ñi­mien­to, des­nu­tri­ción, abor­tos es­pon­tá­neos, in­fer­ti­li­dad, caí­da de ca­be­llo, me­no­pau­sia pre­coz, de­pre­sión, neu­ro­pa­tías pe­ri­fé­ri­cas, cán­cer di­ges­ti­vo, co­lon irri­ta­ble y pér­di­da de pe­so.

Apren­dien­do a co­mer sin glu­ten

La die­ta li­bre de glu­ten in­clu­ye una gran va­rie­dad de ali­men­tos que le per­mi­ti­rán cu­brir ca­si to­dos sus gus­tos y re­cu­pe­rar­se to­tal­men­te. Se pue­de vi­vir per­fec­ta­men­te sin glu­ten, só­lo re­quie­re fuer­za de vo­lun­tad y per­sis­ten­cia en el cam­bio de há­bi­tos, que de­ben ser de por vi­da. Para ello se re­quie­re de­jar­se apo­yar por su mé­di­co, nu­tri­cio­nis­ta y re­des de apo­yo co­mo otros pa­cien­tes,

fun­da­cio­nes de ce­lía­cos y mu­cha edu­ca­ción le­yen­do li­bros, ar­tícu­los y pá­gi­nas web para en­fer­mos ce­lía­cos. Las fun­da­cio­nes na­cio­na­les e in­ter­na­cio­na­les son es­truc­tu­ras de pri­me­ra lí­nea en es­te apo­yo edu­ca­ti­vo y de tra­ta­mien­to. Hay que te­ner es­pe­cial cui­da­do cuan­do se leen las eti­que­tas de los ali­men­tos en­va­sa­dos por­que no siem­pre la ro­tu­la­ción es com­ple­ta, cla­ra y res­pon­sa­ble.

Ca­sos le­ves

Co­mo de­ci­mos, en ca­so de in­to­le­ran­cia el glu­ten pro­vo­ca in­fla­ma­ción de la mu­co­sa del in­tes­tino del­ga­do, cau­san­do do­lor, ma­la di­ges­tión y con­se­cuen­te­men­te ma­la ab­sor­ción de los nu­trien­tes (fal­ta de ape­ti­to y sín­to­mas de des­nu­tri­ción). Re­cor­de­mos que, ade­más del arroz y del maíz, exis­ten otros ce­rea­les me­nos co­no­ci­dos que pue­den sus­ti­tuir al tri­go y los que pro­vo­can in­to­le­ran­cia. Por ejem­plo, el tri­go sa­rra­ceno (al­for­fón), el ama­ran­to, el mi­jo, la qui­noa o la ta­pio­ca.

Cam­bios

Es un mo­men­to de cam­bios: una nue­va lis­ta de la com­pra, plan­tear­se ha­cer ta­lle­res o cur­sos de co­ci­na so­bre el te­ma, co­no­cer tiem­pos de coc­ción de otros ce­rea­les y te­ner re­ce­tas de pre­pa­ra­ción ame­na. La pri­me­ra re­co­men­da­ción im­por­tan­te es que hay que acos­tum­brar­se a leer las eti­que­tas de mu­chos pro­duc­tos de con­su­mo ha­bi­tual, ya que allí se en­cuen­tra la in­for­ma­ción so­bre si el pro­duc­to con­tie­ne glu­ten o tra­zas de él. La se­gun­da es que hay que vol­ver a la co­ci­na ca­se­ra, más na­tu­ral y me­nos «in­dus­trial», ba­sán­do­se en fru­ta y ver­du­ra fres­ca, jun­to los ce­rea­les re­co­men­da­dos y com­ple­tan­do el pla­to con al­gún ti­po de pro­teí­na, co­mo los hue­vos bio­ló­gi­cos, que­sos o yo­gu­res bio­ló­gi­cos, to­fu, hamburguesa ve­ge­tal, o la com­bi­na­ción de le­gum­bres con los ce­rea­les per­mi­ti­dos en una re­la­ción de una a tres res­pec­ti­va­men­te.

En ca­so de in­to­le­ran­cia le­ve

Con una die­ta res­tric­ti­va de esos ce­rea­les en mu­chos ca­sos hay re­cu­pe­ra­ción del sis­te­ma di­ges­ti­vo e in­mu­ni­ta­rio. Pue­de co­men­zar­se por in­cor­po­rar va­rie­da­des del tri­go, co­mo la es­pel­ta o el ka­mut (lla­ma­do «tri­go de los fa­rao­nes»), que son dos va­rian­tes más «ancestrales» —exis­ten des­de ha­ce más de 7.000 años— me­nos trans­for­ma­das o ge­né­ti­ca­men­te ma­ni­pu­la­das y que apor­tan más pro­pie­da­des nu­tri­ti­vas, por lo que son más fa­vo­ra­bles que el tri­go can­deal. És­te —que es el ce­real más uti­li­za­do en la pro­duc­ción de pas­ta, pan, piz­zas, ha­ri­nas, ga­lle­tas y bo­lle­ría— ha su­fri­do mu­chas mo­di­fi­ca­cio­nes du­ran­te las úl­ti­mas ge­ne­ra­cio­nes para ha­cer el grano más ro­bus­to, re­sis­ten­te a in­fec­cio­nes, pla­gas y her­bi­ci­das y por en­de más pro­duc­ti­vo, has­ta con­ver­tir su pro­teí­na en una sus­tan­cia di­fí­cil de re­co­no­cer por el trac­to di­ges­ti­vo hu­mano. To­do ello cau­sa una reac­ción de re­cha­zo co­mo au­to­pro­tec­ción del or­ga­nis­mo (in­to­le­ran­cia).

Pre­ven­ción de in­to­le­ran­cias

Con una sus­ti­tu­ción del tri­go can­deal y sus sub­pro­duc­tos por otros a ba­se de es­pel­ta y ka­mut, a me­nu­do de­sa­pa­re­ce la reac­ción de in­to­le­ran­cia, que po­si­ble­men­te no era al glu­ten en ge­ne­ral, sino al tri­go en par­ti­cu­lar. Va­le la pe­na pro­bar es­tas al­ter­na­ti­vas des­pués de una pau­sa. Y en to­do ca­so, re­co­men­da­mos dar pre­fe­ren­cia en la com­pra a pro­duc­tos ela­bo­ra­dos con es­pel­ta y ka­mut, aún me­jor si son in­te­gra­les y bio­ló­gi­cos, ¡so­bre to­do en la die­ta de los ni­ños!, para pre­ve­nir cual­quier reac­ción de in­to­le­ran­cia. Asi­mis­mo lo más re­co­men­da­ble es que ca­da ca­so par­ti­cu­lar sea va­lo­ra­do por un pro­fe­sio­nal de la sa­lud.

La in­to­le­ran­cia al glu­ten es un tras­torno in­tes­ti­nal que se da cuan­do el cuer­po no pue­de to­le­rar el glu­ten, una pro­teí­na que se en­cuen­tra en el tri­go, el cen­teno, la ce­ba­da y la ave­na, (exis­te con­tro­ver­sia con res­pec­to al pa­pel de la ave­na y ac­tual­men­te es ob­je­to de in­ves­ti­ga­ción).

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